La brioche est une viennoiserie appréciée pour son moelleux et sa douceur. Cependant, il arrive parfois qu'elle soit trop sèche, ce qui peut être décevant. Voici des clés pour réussir une brioche moelleuse et éviter qu'elle ne devienne sèche.
Les bases d'une brioche réussie
Une brioche bien moelleuse est le résultat d'une pâte bien hydratée. La qualité de la farine, sa teneur en gluten, sont primordiales, c’est un peu le pilier de la recette. Procurez-vous donc une bonne T45, de la bonne farine de gruau, une Manitoba. C'est comme ça, c'est une pâte riche qui a besoin de protéines et de bonne tenue quand on ajoute les autres ingrédients. Ne soyez pas tenté d’utiliser une farine complète (en tous cas pas à 100%, maximum à 50% et encore le résultat ne sera pas le même, beaucoup plus friable) ou une farine presque pas peu panifiable comme le petit épeautre (elle ne lèvera jamais).
L'importance de la levure
Pour les brioches, de mon point de vue, les meilleurs résultats sont obtenus avec une bonne levure fraîche boulangère, on obtient un super moelleux, et le goût est meilleur.
Une bonne levure boulangère fraîche ou sèche est souvent la solution ! La levure est un champignon microscopique. La grande particularité de la levure est qu’il s’agit d’un organisme vivant ! La levure est donc une sorte de champignon comme tous les champignons elle aime la tiédeur et l’humidité.
Vous n’avez pas de levure fraîche ??? et vous souhaitez utiliser de la levure sèche je vous conseille une levure sèche boulangère qui donne d’excellents résultats : » ma levure boulangère instantanée de Francine » … je ne suis pas rémunérée par la marque malheureusement 😜mais je dois avouer qu’elle est top cette levure ! Elle n’est pas cher en moyenne 0,90 € les 5 sachets de 5 grammes . Chaque sachet permet de gérer 250 g de farine environ .
Le pétrissage
Il est important de bien pétrir la pâte avant d’ajouter le beurre (il doit se former une sorte de “grille” de pâte, de farine et d’eau). Pétrissez toujours votre pâte à l’aide du crochet du robot pâtissier ou bien des crochets de votre batteur électrique. Cette étape permet au gluten contenu dans la farine de former son réseau. C’est ce qu’on appelle le réseau glutineux. Lorsque ce réseau est présent, votre pâte est bien élastique. Nous avons tous des robots différents avec une puissance différente et le temps de pétrissage varie. ATTENTION : la pâte ne doit pas monter trop haut en température.
Pourquoi votre brioche est-elle trop sèche ?
Plusieurs facteurs peuvent rendre votre brioche sèche :
- Trop de farine : L'ajout excessif de farine peut rendre la pâte plus sèche.
- Pas assez de matières grasses : Les matières grasses, comme le beurre, sont essentielles pour donner à la brioche sa texture moelleuse.
- Cuisson excessive : Si vous avez cuit la brioche trop longtemps à une température trop élevée, l'humidité à l'intérieur de la pâte s'évapore.
- Mauvaise méthode de stockage : Une fois cuite, la brioche peut devenir sèche si elle est mal stockée.
Astuces pour une brioche moelleuse
Voici quelques conseils pour éviter que votre brioche ne soit trop sèche :
- Mesurez précisément les ingrédients : Utilisez une balance de cuisine pour mesurer la farine et les autres ingrédients avec précision.
- Respectez les proportions de matières grasses : Suivez les proportions de matières grasses recommandées dans la recette.
- Contrôlez la température et le temps de cuisson : Assurez-vous de suivre attentivement les instructions de la recette en ce qui concerne le temps et la température de cuisson.
- Stockez correctement la brioche : Pour préserver la fraîcheur de votre brioche, enveloppez-la bien dans un film plastique ou mettez-la dans un sac refermable pour éviter qu'elle ne sèche à l'air libre.
La pousse de la pâte
Du coup l’environnement dans lequel on entrepose la pâte pour la première pousse est primordial . Il faut aussi prendre en compte la saison..en été les pâtes levent beaucoup plus vite et plus facilement voire trop vite .l’hiver c’est l’inverse alors un petit coup de pousse est nécessaire : chacun son astuce pour ma part je mets un torchon humide sur un saladier un peu haut avec ma boule de pâte au fond je préchauffe le four à la température minimale ,juste 3 minutes ,puis je l’éteins...
La température idéale de levée (ceci vaut pour toute la boulange, la levure aime bien la tiédeur et les petits cocons 😉 est de 25°C à 30-32°C (voir jusqu’à 35° mais pas plus… et à 40°C la levure décède). C’est pourquoi ne la mettez pas dans un four même tiède. Si vous faites lever au réfrigérateur longuement, elle va peu lever (ce qui est normal elle est à 5°C !) mais va surtout fermenter.
Je vous conseille donc ensuite de la faire lever à température ambiante, en couvrant le récipient de film alimentaire (et pas de torchon, car même mouillé il va sécher, il se formera une croûte et la pâte ne va plus lever, oui oui du vécu aussi). Vous pouvez opter pour le four éteint surtout pour la deuxième levée et notamment quand elle a été déjà badigeonnée d’oeuf (cela l’humidifie et la protège).
La mise au froid
Pourquoi mettre sa pâte au frigo ? l’action du froid » fige » la pâte, et avec la levure boulangère qui fait gonfler la pâte, et ce malgré le froid, la pate prendra une texture bien plus facile à travailler . Sachez que les viennoisiers, font toujours leur pâte à brioche la veille du façonnage pour qu’elle ait plus de goût,et une tenue « gérable » … en plus … les saveurs se développent petit à petit… je sais ..une bonne brioche digne de ce nom prend du temps. les viennoisiers la laissent au moins 1 bonne nuit au frigo . Sachez qu’on peut laisser une pâte à brioche jusqu’à 48 h 00 au frigo sans soucis. je la fais direct le soir je fais une première pousse de 30 à 60 minutes selon le temps dont je dispose puis je la mets au frigo direct dans un saladier avec un film étirable et le lendemain je m’occupe de faire le façonnage et la deuxième pousse quand j’ai le temps….
Que faire avec une brioche sèche ?
Si votre brioche est déjà sèche, vous pouvez la réutiliser de différentes manières :
- Pain perdu : Trempez les tranches de brioche sèche dans un mélange d'œufs, de lait et de sucre, puis faites-les cuire à la poêle.
- Pudding à la brioche : Coupez la brioche en morceaux, mélangez-les avec des œufs, du lait, du sucre et des fruits secs, puis faites cuire au four.
- Chapelure : Mixez la brioche sèche pour obtenir de la chapelure, que vous pourrez utiliser pour paner des viandes ou gratiner des plats.
Tableau récapitulatif des causes et solutions
| Cause | Solution |
|---|---|
| Trop de farine | Mesurer précisément les ingrédients |
| Pas assez de matières grasses | Respecter les proportions de matières grasses |
| Cuisson excessive | Contrôler la température et le temps de cuisson |
| Mauvaise méthode de stockage | Stocker correctement la brioche |
En suivant ces conseils, vous devriez être en mesure de préparer une brioche moelleuse et savoureuse à chaque fois. N'hésitez pas à expérimenter et à ajuster les recettes pour trouver ce qui fonctionne le mieux pour vous.
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