Pour atteindre les objectifs de production et de qualité, les entreprises agroalimentaires disposent d'une panoplie d'outils et d'équipements spécialisés. L'entretien de ces équipements est crucial pour garantir la sécurité alimentaire, la qualité des produits et la conformité aux réglementations strictes en vigueur. Voici un guide détaillé sur le fonctionnement et l'entretien des broyeurs alimentaires professionnels.
Faciliter l'entretien des infrastructures et des locaux
Les bâtiments et les entrepôts de l’industrie agroalimentaire sont composés de différents espaces dédiés à la production, au stockage et à la distribution des produits alimentaires, mais aussi de chambres froides et de laboratoires d'analyse. Les infrastructures et les locaux doivent être conçus et entretenus de manière à respecter les normes d'hygiène et de sécurité alimentaire.
1. Choix des matériaux adaptés
Pour créer des environnements sûrs et hygiéniques, il est essentiel de choisir les bons matériaux, adaptés à chaque usage. Optez pour des surfaces facilement lavables : toutes les surfaces des zones de production, y compris les sols, les murs, les tables de travail et les équipements, doivent être fabriquées à partir de matériaux lavables. Un incontournable pour prévenir la contamination des aliments.
- L’acier inoxydable : Il est durable, résistant à la corrosion et facile à nettoyer. Il peut être stérilisé à la chaleur et résiste à une large gamme de produits chimiques désinfectants.
- La résine époxy : Ce revêtement durable et facile à nettoyer peut être appliqué sur les sols, les murs et les comptoirs. Il est résistant aux produits chimiques et aux rayures, ce qui en fait un matériau idéal pour les zones à forte circulation.
- Le plastique : Il est léger, bon marché et facile à mouler dans différentes formes. Attention toutefois : exposés à des températures élevées ou à des produits chimiques agressifs, certains types de plastiques peuvent se fissurer ou se dégrader. Il faut donc choisir un type de plastique adapté à l'application que l’on veut en faire. D’autre part, en ces temps de préoccupation environnementale, il faut aussi penser à sa fin de vie et à sa capacité à être réutilisé ou recyclé.
- Le carrelage ou le béton : Ces deux matériaux sont des options durables. Mais s’ils ne sont pas scellés avec soin, tous deux peuvent être poreux et abriter des bactéries.
2. Utilisation de produits de nettoyage et de désinfection adaptés
Des produits de nettoyage et de désinfection adaptés aux surfaces et aux types de contamination doivent être utilisés régulièrement, selon le plan de nettoyage propre à chaque bâtiment (Température, dosage, action mécanique, temps d’action…)
- Des désinfectants : À base de chlore, d’ammonium, d’acide ou d’alcool, ce sont des produits efficaces pour lutter contre un large éventail de bactéries, de virus et de champignons. Ils sont souvent utilisés sous forme de solution liquide, de poudre ou de lingettes (pour les désinfectants à base d’alcool).
- Des produits de nettoyage enzymatiques : Les produits de nettoyage enzymatiques décomposent les matières organiques telles que la graisse, les protéines et les sucres. Ils peuvent être utilisés pour nettoyer une variété de surfaces, y compris les sols, les murs et les équipements.
- Des détergents alcalins : Souvent utilisés sous forme de solution liquide ou de poudre, ils sont efficaces pour éliminer la saleté, la graisse et les autres salissures.
Attention, tous ces produits doivent être utilisés et appliqués selon les instructions des fabricants. Avant de les utiliser, lisez attentivement les étiquettes de chacun de ces produits de nettoyage et de désinfection. Au moment de leur utilisation, suivez les instructions du fabricant. Lors de l’utilisation de ces produits, portez l’équipement de protection approprié : gants, lunettes, blouse. Après chaque opération, rincez abondamment afin d’éliminer tout résidu de produit qui pourrait nuire à l’efficacité d’un autre produit ou risquer d’être source de toxicité et de contamination des denrées.
3. Installation de stations de lavage des mains et des bottes
Elles doivent être installées à l'entrée de chaque zone de production. Ces stations doivent être équipées de savon antibactérien, d'eau courante chaude et froide, de sèche-mains ou de serviettes en papier à usage unique.
4. Mise en place de systèmes de climatisation, de chauffage et de déshumidification
Ils sont indispensables pour maintenir des conditions environnementales optimales.
Optimiser l'entretien et la maintenance des machines et des équipements
L’industrie agroalimentaire a recours à une large gamme d'outils et de machines spécialisés. Un programme d'entretien rigoureux permettra de prévenir les pannes, d'assurer le bon fonctionnement des machines mais aussi de minimiser les risques de contamination des aliments.
Quelles machines et quels outils ?
Des convoyeurs, des trieuses, des broyeurs, des mélangeurs, des fours, des pasteurisateurs, des conditionneuses, etc. Ces machines permettent d'effectuer les différentes étapes de la transformation des aliments, depuis le nettoyage et la préparation des matières premières jusqu'à l'emballage et l'étiquetage des produits finis. Parmi les outils et les instruments indispensables aux opérations de production, on compte les couteaux, les thermomètres, les balances, les pH-mètres et les outils de mesure et de contrôle.
Conseils d'entretien :
- Des dégraissants et des nettoyants alcalins : Pour éliminer les huiles, les graisses et les résidus alimentaires et les salissures tenaces.
- Des désinfectants : Pour éliminer les bactéries, les virus et les champignons.
- Des produits de lubrification : Pour protéger les pièces mobiles et réduire la friction.
- Des produits de protection contre la corrosion : Pour protéger les machines de la rouille et de la détérioration.
En plus des produits d'entretien, divers outils sont nécessaires pour le nettoyage et l'entretien des machines :
- Des chiffons, éponges et brosses en parfait état : Pour nettoyer les surfaces des machines, les zones difficiles d'accès et éliminer les résidus tenaces.
- Des aspirateurs : Pour aspirer la poussière, les débris et les liquides.
- Des nettoyeurs haute pression : Pour nettoyer les surfaces difficiles à atteindre et éliminer les salissures tenaces.
Optimiser l'hygiène et la sécurité : toute une organisation
Former son personnel
Pour éviter tout risque de contamination mais aussi les blessures et les accidents de travail, les employés de l’industrie agroalimentaire doivent être formés aux bonnes pratiques (règlementation en vigueur, règles d’hygiène, port des EPI adaptés etc.)
Définir un plan de lutte contre les nuisibles
Les insectes, les rongeurs et les oiseaux peuvent à la fois causer des dégâts matériels et contaminer les aliments. Les rongeurs et les insectes sont porteurs de germes comme les salmonelles ou les staphylocoques dorés. Les insectes peuvent déposer leurs œufs sur les denrées, les plans de travail ou les ustensiles.
- On nettoie et on range tous les jours les locaux
- On stocke les denrées dans des contenants fermés
- On élimine régulièrement déchets et les résidus
Optimiser la gestion des déchets
Des poubelles munies de couvercles et des sacs poubelle à usage unique doivent être disposés à proximité des zones de travail pour faciliter l'élimination des déchets alimentaires et des emballages. Un système de collecte et d'évacuation des déchets efficace doit être mis en place pour éviter l'accumulation de déchets et la prolifération des nuisibles.
- Nettoyez les plans de travail immédiatement après élimination des déchets
- Lavez-vous les mains après chaque manipulation de poubelle ou de déchets
Surveiller et contrôler
Pour garantir l'efficacité des mesures d'hygiène, des procédures de surveillance et de contrôle doivent être mises en place. La température et l'humidité des zones de production doivent être maîtrisées et contrôlées régulièrement pour prévenir la croissance des micro-organismes nuisibles. À noter : l’entretien et la maintenance des installations de froid positif et négatif, les vitrines, les matériels de cuisson, les cellules de refroidissement…peuvent être pris en charge par l’établissement ou alors sous traités à un prestataire de service. Des tests de surface, des analyses microbiologiques et des inspections régulières des installations et des équipements doivent être organisées.
Focus sur le broyeur à marteaux
Le broyeur à marteaux est une machine industrielle utilisée pour réduire divers matériaux en petites particules. Son fonctionnement repose sur un rotor qui met en mouvement des marteaux, pulvérisant les matériaux introduits. Il bénéficie de divers arrangements des frappeurs qui s’adaptent aux différentes applications de broyage. Ce système est idéal pour de nombreux usages, comme le recyclage du bois, la production d'aliments pour animaux ou encore le broyage de minerais.
Applications
- Agriculture : Il est couramment utilisé dans l'industrie agricole pour broyer des grains en farine ou pour la production d'aliments pour animaux.
- Industrie du recyclage : Il joue un rôle essentiel dans le broyage des matériaux recyclables tels que le plastique, le papier et le bois.
- Industrie minière : Dans l'industrie minière, il est utilisé pour réduire la taille des minerais et faciliter leur traitement ultérieur.
Types de broyeurs à marteaux
- Broyeur à marteaux à axe horizontal : Il est le plus couramment utilisé. Le rotor, qui contient les marteaux, tourne horizontalement et le matériau à broyer est alimenté par le haut.
- Broyeur à marteaux à axe vertical : Le rotor tourne verticalement.
- Broyeur à marteaux de plein cercle : Il possède une chambre de broyage qui forme un cercle complet.
- Broyeur à marteaux à déchiqueteur : Il est doté de lames supplémentaires qui aident à déchiqueter le matériau avant qu'il ne soit frappé par les marteaux.
Composants principaux
- Rotor : Il est l'élément central du broyeur. Il tourne à grande vitesse, entraînant les marteaux qui frappent et broient les matériaux.
- Marteaux : Ils sont fixés au rotor et sont l'outil principal de broyage. Ils peuvent être en acier durci ou d'autres matériaux résistants à l'usure.
- Grilles ou Tamis : Ils contrôlent la taille des particules qui sortent du broyeur. En changeant la taille des trous dans la grille, vous pouvez contrôler la finesse du produit fini.
- Chambre de broyage : C'est l'endroit où le matériau est broyé.
- Systèmes d'aspiration : Ils sont utilisés pour éliminer la poussière et les particules fines générées lors du processus de broyage. Ils contribuent à un environnement de travail plus propre et plus sûr.
- Systèmes d'Alimentation : Ils introduisent le matériau dans le broyeur de manière contrôlée et uniforme. Certains modèles ont des systèmes d'alimentation automatiques qui bénéficient d’un fonctionnement continu.
- Accessoires de Maintenance : Les kits d'entretien et les outils de maintenance sont essentiels pour garantir le bon fonctionnement de votre machine.
Avantages du broyeur à marteaux
- Flexibilité : Il a une capacité à traiter une grande variété de matériaux. Il peut broyer du bois, des déchets organiques, des matières plastiques, des métaux, et bien plus encore.
- Capacité de réglage : La taille de sortie des particules produites est contrôlable. Cela signifie que vous pouvez spécifier la taille requise pour votre processus ultérieur.
- Efficacité énergétique : Il est capable de broyer une grande quantité de matériaux, même les plus résistants, en un temps relativement court.
- Facilité d'entretien : Leur conception permet un entretien facile, avec des marteaux et d'autres pièces qui peuvent être remplacées lorsque cela est nécessaire.
Conseils pour l'entretien et la maintenance
- Connaissance du broyeur à marteaux : Familiarisez-vous avec votre machine. Chaque modèle a ses propres spécificités. Lisez attentivement le manuel de l'utilisateur. Il contient des informations sur le fonctionnement de la machine, son entretien et ses caractéristiques techniques.
- Inspection préalable : Assurez-vous que le broyeur à marteaux est en bon état de fonctionnement avant de l'utiliser. Vérifiez les pièces mobiles, les marteaux et les grilles.
- Alimentation du broyeur : Ne surchargez jamais le broyeur à marteaux. Une surcharge peut causer une usure excessive ou un blocage. Assurez-vous également que les matériaux que vous broyez sont adaptés au modèle choisi.
- Entretien régulier : Il est crucial pour garantir la sécurité et l'efficacité de votre appareil. Cela inclut le nettoyage, la lubrification et le remplacement des pièces usées.
- Formation et supervision : Toute personne utilisant le broyeur doit être formée à son utilisation en toute sécurité.
Signes d'usure
- Performance diminuée : Si vous remarquez qu’il n'est pas aussi efficace qu'auparavant, cela peut indiquer une usure.
- Vibrations excessives : Elles peuvent être un signe d'usure des pièces internes du broyeur.
- Bruits inhabituels : Si vous entendez comme des grincements, des claquements ou des bruits de choc, cela peut également indiquer une usure.
Centrales de Nettoyage pour les Professionnels de la Restauration
Les stations de nettoyage proposent aux restaurateurs et à l’hôtellerie une solution de nettoyage et de désinfection des sols et des surfaces. En effet, elle permet le dosage maitrisé des produits d’entretien. À priori, la station de lavage professionnelle n’a besoin que du raccordement à une arrivée d’eau froide ou mitigée. À première vue, ce matériel professionnel possède un système d’aspiration venturi. Ainsi, ce dernier utilise la pression de l’eau pour aspirer le produit d’entretien.
- La centrale de nettoyage évite le gaspillage de l’eau et permet un rapport qualité-prix très avantageux.
- L’installation de la centrale de nettoyage est simple et ne nécessite aucune alimentation électrique.
- Une simple arrivée d’eau froide ou mixte suffit.
- Il existe un vaste choix de centrales de nettoyage avec un ou deux emplacements pour les produits.
- La centrale à un produit sera de préférence dotée d’un détergent désinfectant.
- Les portes bidon standard peuvent généralement recevoir des bidons de 5 litres.
Normes HACCP et Hygiène Alimentaire
L’hygiène alimentaire et les normes HACCP sont deux aspects indissociables dans le domaine de la restauration. L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est une méthode créée pour détecter l’ensemble des dangers susceptibles d’apparaître pendant le stockage, la préparation ou encore la présentation des aliments. Le but de ce procédé est de fournir un ensemble de solutions pour maîtriser ces dangers. Cette méthode repose sur 7 principes. Ils vont vous permettre de comprendre les dangers associés au processus de production et de conservation de vos denrées alimentaires. L’application de ces normes HACCP vous permettra de maîtriser parfaitement les règles d’hygiène alimentaire.
L'objectif de ces principes est de garantir au consommateur que le produit qu'il consommera sera sain. En suivant ces principes, vous serez en conformité avec la loi.
- La première étape est d'identifier les risques qui peuvent apparaître. Ces risques peuvent survenir lors du transport de vos produits, de leur stockage, durant leur présentation dans votre vitrine réfrigérée...
- Une fois ces risques définis, il faut adopter une marche à suivre pour contrôler chacune de ces étapes. Par exemple pour le transports de vos produits, il sera essentiel de bien respecter la chaîne du froid en utilisant un équipement conforme (thermomètre, bac isotherme et plaques eutectiques), concernant les dangers microbiologiques, portez une attention toute particulière aux températures de vos aliments.
- Troisième étape, la détermination des seuils dits de "limites critiques". Cela permettra de vérifier si un aliment est propre à la consommation ou inversement.
- Par la suite, il est essentiel de mettre en place un système de surveillance avec des mesures, des tests (par exemple le test régulier de vos huiles de fritures, vérification de la présence d'allergènes comme le gluten...).
- Cinquième étape, la définition des actions correctives à mettre en place. Elles peuvent prendre plusieurs formes.
- Pour finir, vous devez être en mesure de prouver que vous avez effectué l'ensemble des procédures nécessaires pour assurer le respect des normes HACCP (des documents téléchargeables sont disponibles pour vous y aider).
Tableau Récapitulatif des Broyeurs Industriels
| Type de Broyeur | Principe de Fonctionnement | Applications | Avantages | Exemples |
|---|---|---|---|---|
| Broyeurs à couteaux | Lames tranchantes découpant les matériaux par découpe | Matériaux fibreux ou plastiques, comme les déchets, les textiles, les résines ou les polymères | Adaptés aux matériaux difficiles à broyer et nécessitant peu de chaleur | SM100 à SM300 de Retsch, SecoMy® de Netzsch |
| Broyeurs à meules ou à cylindres | Les particules sont écrasées entre deux surfaces cylindriques ou planes | Produits alimentaires comme les céréales, le café ou les oléagineux | Préservation des caractéristiques organoleptiques et consommation énergétique réduite | Roller Mill Dolomit de Bühler, séries Roller Mill de Bauermeister |
| Broyeurs à rouleaux ou pendulaire | Compression et cisaillement intenses exercées par des rouleaux ou des galets | Matériaux durs et abrasifs, broyage énergétiquement efficace | Réduction significative de la consommation d’énergie | Pendulum Mill PM de Poittemill, Roller mill LM de Loesche |
| Broyeurs à marteaux ou à fléaux | Marteaux rotatifs ou oscillants à grande vitesse frappant les particules et les projetant contre les parois de la chambre de broyage | Matériaux tendres à mi-durs, comme les épices ou les céréales | Faciles à entretenir et polyvalents | Hammer Mill HM de Neuman&Esser, Pulverizer MP de Hosokawa Alpine |
| Broyeurs à impact | Utilisent l’impact des outils de broyage (broches, picots, rotor soufflant, croix percutrice) pour réduire la taille des particules | Matériaux mi-durs à durs, granulométries très fines | Polyvalence, Granulométrie homogène et faible contamination | Condux® de Netzsch, FPX et FNG de Poittemill |
| Broyeurs à boulets et à billes | Boulets ou billes en mouvement à l’intérieur d’un tambour rotatif, ou agitées à l’aide d’un rotor | Industries des minéraux et des céramiques, broyage ultra-fin dans le cas des billes | Précision et adaptabilité à divers matériaux | Super Orion S.O. et Pulvis de Hosokawa Alpine, ESM de Siebtechnik Tema |
| Broyeurs à jets d’air | Utilisation de jets d’air comprimé pour fracturer les particules | Broyage sans contamination, industries pharmaceutiques et chimiques | Excellente qualité de surface des particules | N/A |
L'utilisation d'outils et d'équipements adéquats, combinée à des pratiques d'hygiène rigoureuses, est indispensable pour maintenir un niveau d'hygiène optimal dans les bâtiments de production agroalimentaire.
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