Trop bonne cette brioche moelleuse, avec une mie filante, tout le monde en rêve, c’est tellement bon ! Découvrez cette recette de brioche tressée, inspirée de celle de base des pains au lait des boulangers.
Une brioche digne de ce nom se mérite, car il faut du temps pour la réaliser. Mais ça en vaut largement la peine, croyez moi ! La patience n’est pourtant pas mon fort, mais quand je veux un bon résultat, et tout particulièrement, pour une brioche avec une mie filante et moelleuse, je n’hésite à y mettre la patience ! Et puis soyons honnête, c’est le robot qui fait presque tout !
Ingrédients et Préparation
Ingrédients pour une fournée :
- 500g Farine T45
- 2 Oeufs + 1 pour la dorure
- 20cl Lait demi écrémé
- 2 Sachets levure boulanger sèche ou 28 gr levure fraîche de boulanger
- 50g Sucre en poudre classique ou aromatisé vanille
- 6g Sel
- 80g Beurre mou demi-sel
Préparation :
- Mélanger le lait tiède avec la levure et le sucre. Laisser mousser 10 minutes.
- Dans un saladier, battre les œufs, le lait, le sucre et le sel puis verser la farine et enfin la levure (telle qu'elle si elle est fraîche ou diluée dans un peu de lait tiède mais c'est facultatif).
- Pétrir à vitesse lente pendant 3 minutes puis à vitesse moyenne pendant 10 minutes au batteur.
- Incorporer le beurre mou et pétrir à nouveau à vitesse moyenne pendant 5 minutes puis vitesse rapide encore 5 minutes jusqu'à ce que la pâte se détache bien des bords du bol.
- La pâte reste légèrement collante, c'est normal.
- Couvrir le bol d'un film alimentaire et laisser lever à température ambiante 1h30 à 2h ou bien toute une nuit au frigo. Une longue pousse permet à la pâte de bien se développer.
- Après la levée, séparer la pâte en deux afin de faire deux brioches. Cela peut permettre de varier les goûts (1 au sucre 1 aux pépites de chocolat par exemple).
- Prendre la première pâte, la dégazer avec les poings de la main et bien la malaxer. Faire 6 boules égales et les placer dans le moule antiadhésive du Cake Factory.
- Utiliser un jaune d'œuf mélangé à une cuillère à soupe de lait puis dorer au pinceau chaque boule et laisser lever environ 1h dans le moule du Cake Factory couvercle refermé.
Conseils pour une Brioche Moelleuse Réussie
Pour faire gonfler la pâte à brioche, on la laisse lever dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air. Pour faire de la brioche, on utilise de la farine de blé T45 ou T55, qui est riche en gluten et permet d'obtenir une belle texture moelleuse.
Pour que la brioche reste moelleuse, vous pouvez ajouter un peu de lait ou de crème à la pâte. Il est essentiel de bien respecter le temps de pétrissage et les temps de pousse.
La pâte doit être travaillée longtemps au batteur. Pendant qu’elle tourne, n’arrêtez pas !
Pour faire développer les saveurs, rien de mieux que laisser la pâte à brioche, après l’opération des rabats, une nuit au frigo. Si vous ne pouvez pas attendre une nuit ou une journée, alors il faut la laisser au moins 1h00 au frigo (recouverte de film étirable pour ne pas qu’elle croûte).
On me demande souvent comment faire pour avoir une mie filante, et bien, l’essentiel est de bien dégazer le pâton après la première, et surtout, donner plusieurs rabat à la pate, c’est essentiel !
Brioche Tressée : Une Variante Gourmande
Après le vif succès de la brioche extra moelleuse, la voilà sous une version différente : en brioche tressée ! Pour pouvoir bien tresser la brioche il est idéal d’avoir une pâte pas collante.
Pour ce faire, il faut mettre la pâte au réfrigérateur (une nuit voire jusque 24h) et vous verrez, la pâte se façonne très bien. La brioche tressée est cuite en moule à cake (un grand moule de 30 cm de longueur) pour gagner en hauteur et ainsi avoir beaucoup de mie aérienne et moelleuse. On pourrait la mettre à plat sur une plaque mais évidemment elle sera un peu plus tassée.
Mise en Forme de la Brioche Tressée :
- Pesez et Divisez le pâton en 3 parts égales de même poids 318 g environ, puis faire 3 longs boudins pour en faire une belle tresse.
- Réunir les extrémités des 3 boudins, les souder.
- Tresser sans trop serrer, pour qu'elle développe bien (ca permet à la brioche de bien gonfler), puis souder les autres extrémités ensemble.
- Placez la brioche sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
- Pour finir repliez les soudures en dessous, pour obtenir un jolie visuel.
- Laisser lever une seconde fois 45 minutes à 1h00 sous un linge, à l'abri des courant d'air dans une pièce tempérée.
- Si vous voyez qu'elle ne léve pas du tour , placez une casserole d'eau bouillante fumante dans votre four éteint ( pour créer une étuve ) et placez la brioche de dans sans la couvrir . SURVEILLEZ ! cette astuce active la levure qui aime tiédeur et humidité .
Cuisson :
- Un peu avant la fin de la pousse, préchauffer le four à 180 ° c.
- Appliquez la dorure avec un pinceau, parsemez d' un peu de sucre grain, selon votre goût, moi je met 1 belle poignée. Appuyez légèrement pour bien faire adhérer le sucre.
- Baisser le four à 170 ° c, cuisson pour 30 à 35 minutes, Attention !! La brioche prend vite couleur, mais n'est pas cuite à cœur.
- Pour avoir une jolie couleur dorée, et freiner la coloration, posez une feuille de papier aluminium au bout de 15 minutes jusqu'à la fin de la cuisson.
- A la sortie du four, mettre la brioche sur une grille, recouvrir d'un linge pour garder le moelleux.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Farine T45 | 500g |
| Oeufs | 2 + 1 pour la dorure |
| Lait demi écrémé | 20cl |
| Levure boulanger sèche | 2 sachets ou 28g fraîche |
| Sucre | 50g |
| Sel | 6g |
| Beurre mou demi-sel | 80g |
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