Vous souhaitez savoir comment obtenir des sauces parfaites à tous les coups ? La réponse se trouve dans la préparation d'une base essentielle : le roux. Faire un roux en cuisine signifie mélanger matière grasse et farine ou fécule de maïs à feu moyen, préparer tout simplement un liant à sauce. Ce procédé se nomme roux, car le mélange colore à la cuisson.
Qu'est-ce qu'un Roux ?
C’est un mélange à parts égales de farine et de beurre (ou d’une autre matière grasse), que l’on cuit doucement pour lier et épaissir sauces, potages ou plats mijotés. Il est ensuite mouillé par du vin, de l'eau, un bouillon ou plus classiquement du lait, et ce, afin d’obtenir une sauce onctueuse et un peu épaisse. La sauce béchamel et la sauce Mornay, par exemple, sont des classiques à réaliser à l’aide d’un roux, plutôt un roux blanc ou un roux blond.
Les Ingrédients de Base
Pour un roux “standard”, voici les quantités à retenir :
- 50 g de beurre
- 50 g de farine (pour environ 500 ml de liquide à lier)
Les Différents Types de Roux
Car oui, il existe plusieurs types de roux selon le degré de cuisson de celui-ci, même un roux brun. Lorsque l’on fait un roux, on distingue les roux dits « blancs, blonds ou bruns ». Leurs différences ? Leurs degrés de cuisson. Le roux blanc est peu coloré et idéal pour les sauces blanches. On parle alors de velouté. Le roux blond est, quant à lui, légèrement plus foncé servant également de base à une béchamel ou de liant pour sauce pour viandes blanches et crustacés. Enfin, le roux brun s’adapte aisément pour des sauces à viandes rouges.
Comment Préparer les Différents Roux ?
Que vous rêviez de lasagnes de bœuf ou de bouchées à la reine, par exemple, vous êtes au bon endroit pour tout savoir sur la manière de préparer un roux. Faire un roux ne s’improvise pas. Il faut s’armer d’un peu de patience.
- Tout d’abord, pesez et coupez votre beurre en morceaux, puis laissez fondre le beurre dans une casserole à feu doux.
- Dès que le beurre est fondu et crépite légèrement (il ne doit pas colorer), versez la farine tamisée d’un seul coup.
- Fouettez ensuite énergiquement jusqu’à ce que la farine absorbe tout le beurre, puis laissez cuire 4 à 5 minutes à feu doux à feu doux pour un roux blanc, en remuant constamment. Il est essentiel de cuire suffisamment le roux afin d'éviter que la sauce n'ait un goût de farine.
- Pour un roux blond ou roux brun, vous augmenterez évidemment le temps de cuisson jusqu'à obtenir la coloration ambrée souhaitée de votre roux.
- Ensuite, il ne vous reste qu’à incorporer le liquide de votre choix (du lait pour une sauce béchamel), petit à petit en fouettant énergiquement jusqu’à l'obtention d’une sauce crémeuse et sans grumeaux.
Le Roux Brun : Base de Sauces Corsées
Le roux brun représente la base de liaison de nombreuses sauces brunes accompagnant délicieusement les viandes rouge et blanche, ainsi que le gibier. Parmi ces sauces, on peut citer notamment la sauce au poivre, délicieuse avec le boeuf, ou la sauce grand veneur, idéale avec la volaille et le gibier au moment des fêtes.
Recette du Roux Brun
- préparation : 2 minutes
- cuisson : 7 minutes
Ingrédients (pour 100 grammes)
- 50 grammes de beurre
- 50 grammes de farine
Préparation
- Dans une casserole à fond épais mettre à fondre le beurre.
- Hors du feu, incorporer la farine au fouet ou à la cuillère en bois.
- Faire cuire le mélange sur feu doux pendant 7 minutes sans cesser de remuer jusqu’à l’obtention d’une couleur brun châtaigne.
Astuces pour un Roux Parfait
- Pour obtenir un roux parfait, il est important de faire fondre le beurre à feu doux, d'ajouter la farine progressivement en fouettant pour éviter les grumeaux, et de cuire le mélange suffisamment sans le brûler.
- Le secret ? Ne pas brûler le roux, sinon adieu douceur, bonjour amertume…
L'Astuce Anti-Grumeaux
La recette du roux est relativement basique et simple. Et elle ne réclame que peu d’ingrédients : farine ou fécule de maïs ainsi que de la matière grasse. À ceci près que, pour obtenir une sauce épaisse à votre goût et savoureuse, il faut éviter qu’elle contienne des morceaux appelés grumeaux. Ce sont des particules qui représentent de la farine non délayée. L’idéal est que votre sauce n’en contienne aucun. L’idée est en effet que la sauce soit fluide.
Pour faire un roux garanti sans grumeaux, rien de tel que de mouiller très progressivement le roux avec le lait et de remuer sans cesse avec un fouet. De cette manière, votre préparation sera onctueuse et sans grumeaux.
Alternatives et Variations
Roux Sans Beurre
Oui, vous pouvez utiliser de l'huile neutre, du ghee ou même du gras de cuisson comme alternative au beurre pour faire un roux. Pour une béchamel sans beurre, remplacez le beurre par l’huile végétale de votre choix : environ 4 cl d'huile d'olive (par exemple) pour 60 g de farine. Le principe de la recette est le même que celui mentionné plus haut.
Roux Sans Gluten
Besoin d’une sauce sans gluten ? Remplacez la farine de blé par de la fécule de maïs ou de pomme de terre. Pour une sauce béchamel sans gluten, optez là encore tout simplement pour de la fécule de maïs ou de pomme de terre, alliée des gastronomes intolérants au gluten, en remplacement de la farine.
Conservation du Roux
Un roux peut être conservé au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours ou même au congélateur en portions pour une utilisation ultérieure. Et si vous préparez votre roux à l’avance, sachez qu’il se conserve très bien 3 à 4 jours au frigo ou même au congélateur en portions.
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