La Vendée recèle de nombreuses gourmandises à découvrir. La gastronomie d’un pays est le reflet de ses spécificités géographiques, mais aussi de son histoire. Ce n’est pas un hasard si on parle « d’identité culinaire ». Goûter ses spécialités régionales est un bon moyen de s’imprégner de sa culture, de rencontrer ses producteurs et de dénicher de bons produits locaux. On vous dévoile une nouvelle facette de la Vendée, en parcourant ses terroirs et ses traditions culinaires.
Les Origines de la Brioche Vendéenne
En ce mois d’avril, nous avons choisi de vous parler de l’incontournable brioche vendéenne ! La brioche serait née en Normandie au 16ème siècle. La pâte à brioche remonte, quant à elle, au Moyen Âge, où l’on aurait fabriqué des pâtisseries ressemblant aux brioches actuelles. C’est au 19ème siècle que les artisans-boulangers modifièrent sa recette et la présentation en la tressant, la brioche tressée était née !
Les références à la Brioche et à la Gâche Vendéennes sont ancestrales. Des écrits en font état dès le Moyen-Âge avec le terme de « Gâche ». La Brioche, quant à elle, tire ses origines des recettes du gâteau de la mariée grâce à son tressage et sa texture onctueuse.
Si l’on commence par les origines de cette spécialité de Vendée, on relève que chaque famille vendéenne avait sa propre recette, pour cette gourmandise plutôt appelée “Gâche” à l’époque. Constituée d’une mie plus serrée, cette dernière est une tradition pour Pâques, avec le riz au lait. Au fil des siècles, les boulangers firent évoluer la recette et sa présentation. Les premières brioches tressées datent du XIXᵉ siècle.
Ce pain enrichi, ou gâteau maison, était autrefois fabriqué dans les campagnes vendéennes. Pétrie le Vendredi saint, cuite le samedi, la gâche était dégustée le dimanche de Pâques au retour de la messe. Ses origines remonteraient au Moyen Âge.
Gâche et Brioche: Quelles Différences?
La gâche est parfois confondue avec la brioche si ce n’est que, de forme ovale, plutôt dorée et scarifiée sur le dessus, elle présente une mie très serrée et compacte contrairement à la brioche. Son autre particularité est la forte présence de crème fraîche, outre le beurre, les œufs et le sucre, que l’on retrouve aussi ailleurs.
Toutefois, et bien que ce soit une spécialité de Vendée, la gâche a elle-même plusieurs recettes. L’une d’elle, contenant de la crème fraîche épaisse, est protégée par le label européen IGP (Indication Géographique Protégée) depuis 2013. Pour répondre à ce cahier des charges, elle doit répondre à une recette bien précise, être commercialisée non tranchée, être ensachée de manière individuelle, et peser au moins 300 g.
Pour compléter, beaucoup de variante existe autour de ce type de gâteau, toutes aussi délicieuse les unes que les autres avec leurs petites particularités. Il y a la fouace ou fouasse, également spécialité de Vendée, dense et moelleuse, aromatisée à la fleur d’oranger et l’eau-de-vie. La gâche normande, ou fallue, évoquée plus haut, est moins riche (pas de crème fraiche) mais tout autant savoureuse.
La gâche vendéenne remonte au Moyen Âge. Après une période de jeûne et d'abstinence de quarante jours, les chrétiens avaient envie de manger un « gâteau riche au goût d'oeuf de beurre et de crème », explique Thierry Audoire, spécialiste de la gâche à la boulangerie Le Fournil, à Saint-Gilles-Croix-de-Vie. Sa fabrication permettait aussi d'utiliser en cuisine tous les oeufs accumulés pendant le Carême.
La Brioche Vendéenne: Un Symbole de Fête
Traditionnellement, la Brioche et la Gâche Vendéennes sont associées à tous les moments de fête. A Pâques, ces gâteaux vendéens permettaient notamment d’utiliser l’abondance d’œufs, non utilisés pendant le carême. A l’occasion d’une union maritale, le cadeau traditionnel du parrain et de la marraine était d’offrir une brioche, partagée entre les invités du mariage, au cœur de la nuit après avoir été portée à bout de bras pendant la célèbre danse de la brioche.
La brioche est l’une des plus importantes traditions du mariage vendéen. D’énormes brioches rondes, pouvant peser jusqu’à 15 kg, sont alors préparées pour l’occasion. C’est à minuit que la danse de la brioche démarre.
En effet, confectionnée en taille XXL puis posée sur une grande planche, la brioche est au centre de la traditionnelle « Danse de la brioche », lors des repas de noces vendéens. Les mariés portent en premier la brioche, posée sur une grande planche ou une civière. Puis à tour de rôle, les invités viennent danser en passant sous la planche. Au fil de la musique, tous les invités se succèdent pour porter la planche.
La Recette de la Brioche Vendéenne
Ce qui détermine le plus la brioche vendéenne, c’est sa pâte levée et assez aérée. Cette dernière contient essentiellement du lait, de la farine, de la levure, du beurre (beaucoup de beurre, 400 g minimum par kg de farine), du sucre et des œufs.
Ingrédients:
- 25g de levure fraîche de boulanger
- 560g de farine de gruau ou à défaut de T45
- 6g de sel fin gris
- 110g de sucre semoule
- 125g de lait entier
- 45g de crème fraîche épaisse
- 110g d'oeufs légèrement battus à la fourchette
- Le zeste d’une orange bio
- 5g de bon rhum
- 110g de beurre à T° ambiante et coupé en dés
Réalisation:
- Si vous utilisez la MAP pour le pétrissage, émietter la levure froide au fond et mettre dessus tous les ingrédients dans l’ordre sauf le beurre. Ajouter les dés de beurre après 10 min de pétrissage en machine.
- Quand le cycle est terminé, débarrasser le pâton dans un grand saladier légèrement fariné couvrir d’un torchon et laisser pousser 6 heures à l’abri des courants d’air.
- Le lendemain matin sortir les brioches, les dorer une première fois puis les laisser pousser environ 30 à 45 min.
- Les redorer, inciser sur la longueur au cutter le dessus des brioches, ajouter si l’envie vous prend du sucre casson et / ou des brisures de pralines et enfourner à 165° chaleur tournante environ 30 min*.
Les quantités de la recette donnent 2 brioches allongées.
Dégustation et Accompagnements
Plutôt connue sucrée, la brioche se mange aussi salée dans certaines régions, en entrée ou en apéritif. C’est un mets qui se décline même à l’internationale.
Pour la dégustation, on vous recommande la confiture de lait de chez Nicole bien sûr ! Ses confitures se déclinent en plusieurs saveurs : noix de coco, rhum, vanille ou fève de tonka. Une cuillère de confiture sur une tranche de brioche vendéenne, c’est le goûter parfait 😉 Le miel du bocage de la Famille Texier de Saint-Michel-Mont-Mercure ravira aussi vos papilles.
Quoi qu’il en soit, ce produit gourmand se mange aussi bien au petit-déjeuner qu’au goûter, mais aussi en dessert.
Il est très simple de se procurer cette onctueuse viennoiserie. Par exemple, les huit boulangeries-pâtisseries de Saint-Gilles-Croix-de-Vie en vendent quotidiennement. Pendant l'été, tout le monde se l'arrache avec, en moyenne, « entre 300 et 500 kg vendus chaque semaine », se réjouit le propriétaire du Fournil.
Une candidature a été déposée en début d’année pour que ce produit de tradition soit classé au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco !
La Fouée Vendéenne
L'histoire de la fouée Vendéenne est très liée à l'histoire du pain. Dans notre passé, les anciennes générations de Vendéen se réunissaient 1 fois par semaine pour se retrouver en famille auprès du feu pour faire ce que l'on appelait "la veillée fouées”. En attendant que le four pour la cuisson de leur pain soit assez chaud, il se préparaient des “fouées” avec le reste de leur pâte à pain Celles-ci étaient alors souvent garnies de rillettes, et beaucoup plus souvent de mogettes, célèbre haricot blanc apprécié des Vendéens.
La fouée, également appelée la fouace Angevine dans la région de l'Anjou, est une spécialité culinaire originaire des régions du Centre-Ouest de la France et notamment en Touraine, le Saumurois, le Poitou et la Charente. C'est un met qui fait partie intégrante de la culture et de nos traditions culinaires françaises.
La fouée est un petit pain plat et rond qui a été servi pour la première fois à la fin du Moyen Âge. À l'origine, elle était servie aux fêtes de mariage et d'anniversaires, et elle était considérée comme un mets de luxe.
Aujourd'hui, la fouée est une méthode de cuisson populaire qui s’est beaucoup démocratisée et on peut la retrouver dans de nombreuses régions de France, souvent cuite au feu de bois mais aussi également dans des fours à gaz par exemple.
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