La conservation des boyaux naturels est une pratique ancestrale qui a permis de préserver cette matière première essentielle à la fabrication de saucisses et autres charcuteries. Dans un monde où le savoir-faire traditionnel rencontre la technologie contemporaine, il est intéressant d’explorer comment les méthodes de conservation ont évolué, notamment en ce qui concerne la conservation au sel.
La méthode traditionnelle de conservation au sel
Depuis des siècles, le sel est utilisé pour préserver diverses denrées alimentaires, et les boyaux n’échappent pas à cette règle. Le principe repose sur la déshydratation par sel, qui extrait l’humidité des tissus, empêchant ainsi le développement des bactéries responsables de la dégradation. L’usage du sel offre plusieurs avantages notables. D’une part, il est facilement accessible et peu coûteux.
Procédure de salage
La préparation commence par un nettoyage soigneux des boyaux avec de l’eau fraîche. Ensuite, ils sont plongés dans une solution fortement saline connue sous le nom de saumure saturée. Cette étape est cruciale car elle garantit que les boyaux soient imprégnés de sel en profondeur. Ce processus de salage intervient généralement dans une zone bien ventilée afin de favoriser une évaporation uniforme.
Durée de conservation
La question cruciale demeure : combien de temps peut-on réellement conserver ces boyaux de porc ou autres types de boyaux en utilisant du sel ? En théorie, lorsque stockés correctement, les boyaux conservés dans le sel peuvent durer plusieurs mois, voire plus d’un an. Lorsqu’ils sont stockés à température contrôlée, idéalement froide, et dans un environnement sec, les boyaux traités au sel conservent leur intégrité plus longtemps. A contrario, si les boyaux sont laissés à température ambiante sans protection adéquate, l’humidité pourrait pénétrer le tissu, réduisant ainsi drastiquement la période pendant laquelle ils restent utilisables.
Alternatives modernes et bonnes pratiques
Dans les pratiques actuelles, certaines alternatives à la conservation au sel ont émergé. Cependant, malgré l’arrivée de telles innovations, le sel reste une option privilégiée grâce à ses capacités éprouvées et son accessibilité universelle. L’utilisation de méthodes modernes comme le sous-vide présente des avantages clairs en termes de contrôle précis du processus de conservation.
Conserver efficacement les boyaux passe par l’adoption de quelques bonnes pratiques simples. La souplesse, l’élasticité, la porosité à l’air et l’imperméabilité à l’eau sont les qualités principales de ces derniers, mais il n’en sont pas moins fragiles ! Leur conservation la plus simple se fait dans beaucoup de sel, dans un récipient fermé, au réfrigérateur.
Conseils pratiques pour l'utilisation des boyaux
Nous proposons des boyaux naturels en provenance du monde entier. Cependant nous mettons principalement l’accent sur des matières premières d’origine européenne, et en particulier française, en nous approvisionnant auprès des principaux abattoirs de porcs et de moutons de France. Nous calibrons et transformons nous-mêmes nos boyaux au sein de nos sites de production.
- Trempage : Nous préconisons pour l’ensemble de nos boyaux un trempage dans de l’eau tiède (entre 30/35°C) pendant trente minutes. Il faut compter environ un volume de boyaux pour cinq volumes d’eau. Il est important que le temps de contact avec l’eau n’excède pas une heure. Au-delà, le taux de casse peut augmenter d’un pourcent par heure supplémentaire de trempage.
- Après trempage : Si vous n’utilisez pas les boyaux immédiatement après la deuxième étape, il faut les égoutter (ne pas les laisser dans l’eau).
- Conservation après préparation : S'il vous reste des boyaux après une préparation (boyaux dessalés et réhydratés), réalisez alors vous même une saumure saturée en mettant 130 gr de sel avec 500ml d'eau.
- Ne pas faire : En aucun cas vous ne devez remettre ces boyaux dans leur seau d’origine avec les masses non dessalées.
- Faire : En revanche, égouttez-les au maximum et frottez-les avec du sel. Recouvrez et placez le tout au réfrigérateur (entre 4 et 10°C), vos boyaux se conserveront parfaitement jusqu’à votre prochaine fabrication. Ce phénomène est dû à la fraîcheur du boyau.
Préparation des boyaux avant utilisation
Pour garder toute la qualité de nos boyaux naturels, quelques manipulations simples doivent être effectuées.
- La veille du poussage : Dessaler les boyaux dans de l’eau froide, de préférence dans un local à température ambiante.
- 1 heure avant le poussage : Un trempage dans de l’eau tiède (30 à 35 °C) est nécessaire pour une complète réhydratation (prévoir un grand volume d’eau).
Si le poussage a lieu le jour du trempage : dessaler abondamment les boyaux dans de l’eau tiède (30 à 35 °C) puis un trempage (eau tiède - 30 à 35 °C) est nécessaire pendant 1 heure pour une complète réhydratation (prévoir un grand volume d’eau).
Si les boyaux ont été réhydratés mais non utilisés, en aucun cas ils ne doivent rester dans l’eau de trempage ni remis en l’état dans le conditionnement d’origine.
Types de boyaux de porc et leurs utilisations
D'un tissu plus épais que les boyaux de moutons, les boyaux de porcs sont employés pour les saucisses plus grosses comme la saucisse de Toulouse, le boudin blanc, le boudin noir, ( 30/32 à 34/36 selon les régions), les boyaux de porcs étroits ( 26/28 et 28/30 ) seront plus prisés à l'Est de la France pour la saucisse blanche, la saucisse à rôtir ( bratwurst), la gendarme etc... Le gros de boeuf est également employé dans toutes les fabrications de saucissons cuits droits ( saucissons à l'ail, saucisson lyonnais, cervelas etc...
Tableau récapitulatif des étapes de conservation au sel
| Élément | Détails |
|---|---|
| Méthode | Déshydratation par sel |
| Avantages | Économique, accessible, préserve la souplesse |
| Procédé de Salage |
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