La viande de chèvre provient de la chèvre domestique ou sauvage et comprend deux types d’animaux. La viande de chevreau ou de cabri, comparée en France à celle d'agneau concerne dans les deux cas des animaux juvéniles de la sous-famille des caprinae, abattus entre quinze jours et quatre mois.
Les animaux matures : la chèvre, le bouc ou le bouc castré et le mouton.
La viande caprine est une viande de bonne qualité protéique, et maigre comparativement aux autres viandes. Son taux de matière grasse contient peu d'acides gras saturés et son taux de cholestérol est bas. Elle est intéressante pour les personnes soucieuses de régime hypocalorique et hypocholestérolémique.
La viande de chèvre, plus spécifiquement l'agneau est une viande qui se mange lors des fêtes de Pâques. A savoir : l’Aïd el-Kébir, ou Aïd al-Adha, est une fête célébrée chaque année par les musulmans du monde entier. Cette fête, réunissant les familles, est un moment important de partage et de convivialité. Elle se traduit en France par l’abattage de plus de 100 000 moutons, sur une période comprise entre un à trois jours.
Le Chevreau : Une Viande Blanche Maigre
Le chevreau est le petit de la chèvre. La viande de chevreau est une viande relativement peu consommée en France bien qu'elle soit renommée dans certaines régions comme le Sud-Est de la France, les Pyrénées orientales et la Corse. La viande de chevreau est plutôt consommée à la période de pâques, à la place de l'agneau, ou à Noël (en Corse notamment). La viande de chevreau ressemble beaucoup à l'agneau, avec un goût moins prononcé.
Elle présente aussi l'intérêt d’être près de trois fois moins grasse que la viande d'agneau, et donc moins calorique. Petit de la chèvre, le chevreau est un ruminant qui appartient à la sous-famille des caprins. Alors que les chevrettes sont élevées pour leur lait, les chevreaux mâles sont généralement abattus entre 26 et 55 jours. Le chevreau de moins de 3 mois est nourri exclusivement au lait. Sa chair est en conséquence blanchâtre, très tendre et à une saveur douce.
Au-delà de 3 mois, on le trouvera parfois sous l'appellation "cabri". Le chevreau a alors commencé à brouter et à devenir plus actif, ce qui apporte un peu plus de fermeté et de goût à la viande. Hormis en Corse, on ne trouve quasiment pas de viande de cabri à la vente chez nous. Avec une valeur énergétique de 136 kcal pour 100 g de viande cuite, le chevreau peut être considéré comme une viande plutôt maigre. Elle fait d'ailleurs partie des viandes blanches. Cuite, elle ne contient que 3% de matières grasses, soit près de 3 fois moins que l'agneau!
Le chevreau constitue une excellent source de protéines complètes (27 g pour 100 g de viande cuite). A cela s'ajoutent 17 mg de calcium, près de 6 mg de zinc et une quantité de fer équivalent à près de 20% des apports recommandés chez la femme.
Comment Conserver et Cuisiner la Viande de Chevreau
Après l’achat, la viande de chevreau doit être maintenue 2 à 4 jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 0 et 4° C, dans son emballage d’origine. Pour les viandes conditionnées en barquette, fiez-vous à la DLC indiquée sur l’emballage. Si vous souhaitez conserver votre viande plus longtemps, alors placez les morceaux dans des sacs congélation et conservez-les au congélateur. Cette viande supporte bien la congélation : il est possible de la garder quelques mois ainsi.
La viande de chevreau est très facile à cuisiner. Par contre, quel que soit le morceau choisi, le chevreau s'apprécie à point, sans une once de couleur rosée. La façon la plus courante de cuire la viande de chevreau est de la rôtir au four. Il est seulement conseillé de l'enduire préalablement de beurre ou d'huile pour la nourrir en surface. Arrosez également votre viande pendant la cuisson pour éviter qu'elle ne s'assèche. Le chevreau n'a pas besoin d'une longue cuisson, au contraire: de 15 à 20 minutes pour une épaule ou un gigot, 1 heure pour un demi-chevreau.
Un chevreau de 6 semaines pèse de 5 à 6 kg. Si vous avez une grande tablée, c’est parfait, vous pouvez alors le cuire en méchoui. Pour 4 à 8 personnes vous pouvez acheter un quart ou un demi chevreau, sachant que la moitié arrière (le « cul de chevreau ») est le meilleur morceau. Si vous voulez profiter de la viande de chevreau en petit comité, n'ayez crainte: vous devriez pouvoir trouver des morceaux pré-découpés et en barquette dans les rayons de certaines grandes surfaces ou chez certains bouchers.
Les côtes du chevreau ne contiennent que très peu de viande. Il existe près d'une dizaine d'espèces de chèvres, et donc de chevreaux, en France. Parmi celles-ci, deux sont particulièrement représentées: la race Saanen et la race Alpine (plus de 55% du cheptel). La chèvre de race Saanen a été ramenée de Suisse à l'origine mais est maintenant présente dans le monde entier. En France on la trouve dans le Poitou-Charente et le centre.
En cuisson au four, vous pouvez assaisonner la viande de chevreau avec de l'ail frais, du romarin,de l'origan, des herbes de Provence....Il est également possible de laquer le chevreau avec du miel ou, de façon plus originale, avec de la sauce soja ou teriyaki. De simples pommes de terre, de la polenta ou des tagliatelles mettront en valeur un ragout de chevreau en sauce.
Comparaison avec d'Autres Viandes
La viande de volaille, en particulier le blanc de poulet ou de dinde, est toujours maigre. Ainsi, le blanc de poulet, de dinde,… est toujours maigre. Enfin, on parle souvent de la teneur en graisse. Les oiseaux accumulent le gras sous la peau, ou dans leur foie plutôt que dans leur muscle, ce qui leur permet de voler.
* La viande dite blanche, en général, est considérée plus maigre ou « moins forte »… ou même parfois moins allergisante ! La viande de bœuf a été longtemps la plus répandue dans l’alimentation des animaux de compagnie. Comme on ne peut être allergique qu’à des aliments que l’on mange fréquemment, les allergies à la viande de bœuf sont plus fréquentes. Mais cela dépend des habitudes alimentaires et non de la viande.
Recommandations pour l'Introduction dans l'Alimentation des Enfants
Les dernières recommandations scientifiques (06/2020) concernant l’alimentation des enfants précisent que tous les aliments peuvent maintenant être introduits dès le début de la diversification, c’est à dire dès 4/6 mois. L’introduction de la viande est donc possible à ce moment-là. Cependant, il reste d’usage de commencer par les légumes pour favoriser leur acceptation ultérieure.
En revanche, cela signifie qu’il n’est plus nécessaire d’attendre les 6 mois révolus pour faire découvrir le bœuf ou l’agneau à un bébé. Une fois que les principaux légumes ont été introduits, il est possible de proposer à votre enfant de la viande, mais aussi du poisson ou de l’œuf. Par contre, pour avoir une alimentation équilibrée, il est préférable de privilégier la volaille, le poisson et les œufs. Côté quantités, il ne faut pas grand-chose, surtout au début ! Et une seule dose par jour est nécessaire (tout comme pour l’adulte). Pour limiter les risques sanitaires, il est important de veiller à bien cuire ces aliments.
Qualité des Protéines
La qualité des protéines varie donc elle aussi selon les sources de protéines. Les protéines d'origine animale sont toutes de bonne qualité nutritionnelle. Elles ont un bon équilibre en acides aminés indispensables, ce qui n’est pas le cas de la plupart des protéines végétales. Hormis le soja ou le quinoa, les céréales et leurs dérivés (pâtes, semoule, farine de blé, de maïs ou de riz) sont pauvres en un acide aminé tandis que les légumes secs (haricots secs, lentilles, pois-chiche) sont pauvres en un autre type d’acides aminés. C’est pourquoi l’association des céréales à des légumes secs est recommandée pour avoir une complémentarité entre les deux.
Les protéines de la viande ont l’avantage d’être de très bonne qualité puisqu’elles contiennent tous les acides aminés indispensables en proportions équilibrées et sont bien assimilées par l’organisme. Toutes les viandes sont riches en protéines.
Les Abats
Les abats sont un terme de boucherie qui désigne non seulement les viscères des animaux, c'est à dire les organes contenus dans leurs cavités crânienne, thoracique et abdominale, mais aussi leurs glandes, leur tête, leurs pieds et leur queue. Ils sont la partie comestible du cinquième quartier, appelé ainsi par opposition aux quatre quartiers - deux pour l'avant et deux pour l'arrière - de la carcasse de l'animal. Les abats, nombreux et très différents les uns des autres, offrent un large éventail de possibilités culinaires.
Les abats s'avarient plus vite que la viande, aussi doivent-ils toujours être de la plus grande fraîcheur. Naturellement tendres, certains abats se font sauter ou griller rapidement ; d'autres, qui doivent longuement pocher, s'accompagnent de sauces onctueuses généralement préparées avec le liquide de cuisson. La cervelle, le foie, la langue, les ris, les rognons, judicieusement accommodés, sont des mets succulents, appréciés de tous.
Importance de la Température et de la Cuisson
La température est un facteur primordial pour assurer une bonne qualité de la viande aussi bien organoleptique (la couleur, la tendreté, la jutosité et la flaveur) que sanitaire. Il faut maintenir une température réfrigérée de + 7°C à cœur. L’étape de cuisson est importante, elle contribue au développement de la flaveur, qui représente la perception du goût et de l’odeur lors de la consommation. Elle dépend de la graisse intramusculaire, sa nature et sa quantité.
Les graisses seront la source de composés aromatiques spécifiques. Les conditions de cuisson, de température et de durée modifient la concentration et la nature de ces composés. Toutes ces informations sont obligatoires et écrites sur les étiquettes.
Différentes Catégories de Morceaux de Viande de Chèvre
Il y a différentes parties sur la viande de chèvre rangées en 3 catégories:
- 1ère catégorie : la côte première et seconde, le carré (couvert), la côte filet et le filet, la selle et le gigot et le gigot raccourci.
- 2ème catégorie : le carré (découvert) et la côte découverte, l’épaule et l’épaule semi-désossée.
La chèvre ou le bouc ont une texture plus ferme que celle du chevreau et un goût animal plus prononcé. Ils sont généralement cuisinés en ragoût à longue cuisson. La viande de chèvre sert à confectionner des saucisses, des merguez, mais aussi de la charcuterie sèche : gigots salés ou fumés, saucissons ou des terrines et pâtés. De nombreuses préparations permettent de tirer la moindre partie de l'animal. Les morceaux nobles comme les abats sont consommés.
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