Laissez-vous guider par les arômes envoûtants d’une recette traditionnelle revisitée : les cailles en cocotte. Plat raffiné et savoureux, cette préparation à la portée de tous promet une expérience culinaire mémorable. Cela faisait très longtemps que je n’avais pas cuisiné de cailles et pourtant la volaille est la viande que je mange encore le plus volontiers. Si vous êtes dans ce cas, alors cette recette va vous aider.
Ingrédients
- 2 belles cailles du producteur - 500 g environ
- 2 c. à soupe de vinaigre de cidre
- 2 c. à soupe d'huile d’olive
- 2 c. à soupe de calvados
- 1 échalotte
Préparation
- Vérifier la propreté des cailles (plumes et intérieur) et les rincer rapidement.
- Saler l’intérieur des cailles.
- Farcir les cailles avec les marrons entiers, les cranberries et la feuille de sauge.
- Saler l’extérieur des cailles.
- Ficeler les cailles pour maintenir la farce et les cuisses.
- Couper l’échalote en petits morceaux et la faire cuire dans l’huile chaude dans la cocotte.
- Réserver l’échalote, une fois cuite.
- Faire griller les cailles de tous les côtés dans l’huile d’olive.
- Ajouter la confiture ou le caramel dans la cocotte et chauffer pour faire réduire.
- Déglacer avec le vinaigre, ajouter un bon verre d’eau chaude pour mouiller à mi-hauteur, ajouter le ½ cube de bouillon de volaille, les échalotes réservées, le poivre et le calvados.
- Couvrir la cocotte et cuire à feu moyen pendant 40 minutes environ.
- Tourner les cailles à mi-cuisson.
- Surveiller 10 minutes avant la fin pour ajuster la cuisson.
Alternative : Cailles aux Raisins et Girolles
Pour une variante, vous pouvez opter pour une préparation aux raisins et girolles :
- Dans une grande cocotte, faire fondre le beurre, ajouter les cailles et les faire dorer 5 à 10 minutes en les retournant régulièrement.
- Dans la même cocotte, faire revenir les oignons et l’échalote puis ajouter les lardons. Laisser cuire jusqu’à ce qu‘ils soient dorés.
- Redéposer les cailles et arroser de bouillon de volaille. Ajouter les branches d’estragon.
- Pendant ce temps, laver et équeuter le raisin. Nettoyer les girolles en les grattant puis les rincer.
- Dans une poêle, faire fondre le restant de beurre puis faire revenir les girolles une dizaine de minutes.
- Dans la même poêle, faire caraméliser le miel et ajouter les grains de raisin.
- Servir les cailles, accompagnées de raisin.
Conseils et Astuces
- Préchauffez votre four à 200°C (th.6-7).
- Faites fondre le beurre mélangé à l’huile d’olive dans la cocotte sur feu moyen.
- Si vos cailles sont farcies, pensez à augmenter légèrement le temps de cuisson.
- Une bonne hydratation de la volaille grâce au bouillon permettra une chair tendre et juteuse.
- Pour une version encore plus légère de cette délicieuse recette de cailles minute, remplacez l'Armagnac par un peu de jus de citron. Cela apportera une belle acidité tout en réduisant les calories et en ajoutant une touche vitaminée.
- Pour une touche de fraîcheur et de saveurs encore plus raffinées, n’hésitez pas à ajouter quelques zestes d’orange ou de citron dans votre marinade. Cela apportera une belle acidité et rehaussera le goût de vos cailles, tout en les rendant encore plus savoureuses.
- La farce : adaptez la farce selon vos goûts, lard, pommes, ou autre, amusez vous !
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