La pectine est un ingrédient naturel que l’on trouve uniquement dans les végétaux, elle joue le rôle de ciment extracellulaire. C’est un polysaccharide, qui, à l’instar de la cellulose ou de l’amidon, est dérivé du glucose. Les substances pectiques se trouvent principalement dans les pépins de fruits et les peaux d'agrumes. La pectine est utilisée dans l’industrie agroalimentaire pour ses propriétés naturellement gélifiantes sous le code E440.
Qu'est-ce que la pectine ?
Plus précisément, la pectine est un polysaccharide naturellement présent dans de nombreux fruits et légumes. La pectine est un polysaccharide constitutif des cellules végétales. La pectine commerciale (notamment celle souvent utilisée pour épaissir les confitures et les gelées) est extraite de marc de pommes desséché ou encore d'écorces séchées de divers fruits. Cet additif est employé comme gélifiant, stabilisant et comme agent d'enrobage.
La pectine joue un rôle de structure et les chaînes moléculaires qui la composent sont reliées entre elles pour former un gel. Ce dernier a la capacité de retenir une grande quantité d'eau. La pectine est avant tout une fibre alimentaire naturelle que l’on retrouve dans les parois cellulaires des plantes et notamment dans les pelures de fruits.
Où trouve-t-on la pectine ? "La pectine est une substance uniquement issue des végétaux, que l'on retrouve dans la peau et les pépins de nombreux fruits, comme la pomme, la poire et les agrumes ainsi que dans les légumes", indique Marine Bauchet Astier, diététicienne-nutritionniste. "La pectine de couleur jaune à marron, provenant des fruits, est un gélifiant naturel. Il est dommage d'éplucher les fruits, pour faire une confiture par exemple, car nous sommes obligés d'ajouter de la pectine synthétisée.
Pourquoi utiliser de la pectine dans une confiture ?
Une bonne confiture doit avoir un taux de sucre assez élevé, mais également une belle texture. Ce qui permet d’obtenir une confiture onctueuse et pas trop liquide, c’est la pectine qui se trouve naturellement dans les fruits. Mais attention, tous les fruits sont différents et certains en contiennent bien plus que d’autres. Utiliser de la pectine plutôt qu’utiliser la méthode de l’ébullition permet également de réduire les quantités nécessaires de fruits.
Les différents taux de pectine dans les fruits
Comme la quantité de sucre, la quantité de pectine peut varier en fonction des fruits. C’est la raison pour laquelle toutes les confitures ne sont pas faites de la même manière, et qu’il est bon de connaître un peu le fruit dont vous voulez faire des confitures avant de vous lancer.
Les agrumes, la pomme, le coing, le cassis, la groseille, sont, par exemple, très concentrés en pectine. Lors de la confection de confitures avec ces fruits, vous n’aurez donc pas besoin d’en rajouter. D’autres fruits comme la cerise, l'ananas, la fraise ou la mangue contiennent très peu de pectine. Si vous les utilisez, vous pouvez rajouter des pépins de pomme, ou de la pectine en poudre, à vos préparations pour améliorer la « prise » de vos confitures.
Une autre façon de palier à cette faible teneur en pectine est de combiner des fruits qui en contiennent beaucoup avec des fruits qui en contiennent moins. C’est l’occasion de faire des mariages gourmands, comme associer la pomme avec la cerise, ou la mangue et l’orange.
Les différents types de pectine et leurs utilisations
Ce gélifiant est utilisé pour donner de la consistance à un liquide, en le transformant en gel. Quel gélifiant utiliser en fonction de votre utilisation ?
- La pectine NH : pour les nappages et confitures
La pectine NH est une pectine recommandée pour la réalisation de nappages aux fruits ou de confitures. Un des avantages majeurs de la pectine NH est sa capacité à résister à la congélation, ce qui la rend pratique d'utilisation pour toutes les préparations conservées longtemps ou qui nécessitent une étape de congélation. Elle gélifie en milieu acide, ce qui la rend idéale pour les nappages fruités. Elle s'utilise à chaud, en milieu aqueux. Son dosage recommandé est de 30-40 g/kg pour les gels fermes et rigides (type pâtes, gelées ou confitures). Et de 8-20 g/kg pour les gels fermes et élastiques (type nappages).
- La pectine jaune : pour les pâtes de fruits
La pectine jaune est un gélifiant en poudre issue d’écorces d’agrumes. Ses applications recommandées sont les pâtes de fruits et autres confiseries gélifiées. Son dosage recommandé est de 8 à 15 g/kg pour des confitures ou nappages, et de 15 à 25 g/kg pour des gels fermes et rigides (pâtes de fruits).
- La pectine X58 : pour les nappages chocolat
La pectine X58 est une pectine d'origine synthétique, couramment utilisée pour réaliser des nappages, notamment au chocolat. Cette pectine peut gélifier en présence de calcium ou de matière grasse (liquides gras et lactés), ce qui la rend particulièrement adaptée pour des nappages au chocolat. Son dosage recommandé est de 8 à 15 g/kg.
- La pectine Medium Rapid Set : une pectine d'origine naturelle pour les confitures
La pectine Medium Rapid Set est issue d'écorces d'agrumes. Elle est particulièrement adaptée à la confection de confitures. Pour une utilisation optimale, le pH doit se situer entre 3,1 et 3,5 avec un minimum de 50% de sucre ajouté (avec l'ajout d'acide). Son dosage recommandé est de 0,5 à 1 % pour de la confiture ou un insert aux fruits et de 1 à 1,5 % pour de la pâte de fruit.
- La pectine Acid Free : pour les flans et les crèmes
La pectine Acid Free est une pectine amidée à faible teneur en méthoxyle (LMA) avec ajout de calcium. Elle est particulièrement adaptée à la confection de produits fermentés ou laitiers, comme des flans et des crèmes. Son dosage recommandé est de 0,5 à 0,7 % pour les flans et de 1 à 1,2 % pour les crèmes.
- La pectine 325 NH 95 : gélifiant polyvalent
La pectine 325 NH 95 est aussi une pectine amidée à faible teneur en méthoxyle. Elle est très indiquée pour les préparations à base de fruits. Elle est thermoréversible entre 40 et 60°C et s'utilise avec tous types de produits laitiers ou de fruits riches en calcium. Son dosage recommandé est de 0,5 à 1 % pour les confitures et de 1 à 1,5 % pour les gelées.
Comment utiliser les pectines dans vos recettes professionnelles ?
Les pectines sont des texturants qui ont besoin d'acidité pour être activées. L'acidité déclenche la réaction chimique qui rend les chaînes moléculaires plus ou moins flexibles et influe donc sur la formation d'un gel. Toutes les pectines mentionnées ici se travaillent à chaud.
Les bienfaits de la pectine pour la santé
En plus de nous permettre de réaliser de délicieuses confitures, la pectine a de véritables intérêts pour notre santé. En effet, cette substance naturelle est une forme de fibre soluble. Elle aide donc au maintien d’un transit intestinal sain, et permet de réguler l’absorption du sucre et des graisses au moment de la digestion. Côté santé, la pectine joue un rôle sur le transit intestinal. Elle aide au maintien d'une bonne digestion en régulant l'absorption des sucres et des graisses. Sa forme gel offre un effet rassasiant, mais aucune étude n'a montré l'intérêt des pectines dans le contrôle du poids. La pectine a également la réputation de réduire le taux de cholestérol dans le sang. Constituée de fibres solubles, elle peut intervenir dans la rétention de l'eau.
La réévaluation de cet additif par l'Efsa en 2017 conclue que son usage est sûr en population générale. Toutefois, les niveaux d'usage de cet additif dans des aliments diététiques destinés à des fins médicales spéciales pour nourrissons et enfants en bas âge pourrait engendrer un niveau d'exposition trop élevé aux additifs en eux-mêmes et au methanol libéré après ingestion . Ce dernier pourrait présenter un risque pour la santé des nourrissons en lien avec une toxicité oculaire du methanol .
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