Le kebab est un plat de viande tranchée en fines lamelles que l’on a embrochée auparavant pour la griller. Döner kebab de son vrai nom, ce fameux sandwich signifie simplement : "tourner" et "viande grillée". Cette spécialité culinaire, née non pas en Turquie mais en Allemagne, est devenue une option appréciée par de nombreux amateurs de restauration rapide.
En France, selon l’étude du cabinet Gira Conseil reprise par Libération, 360 millions de kebabs sont vendus chaque année. Une quantité qui en fait l’un des plats les plus consommés par les Français.
Composition de la viande à Kebab
Un bon kebab, c’est d’abord une bonne viande. Les broches contiennent généralement de l’agneau, du veau ou du mouton. Et d’autres à base d’un mélange de veau et de dinde ou bien encore de poulet. Du bœuf est également parfois utilisé. Avant d’être embrochée, cette viande est attendrie dans une marinade, un mélange d’huile d’olive, d’herbes aromatiques et d’épices pour lui donner encore plus de saveur.
En 2020, la réalisatrice Julia Le Correc a réalisé un documentaire intitulé Kebab : salade, tomate, pognon ?, diffusé sur France 5. Pour en savoir plus sur la fabrication des broches industrielles, elle s’est rendue au sein de l’usine Polat en Allemagne. Là-bas, plusieurs sortes de broches sont fabriquées. Certaines sont confectionnées avec du veau, les plus chères à la revente, tandis que les moins chères sont composées avec du poulet.
Mais d’autres, encore moins coûteuses à l’achat sont, elles, fabriquées de manière un peu particulière. « Des boules de kebab sont confectionnées à partir d’une mousse de viande intégrant graisse, nerfs, farines végétales et des phosphates (E 450 et E 451), utilisés comme émulsifiants », expliquait Ouest-France, dans un article consacré à l’émission. Aujourd’hui l’entreprise vend 16 types de broches différentes sur son site internet.
Un döner kebab en France est principalement préparé avec du poulet ou de la dinde. Ces viandes blanches ont largement remplacé l’agneau et le mouton traditionnels pour s’adapter aux goûts des consommateurs français. Le poulet règne sur les broches de kebab françaises. Cette viande blanche plaît au plus grand nombre grâce à son goût doux qui s’accorde parfaitement avec les épices traditionnelles. Cette préférence pour les viandes blanches s’explique par leur prix accessible et leur goût qui correspond aux habitudes alimentaires françaises.
Pour les amateurs de viandes plus typées, le bœuf apporte du caractère à votre kebab. Sa texture ferme et son goût prononcé rappellent davantage les saveurs d’origine du döner kebab. Dans la pure tradition du döner kebab, l’agneau était roi. Aujourd’hui, peu de restaurants en France l’utilisent en raison de son coût élevé et de son goût marqué qui ne correspond pas toujours aux préférences locales.
Comment reconnaître un Kebab de qualité ?
Heureusement, il est possible de reconnaître l'utilisation d'une broche artisanale. Pour Hirmane Abdoulakhine, critique culinaire connu sous le nom de The Dwichtorialist, une seule méthode : "il faut essayer de voir si vous avez plusieurs couches et des irrégularités. Si vous arrivez à déceler ça, c'est que c'est souvent une broche faite maison. Contrairement à une broche industrielle, qui en général arrive tout emballée et a été congelée avant. Du coup, lorsqu'ils la désemballent, on a quelque chose de très lisse" explique-t-il à nos confrères de TF1.
Outre la régularité de la broche, un autre détail ne trompe pas : la présence ou non d’une "surbroche". Les viandes à kebab surgelées prêtes à l’emploi sont déjà embrochées sur une broche creuse qui pourra se glisser sur celle du kebabier. Ainsi, il suffit de vérifier si un embout métallique dépasse de la viande. S’il y en a un, la broche n’est pas artisanale.
Une broche artisanale se reconnaît à son aspect irrégulier. Les couches de viande superposées présentent des variations d’épaisseur naturelles. Les broches industrielles, souvent importées d’Allemagne surgelées, présentent une surface trop lisse. Cette uniformité parfaite trahit une viande reconstituée.
Une viande de qualité affiche une couleur naturelle qui varie selon le type utilisé. Méfiez-vous des teintes trop uniformes ou artificielles. La marinade authentique associe huile d’olive, jus de citron, ail, oignon et un mélange d’épices gardé secret par chaque restaurateur. Cette préparation attendrit la viande et lui confère sa saveur caractéristique.
Préparation du Kebab
La cuisson lente sur une broche tournante permet à la viande de rester tendre à l’intérieur tout en développant une légère caramélisation en surface. Certains restaurateurs optent pour des assemblages équilibrés : bœuf et dinde pour conjuguer goût et tendreté, ou veau et poulet pour une texture parfaite.
S’il est difficile de cuisiner un vrai döner kebab sans la célèbre rôtissoire à broche verticale, chacun peut s’en approcher en faisant mariner la viande pendant toute une nuit, avant de faire la faire revenir, coupée en lanières, à feu vif dans une poêle avec des tomates concassées. Pour la sauce blanche, le yaourt à la grecque étalé sur des tranches de pain de campagne légèrement toastées, à défaut de pide, sera parfait.
Pour un kebab maison réussi, privilégiez des morceaux tendres : blancs de poulet, escalopes de dinde, ou émincés de veau. Sans broche verticale, optez pour une cuisson au four en disposant vos tranches de viande marinées sur une plaque. Les amateurs de cuisine végétarienne peuvent remplacer la viande par des falafels maison.
Variations autour du Kebab
La recette de döner kebab la plus aboutie, et sans doute la plus raffinée, est celle inventée au XIXème siècle par un cuisinier de Bursa en Turquie - dont le restaurant, l’Iskender, existe toujours. L’iskender kebab est fait avec des fines lamelles de mouton déposées, une fois bien rôties et parfaitement caramélisées, sur des morceaux de pide (pain turc) nappés de sauce tomate et recouverts de poivrons verts. Le tout est arrosé de beurre chaud et de yaourt.
Le shish kebab, spécialité grecque, est, quant à lui, composé petites boulettes de viande hachée d'agneau très parfumées et plus ou moins épicées. Dans les cuisines juive et libanaise, le döner kebab, appelé shawarma, est servi dans les fameux pains pita. La viande est accompagnée de houmous, de crème d’ail, de taboulé de persil et de crudités qui lui apportent de la fraîcheur, ainsi que de navets marinés qui lui confèrent une délicieuse pointe d’acidité.
Origine du mot Kebab
En arabe, le mot kebab signifie « brochette » ou « boulette de viande ». Le kebab dont on se régale aujourd’hui aurait été inventé au Moyen-âge par les soldats ottomans qui, en campagne, utilisaient leurs épées pour embrocher la viande et la faire rôtir sur un feu de bois. Qu’il s’agisse d’une légende ou d’une réalité historique, on trouve la trace des premiers kebabs dès le XIème siècle dans les traités culinaires turcs.
Ce mot est la traduction turque de « viande grillée ». Ce n’est pourtant pas dans ce pays qu’est né le fameux sandwich tel qu’on le connaît aujourd’hui mais bien en Allemagne. Si sa paternité exacte reste disputée, la création revient bien à des immigrés turcs. Selon Benjamin Baudis, auteur de Kebab, Question döner, ce nom est en fait issu d’un autre sandwich.
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