La viande de veau est prisée pour sa tendreté, son goût délicat et sa richesse nutritionnelle. Très consommée en France et en Italie, la viande de veau est réputée pour sa tendreté et sa saveur délicate. Souvent considérée comme une viande de choix, elle est particulièrement appréciée dans la cuisine française et se prête à des préparations variées, des plats mijotés aux grillades rapides.
Composition Nutritionnelle de la Viande de Veau
Le tableau ci-dessous décrit les valeurs nutritives de la viande de veau :
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Calories (pour 100g d'escalope) | 175 kcal |
| Protéines | 19 g |
| Lipides | 11 g |
| Glucides | 0 g |
En fonction du morceau, le veau est modérément calorique. Les valeurs caloriques de la viande de veau sont particulièrement basses lorsque l’on sait qu’un homme moyen a besoin de 2.000 kcal par jour. Cette teneur en calories est un peu comparable à celle du poisson.
Richesse en Protéines
La viande de veau est riche en protéines complètes, contenant tous les acides aminés essentiels. Ces protéines sont importantes pour le développement musculaire, la réparation des tissus et la santé cellulaire. Sa densité protéique élevée aide à la satiété.
Source de Vitamines
Le veau est une excellente source de vitamines du groupe B, notamment les vitamines B3, B6 et B12. La vitamine B12, essentielle à la formation des globules rouges et au fonctionnement du système nerveux, est particulièrement bien représentée dans la viande de veau. Elle fournit un éventail intéressant de vitamines du groupe B, notamment B3, B6 et B12, indispensables au métabolisme énergétique, à la synthèse des globules rouges et au bon fonctionnement du système nerveux.
Apport en Minéraux Essentiels
La viande de veau contient des minéraux essentiels tels que le zinc, le fer et le sélénium. Côté minéraux, on y trouve du fer héminique bien assimilé, du zinc participant à l'immunité, du sélénium antioxydant, ainsi que du phosphore et du potassium utiles à la santé osseuse et musculaire. Le fer, présent sous forme héminique, est bien absorbé par l’organisme, aidant à prévenir l’anémie et à maintenir un bon niveau d'énergie.
Grâce à sa teneur en phosphore et calcium, le veau contribue au maintien de la santé osseuse, surtout lorsqu'il est consommé dans le cadre d'une alimentation variée.
Faible Teneur en Matières Grasses
Comparée à d’autres viandes rouges, la viande de veau est relativement pauvre en graisses saturées, surtout si on choisit des coupes maigres comme le filet ou le jarret. Oui : à poids égal, elle renferme nettement moins de lipides que l'entrecôte de bœuf, ce qui la classe parmi les viandes modérées en calories.
Facilité de Digestion
Grâce à sa faible teneur en tissu conjonctif, cette viande est plus digeste que certaines pièces de bœuf. Sa texture fine la rend également compatible avec les régimes pauvres en fibres dures, par exemple après une chirurgie digestive.
Préparation et Conservation de la Viande de Veau
La viande de veau est très polyvalente et se prête à de nombreuses recettes, des plats traditionnels aux préparations plus modernes. Le veau s'accommode d'une cuisson rapide comme d'une cuisson lente. Pour bien conserver la viande de veau, il est préférable de la placer au réfrigérateur dans un emballage afin de la garder bien tendre. Le veau se conserve 2 ou 3 jours ainsi, à une température comprise entre 3 et 5°.
Idées de Recettes
- Blanquette de veau: La blanquette de veau est un plat emblématique de la cuisine française. Préparée avec du veau mijoté dans un bouillon parfumé, de la crème et des champignons, cette recette offre un résultat crémeux et savoureux. La traditionnelle blanquette de veau se cuisine à la moutarde ou à la crème, accompagnée d'oignons, de champignons, de carottes, de poireaux, d'un bouquet garni et de coriandre fraîche.
- Escalopes de veau: Les escalopes de veau sont fines et rapides à cuire, parfaites pour un repas express. Vous pouvez les faire revenir à la poêle avec un peu de beurre et de citron, ou les paner pour des escalopes croustillantes. L'escalope de veau a voyagé : le célèbre Wiener Schnitzel autrichien ou la cotoletta alla milanese italienne en sont des variantes historiques.
- Veau marengo: Le veau marengo est un ragoût de veau mijoté avec des tomates, des oignons, de l'ail et des champignons.
- Rôti de veau: Le rôti de veau est parfait pour les repas de famille ou les occasions spéciales. Préparé avec des herbes aromatiques comme le thym, le romarin et l’ail, ce plat est cuit au four jusqu'à ce qu'il soit doré à l'extérieur et juteux à l'intérieur. Le rôti de veau est excellent servi avec de l'ail en chemise, des champignons ou une jardinière de légumes.
- Sauté de veau: Le sauté de veau est un plat léger et savoureux, souvent préparé avec des morceaux de veau cuits avec des légumes de saison. Le sauté de veau s'associe avec des olives et des pommes de terre.
Conseils de Préparation
- Cuisson douce et lente: pour les morceaux comme le collier ou le jarret, préférez les cuissons lentes qui rendent la viande tendre et juteuse. Le collier de veau se prépare en curry avec du gingembre et du lait de coco. En tajine, le veau se cuisine épicé au safran ou au citron et accompagné de riz basmati.
- Évitez la surcuisson: les escalopes et les morceaux plus tendres comme le filet se cuisent rapidement. Une cuisson rapide à la poêle antiadhésive, sans excès de matière grasse, conserve la tendreté, limite la formation de composés oxydés et n'ajoute pas de calories superflues.
Variantes d'Escalopes de Veau
- Saltimbocca : cuisez l'escalope avec une feuille de sauge et une tranche de jambon cru, déglacez au vin blanc, puis servez avec un jus léger au citron.
- Piccata : farinez légèrement la viande, saisissez-la à l'huile d'olive, ajoutez des câpres, du persil et du jus de citron ; accompagnez de spaghetti de courgettes pour limiter les calories.
- Escalope forestière : faites revenir des champignons de Paris, des échalotes et un trait de crème fraîche légère; cette sauce crémeuse mais contrôlée en matières grasses reste plus sage qu'un gratin dauphinois.
Pour un repas équilibré, accompagnez l'escalope de veau d'une portion généreuse de légumes verts sautés comme le brocoli ou la courgette, et complétez avec une source de glucides complexes telle qu'un riz complet ou du quinoa. Vous obtiendrez ainsi une assiette colorée, riche en fibres et modérée en calories.
Informations Complémentaires
Les données présentées sur cette page sont issues de la Table de composition nutritionnelle Ciqual, mise à disposition du public par l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses). Les valeurs de la table de composition nutritionnelle Ciqual doivent être considérées comme des valeurs moyennes. Vitamine A, bêtacarotène, vitamines B5, B6 et E, cuivre, magnésium et zinc : les AJR diffèrent selon le genre. L’apport calorique d’un aliment représente sa valeur énergétique, c’est-à-dire la dose d’énergie qu’il apporte à l’organisme. "Anses. 2020. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual"
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