Aujourd'hui, je vous propose une recette de boulange végane et sans gluten. J'adore faire et façonner des brioches, et monsieur gourmand adore plus que tout les déguster au petit déjeuner. Alors, je teste, je rate, j'innove !
Une alternative gourmande pour un brunch réussi
Cette année, pour mon brunch de la fête des mères, je me suis lancée dans la réalisation d’une brioche maison. Ma maman n’est pas végane, mais elle adore découvrir les alternatives gourmandes que je lui propose. J'avoue que cette fois-ci, j’étais moi-même assez sceptique : une brioche sans beurre ? Mouais...
Ici, j’ai repris la recette de Lauriane du blog Perle en sucre que j’ai légèrement adaptée, où le beurre est notamment remplacé par de l’huile d’olive et vous savez quoi ? Cette brioche agréablement parfumée nous offre une mie moelleuse, filante et gourmande.
Quelque chose que j’aime beaucoup ajouter dans mes préparations, c’est du zeste d’orange (dans ma recette de babka chocolat orange par exemple pour un autre mariage gourmand).
Les secrets d'une brioche végane réussie
La boulange, comme la pâtisserie, c’est la somme de nombreux gestes et de conditions précises, qui vont varier d’une recette à l’autre. Si vous avez une recette qui fonctionne déjà, vous n’avez sans doute pas envie de vous casser la tête à en essayer une autre.
De mon côté, pour prendre un exemple simple : si je trouve que le pain sans pétrissage est super facile, j’aime énormément changer de recettes et de techniques car les saveurs et les textures sont différentes ! C’est pourquoi sur ce blog, vous trouverez une recette simple et rapide de brioche vegan à l’huile, mais j’avais envie de retrouver ce goût bien beurré typique des boulangeries. Et là, pas de mystère, ça demande un peu plus de temps.
Ingrédients et préparation
Pour commencer, activez la levure si elle est sèche, dans un verre doseur ou directement dans le bol du pétrin. Même pour la "levure active", je la dissous toujours avant afin qu'elle soit bien répartie. Laisser bien le temps à la levure de s'activer dans le lait tiède.
En parallèle, faire tiédir LÉGÈREMENT le lait et y laisser reposer la levure une dizaine de minutes. Attention, le lait doit être tiède et non chaud sinon cela tue l’action de la levure.
Ajouter ensuite la farine, le sucre et le sel et commencer à pétrir vitesse 1. La pâte commence à s'agglomérer et à former une boule, c'est assez rapide, quelques minutes.Quand la boule est bien formée, ajouter une petite partie de la margarine pommade (crémeuse). Continuer de pétrir, vitesse 2 cette fois.
Plus on ajoute de margarine, plus la pâte s'enrichit en graisse et plus ça devient le bordel. Mais on persévère ! Quand toute la margarine est ajoutée, on obtient une pâte ultra collante qui copine avec le fond du bol et qui ne semble pas vouloir se regrouper. On persévère, quitte à la rabattre de temps en temps.
Petit intermède : j'ai un robot qui est très grand (bol de 7 litres) et qui a du mal à mélanger les petites quantités. Du coup, quand j'ai besoin de bien mélanger une pâte, je prends l'accessoire à gâteau le temps que tous les ingrédients soient mélangés. Et je repasse ensuite au pétrin qui va étirer la pâte.
À un moment donné, quand on pense que tout espoir est perdu, la pâte commence à se détacher du bol, très doucement, timidement. On continue, vitesse 2. Au bout d'une vingtaine de minutes de patience et d'amour, on obtient une boule de pâte élastique mais qui ne colle pas trop aux doigts. BINGO.
Première pousse et façonnage
On la place dans un saladier, on la couvre d'un linge humide (ça évite la formation d'une croûte) et on la laisse gonfler à une température d'au moins 25 degrés pendant une heure et demi. Je préchauffe mon four le temps du pétrissage, cela m'assure une bonne chaleur à l'intérieur.
Au bout d'une heure trente environ, elle a bien gonflé et est toujours très moelleuse. Il y a plusieurs façon de mettre en forme une brioche, on peut simplement la dégonfler et former des boules. La plupart du temps, j'en fais un rectangle et je la replie en trois. Cela permet de tendre encore un peu le gluten et va faciliter la levée.
En boulangerie, c'est souvent à ce moment là qu'on va placer la brioche au frais pour la nuit, afin de la laisser fermenter et de développer les saveurs. Prenons un raccourci. Je la retourne et je coupe en 4 pour former les boules. Mais ça peut être une tresse, une couronne, des briochettes…
Pour former des boules, on étire doucement la pâte vers le bas, progressivement en la regroupant dans le centre de la main. Cela met la pâte en tension et va participer à la levée. On obtient donc 4 boules lisses et tendues. On les place dans un moule à cake bien chemisé dans le fond (une bande de papier cuisson c'est très bien).
Deuxième pousse et cuisson
On couvre et on laisse à nouveau lever 1 heure à 25 degrés. Au bout d'une heure, on préchauffe le four à 180°C. On dore la brioche avec la recette que vous préférez (la mienne est dans le numéro et donne un résultat superbe). On enfourne pour 30 minutes, chaleur tournante, dans le bas du four. On laisse tiédir avant de démouler et on attend un COMPLET refroidissement avant de déguster.
Une fois froide, laisser la magie opérer, user de margarine salée, de confiture, de praliné et savourer la patience et les efforts (du robot) pour en arriver là ! La brioche reste vraiment moelleuse 2 jours max, bien enroulée dans un torchon.
Variations et astuces
J’ai eu envie de tester une recette un peu différente de brioche pour changer 😊 Pour ceux qui veulent la recette que j’utilise habituellement, vous pouvez la trouver là par exemple : brioches roulées au Nocciolata. C’est une recette à base de margarine et comme la margarine ce n’est pas toptop (d’une part, sur la compo, mais aussi sur le résultat car il existe plein de marques différentes qui ne vendent pas du tout les mêmes margarines et qui font un résultat parfois différents). Bref, du coup j’ai voulu tester une recette à base d’huile.
Dans un bol, versez la farine T45, la levure fraîche, le sucre, le sel. Veillez à ne pas mélanger de suite la levure avec le sucre ou le sel. Ajoutez l'huile et lancez le pétrissage à petite vitesse avec un robot muni d'un crochet. Dès que la pâte est plus ou moins homogène, versez petit à petit le lait végétal. J'ai laissé pétrir pendant 25 min à vitesse moyenne (oui c'est super long 😅).
Ensuite, couvrez d'un torchon et laissez reposer 1 à 2h à température ambiante, il faut que la pâte double de volume. Dégazez en enfonçant le point dedans puis laissez reposer au frais 30 min à 1h. Vous pouvez ensuite façonner votre brioche en faisant des petites boules et en les disposant dans un moule ronds à bords hauts (j'ai pris un moule à cheesecake). Laissez pousser 1h dans un four préchauffé et éteint avec une assiette remplie d'eau. Dorez en passant un peu de crème de soja sur la brioche, ajoutez du sucre perlé si ça vous dit et hop, 15 min à 180°C et c'est prêt !
Brioche à la machine à pain
On change un peu en ce début d’année et je vous propose une recette sucrée ! Pour Noël j’ai eu une machine à pain, j’en avais déjà eu une il y a une dizaine d’années mais elle avait rendue l’âme et je n’en avais pas racheté à l’époque. Mais aujourd’hui avec la hausse des prix et l’envie de savoir ce qu’il y a vraiment dans mon pain, je me suis dit que cette petit investissement en valait largement le coup ! Après quelques tests de pains : pain complet, pain aux graines de chia, pain aux céréales, je me suis lancée dans la confection d’une brioche vegan !
La machine à pain permet de bien pétrir la pâte à notre place, aide à la pousse puis permet une cuisson homogène. J’ai été vraiment positivement surprise du résultat, elle est aussi moelleuse qu’une brioche classique et on ne sent pas du tout l’huile d’olive comme on pourrait le craindre. Par contre cette brioche n’est pas très sucrée si on la mange seule. Avec de la confiture ou du chocolat pas de soucis mais si vous aimez les brioches très sucrées dans ce cas ajouter 20 à 30 g en plus lors de la préparation. Et au goût elle est vraiment délicieuse, moelleuse, on peut la faire toaster un peu au four et pourquoi pas la manger en pain perdu s’il reste quelques tranches après 1 semaine.
Dans le bac de la machine à pain mettre d’abord les liquides (lait et huile). Ajouter le sel et le sucre. Verser la farine. Et en dernier la levure. Puis lancer le programme sur votre machine. Une fois cuite, sortez la brioche et la laisser refroidir sur une grille. Elles se conservent 5j dans un endroit frais et sec.
Et voilà pour une version classique de la brioche vegan. Une prochaine fois je testerai peut-être une version vanillée, ou à l’huile de coco ou encore avec des pépites de chocolat !
Brioche roulée à la courge
Il y a trois semaines, j’ai eu pour mission de réaliser un « petit quelque chose » à offrir aux participants de l’atelier de cuisine vég’italienne de Sapori Antichi. Il fallait quelque chose de simple, à servir à 9h avec un bon café, et qui colle avec la thématique du jour : le végétal à l’honneur ! Ca tombait bien, j’avais justement envie de courge et de brioche vegan, sans oeufs ni beurre mais avec ce qu’il faut d’huile de coco.
Faire tiédir 60ml d’eau. Mélanger avec la levure de boulanger déshydratée et laisser reposer 10 mn à couvert. Dans une casserole, faire fondre doucement l’huile de coco. Ajouter le sucre et la moitié de la purée de courge. Bien remuer jusqu’à ce que le mélange soit totalement homogène, puis ajouter la crème liquide.
Placer l’eau et la levure dans le bol d’un robot pétrisseur, ajouter la farine et le sel. Ajouter le mélange huile/courge et pétrir pendant 10 mn. Si la pâte ne se décolle pas bien des bords du robot, fariner légèrement. Couvrir et laisser lever 1h30 dans un endroit chaud.
Abaisser la pâte en rectangle sur le plan de travail fariné ou une feuille de papier cuisson. L’épaisseur de la pâte doit être de 5 mm environ. A la fourchette, mélanger le reste de purée de courge avec le sucre complet restant et les épices. Tartiner ce mélange sur la pâte.
Rouler la pâte comme une bûche de Noël mais dans le sens de la largeur (on ne cherche pas à obtenir une longue bûche mais une bûche large). Couper en 5 ou 6 grosses tranches. Déposer les tranches dans un moule à cake, partie coupée vers le haut pour que l’on voie le roulé. Couvrir et laisser lever pendant 2h dans un endroit chaud.
Préchauffer le four à 180 °C et enfourner pour 35 à 40 mn de cuisson.
Brioche 3,5 ingrédients
Qui est prêt pour une autre recette spécial confinement ? Pas d’oeuf, pas de lait, pas de beurre et pas question de galérer pour le brunch du dimanche (ou du lundi) avec cette brioche 3,5 ingrédients vegan et sans produits frais. Farine, sucrant, et un peu de gras : La BASE simple pour cette brioche facile hyper moelleuse dans laquelle vous pourrez mettre de l’huile ou de la margarine.
Cette brioche contient de l’huile de coco et du sirop d’agave. Pour mes préparations, j’ai utilisé celle du site nu3. Réhydratez la levure en la mélangeant avec le sirop d'agave et l'eau tiède mais pas chaude (attention à ne pas tuer la levure). Si vous utilisez de la levure fraîche émiettez la également dans l'eau avec le sirop. Si vous prenez un autre sucrant que ceux indiqués le résultat sera différent. Laissez reposer 15 minutes.
Si vous faites la brioche à la main mélangez la farine et le sel. Faites un puit et versez-y le mélange avec la levure ainsi que l'huile de coco liquide mais pas chaude. Pétrissez jusqu'à obtenir une pâte élastique et homogène. Si vous avez un robot pétrin ou un robot mixeur avec grande lame en S versez-y le mélange avec la levure, puis la farine, puis le sel. Faites tourner pendant environ 5 minutes en laissant entrer de l'air.
Ajoutez ensuite l'huile liquide mais pas chaude ou la margarine ramollie puis faites tourner à nouveau pendant deux fois 5 minutes avec 1 minute de repos entre les deux. Faites une boule avec la pâte, déposez dans un grand bol, couvrez et laissez reposer dans un endroit sec et chaud de votre maison JUSQU'À CE QUE LA PÂTE DOUBLE DE VOLUME. Cela prend au minimum 2h30.
Dégazez la pâte. Évitez d'y ajoutez de la farine vous verrez ce n'est pas si collant. Farinez juste le plan de travail si nécessaire pour la version huile, puis séparez la pâte en 3. Roulez chaque pâton entre vos mains pour faire 3 boudins épais que vous poserez sur le plan de travail. Lissez les boudins avec les mains s'ils ont des imperfections. Scellez les boudins d'un côté, faites une natte en évitant de tirer sur les boudins puis scellez l'extrémité. Laissez la natte sur la plaque ou mettez la dans un moule rectangulaire.
Laissez pousser à nouveau à couvert dans un endroit sec et chaud de la maison pendant 30 minutes à 1h le temps de redémarrer la pousse. Entre temps préchauffez le four à 180°C sur le mode convection naturelle (four traditionnel). Mettez une dorure végétale faites par exemple d'un mélange de sirop d'agave et de yaourt de soja (ou lait de soja ou eau). Enfournez pendant environ 25 minutes pour la version avec l'huile et environ 35 minutes pour la version avec la margarine.
Laissez refroidir sur une grille avant de couper et de déguster. La brioche étant sans oeuf ni beurre, n'hésitez pas à la congeler en tranches si vous comptez la déguster le lendemain ou les jours suivants afin d'éviter quelle ne sèche.
Conseils supplémentaires
- N'oubliez pas également qu’elle va continuer à pousser quand on l’enfournera !
- Enfournez à 200°C après avoir doré au lait végétal, puis baissez le four à 180°C.
- Je contrôle la cuisson à la couleur : quand la brioche est bien dorée, alors elle est prête !
TAG: #Brioche