Ahhh… La galette… Elle et moi, c’est une très, très, trèèèès grande histoire d’amour. Chaque année, la galette des Rois nous permet de démarrer l’année avec gourmandise et nous permet également d’essayer d’agrandir notre collection de fèves ! Impossible d’imaginer l’Épiphanie sans la traditionnelle galette des rois à la frangipane ! Ce grand classique de la pâtisserie française mêle avec gourmandise une pâte feuilletée dorée et croustillante à une garniture onctueuse qui marie crème pâtissière et crème d’amande.
L'histoire de la Galette des Rois
L’autre jour, je me demandais pourquoi on mettait une fève à l’intérieur, et pourquoi la galette est devenue une tradition suivie de tous. Vous avez sûrement déjà entendu parler des rois mages. D’où la fête des rois. A la naissance de Jésus, les Rois Mages Gaspard, Melchior et Baltazar sont venus lui rendre une petite visite de courtoisie. Pendant 12 jours, ils ont suivi l’étoile du Berger et sont arrivés devant Jésus le 6 janvier. Comme ça ne se fait pas d’aller chez des gens les mains vides, ils ont apporté de la myrrhe, de l’encens et de l’or. Hey les gars ! L’Epiphanie est célébrée dans tous les pays catholiques. Mais la galette, elle, est française. Elle a été inventée par l’Eglise au 13ème siècle.
La tradition voulait que les familles coupent 1 part de plus que le nombre de personnes présentes et de l’offrir au premier pauvre qui passait par là. La présence de la fève dans la galette remonte à l’Antiquité chez les Romains. Début janvier, de grandes fêtes étaient réalisées en l’honneur de Saturne (les Saturnales). Pendant les cérémonies, le roi d’un jour était tiré au sort parmi les esclaves et les prisonniers. Les Saturnales étaient une fête d’inversion des rôles dans le but de déjouer les effets néfastes de Saturne. Le roi d’un jour avait alors le pouvoir d’exaucer tous ses désirs pendant une journée. Il pouvait donner des ordres à son chef avant d’être mis à mort ou de retourner à sa vie de boniche (avec la vengeance du chef qui va bien). Ça rigole pas.
A l’époque, la fève n’était qu’un haricot blanc. Les années 1700 ont vu l’arrivée de la famine. Les pâtissiers n’avaient plus le droit d’utiliser la farine. Elle était réservée aux boulangers pour ne faire que du pain, sous peine de représailles sauvages. La galette a été interdite et a failli disparaître. Heureusement qu’il y a des insoumis.
Galette Frangipane ou Brioche : Un Duel de Saveurs
2 grandes catégories se battent en duel : la galette frangipane ou la galette brioche. C’est rigolo, la galette brioche a plusieurs noms selon les régions. Moi, je l’appelle galette Bordelaise. Chez nous, on appelle ça une Coque des rois. N’allez surtout pas parler de brioche, vous pourriez vous faire mitrailler. Parce qu’ici, une Coque n’est pas une brioche (je cherche toujours la différence).
Tous les ans, j’essaie de trouver des nouvelles saveurs mais y’a rien à faire, la galette des Rois frangipane reste ma favorite. A ne pas confondre avec la crème d'amande ! La frangipane est un mélange de crème d'amande et de crème pâtissière.
La Recette de la Galette des Rois à la Frangipane
Préparer sa galette maison, c’est aussi l’occasion de perpétuer une tradition conviviale : celle de partager un moment en famille ou entre amis, à la recherche de la fève qui couronnera le roi ou la reine du jour. J’avais terriblement envie d’une galette. J’ai cherché toutes les recettes de galette possible pour trouver le Saint Graal de la galette. Je voulais la galette de compétition, pas une galette de kéké. J’étais tellement motivée que j’ai même décidé de faire ma pâte feuilletée moi-même.
Et bien messieurs dames, cette recette est vraiment la meilleure que j’ai jamais faite. Je l’ai trouvée chez Valérie du Blog C’est ma fournée. Sa recette de pâte feuilletée est très bien expliquée et est juste excellente. Je vous invite à y jeter un œil si vous voulez vous lancer ! RDV ici ! Non, ce n’est pas difficile. Et là je suis littéralement en transe du résultat. Et comme je vous adore, j’ai direct décidé de partager ça avec vous en vidéo, tout de suite, maintenant. Alors à vos pouces bleus et à vos galettes!!!
Ingrédients:
- 2 pâtes feuilletées pur beurre*
Pour la crème pâtissière :
- 2 jaunes d'œuf
- 15g de maïzena
- 40g de sucre
- les grains d'1/2 gousse de vanille (ou ½ cuillère à café de vanille en poudre)
- 20cl de lait
- 20g de beurre
Pour la crème d'amande :
- 100g de beurre ramolli (mais pas fondu)
- 60g de sucre glace
- 100g d'amandes en poudre
- 1 œuf
- 1 cuillère à soupe de rhum brun + 1 cuillère à soupe d'Amaretto (ou 2 cuillères à soupe de rhum brun)
- 1 cuillère à café d'arôme d'amande amère (facultatif mais vraiment recommandé par moi ;-)
- une pincée de zeste de citron (facultatif pour donner un peu d'amertume)
Pour la dorure :
- 1 œuf
- 1 cuillère à soupe d'eau
- 1 pincée de sel
Préparation :
Crème pâtissière :
- Dans une casserole, faites bouillir 20 cl de lait faites-y infuser les grains de vanille.
- Dans une deuxième casserole (hors du feu), fouettez 2 jaunes d’œuf avec le sucre puis ajoutez 15g de Maïzena et fouettez à nouveau jusqu'à l'obtention d'une texture homogène.
- Versez le lait chaud (de la 1ère casserole) en filet dans la 2ème casserole contenant le mélange aux œufs.
- Fouettez, mettez cette casserole sur le feu et faites épaissir à feu doux sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois (n'hésitez pas à enlever de temps en temps la casserole du feu pour bien mélanger si vous sentez que le mélange épaissit trop vite).
- Une fois la texture de crème pâtissière obtenue, ajoutez hors du feu 20g de beurre, mélangez et laissez refroidir.
Crème d'amande :
- Mélangez 100g de beurre ramolli, 60g de sucre glace, 100g d’amandes en poudre, 1 œuf, 1 cuillère à soupe de rhum brun, 1 cuillère à soupe d'Amaretto, le zeste de citron et 1 cuillère à café d'arôme d'amande amère.
- Ne mélangez pas trop, car plus on incorpore d'air au mélange crème d'amande plus il gonflera à la cuisson.
- Mélangez ensuite la crème pâtissière et la crème d'amande (cela devient un mélange frangipane).
Montage :
- Sortez vos 2 pâtes feuilletées déroulées sur leur feuille de papier cuisson.
- Découpez dans chaque un cercle de 25cm de diamètre à l'aide d'un cercle ajustable (ou d'un saladier de bon diamètre ) et d'un couteau fin.
- Puis piquez la première pâte avec une fourchette jusqu'à 2cm du bord.
- Déposez le mélange frangipane au milieu et étalez-la jusqu’à 2cm du bord toujours.
- Enfoncez la fève dans le mélange (pas trop près ni du centre, ni du bord).
- Humidifiez le bord libre de la pâte avec un doigt trempé dans l'eau.
- Essuyez l'excédent d'eau avec un doigt sec, la pâte doit être juste collante.
- Soulevez délicatement la deuxième pâte et déposez-la au dessus de la frangipane en ajustant pour qu’elle soit bord à bord avec la première.
- Souder les deux pâtes sur le bord appuyant sur tout le pourtour de la garniture avec le pouce. Appuyez bien au ras de la frangipane, pas au bord de la pâte.
- Chiquetez ensuite les 2 pâtes feuilletés en enfonçant légèrement l'arrière de la lame d’un couteau fin en biais tous les 5mm autour de la galette pour s’assurer que les deux pâtes resteront soudées à la cuisson.
- Mettez la galette au réfrigérateur pendant 3h minimum (idéalement une nuit).
Cuisson :
- Au bout de 3h, sortez la galette du réfrigérateur, retournez-la et badigeonnez-la de dorure à l'aide d'un pinceau en évitant les pourtours.
- Remettez-la au réfrigérateur le temps que le four préchauffe à 210°.
- Quand le four est chaud, sortez la galette du congélateur et badigeonnez-la à nouveau de dorure avec le pinceau en évitant les pourtours.
- Dessinez des croisillons ou le motif de votre choix avec la pointe d’un couteau et formez un petit trou au centre de la galette pour éviter que la galette ne gonfle trop.
- Enfournez immédiatement.
- Enfournez votre galette bien au milieu du four préchauffé à 210° puis baissez immédiatement à 160° (180° si vous savez que votre four est un peu faiblard).
- Comptez bien 45-50mn pour que la frangipane soit bien cuite.
- A la sortie du four, transférez la galette sur une grille à pâtisserie et laissez tiédir 10mn avant de servir sans oublier la traditionnelle couronne.
Pour un feuilletage aérien, faites cuire la galette dans un four en mode chaleur ventilée et statique en même temps comme dans mon four KitchenAid.
Conseils et Astuces :
Quelques ratages, mais la prochaine n’en sera que plus belle. Parce que niveau goût, elle n’a rien à envier à personne. Merci Valérie, tes recettes m’ont comblée. Grâce à toi, je me sens talentueuse. Merci. Merci.
- Les décors: Pour ajouter des décors (lettres, étoiles, coeurs…), superposez vos chutes de pâte feuilletées et ré-étalez-les plus finement. Coupez les formes de votre choix avec des emporte-pièces et posez-les sur la galette une fois les motifs dessinés et après la dorure.
- Le sirop qui fait briller la galette [source CAP]: Pour une galette très brillante, portez à ébullition 50g d’eau et 50g de sucre et laissez bouillir jusqu’à ce que le sucre soit entièrement dissout. Dès la sortie du four, badigeonnez la galette de sirop avec un pinceau. Le sirop doit grésiller sous la chaleur. Il n’est pas nécessaire d’en mettre beaucoup, une fine couche suffit. Le sirop colle sur le début mais cela sèche par la suite. Perso, je ne le fais pas à chaque fois car ça ajoute un peu de sucre et une fois glacé, on ne peut pas faire réchauffer la galette sous peine de voir de petites bulles apparaitre sur le dessus.
- *La recherche de la pâte feuilletée: La pâte feuilletée fait partie des choses que je n’ai jamais le temps de faire, j’utilise donc des toutes faites mais j’assume. Les meilleures sont clairement les pâtes feuilletées Picard mais il faut bien penser à les faire décongeler avant. Sinon la Marie pur beurre est bien aussi et c’est la seule que j’arrivais à trouver à Londres.
- Manipuler la pâte feuilletée toute faite: Vous noterez que la pâte feuilletée a souvent tendance à coller ou à être un peu molle par endroit ce qui la rend difficile à manipuler. Pour pallier à ca: déroulez vos pâtes feuilletées, décollez-les de leur papier cuisson puis remettez-les 10mn au frais déroulées.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Utilisation |
|---|---|---|
| Pâte feuilletée pur beurre | 2 rouleaux | Base de la galette |
| Jaune d'œuf | 2 | Crème pâtissière |
| Maïzena | 15g | Crème pâtissière |
| Sucre | 40g | Crème pâtissière |
| Lait | 20cl | Crème pâtissière |
| Beurre | 20g | Crème pâtissière |
| Beurre ramolli | 100g | Crème d'amande |
| Sucre glace | 60g | Crème d'amande |
| Amandes en poudre | 100g | Crème d'amande |
| Oeuf | 1 | Crème d'amande |
| Rhum brun | 1 cuillère à soupe | Crème d'amande |
| Amaretto | 1 cuillère à soupe | Crème d'amande |
| Zeste de citron | Une pincée | Crème d'amande |
| Arôme d'amande amère | 1 cuillère à café | Crème d'amande |
| Oeuf | 1 | Dorure |
| Eau | 1 cuillère à soupe | Dorure |
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