Au petit-déjeuner ou au goûter, il n’y a rien de meilleur que la brioche maison et faire sa brioche ce n’est pas si compliqué. Brioche au beurre ou à la crème, brioche au mascarpone, les recettes sont nombreuses, tout aussi nombreuses que les façonnages. Pour faire cette brioche russe, on prépare d’abord un poolish qu’on laisse pousser à température ambiante pour y incorporer ensuite le reste des ingrédients et pétrir la pâte à brioche.
Qu'est-ce que la Poolish ?
La poolish est une pré fermentation composée de farine et d'eau tiède (en quantité égale) et de levure de boulanger. Il ne peut y avoir de poolish sans levure. La poolish est une sorte de levain qui permet d'obtenir une mie moelleuse et filante très goûteuse, comme chez le boulanger. Cette façon de faire vous assure d’obtenir une brioche moelleuse. En général, on associe les brioches réalisées à partir d’un poolish à une pousse lente. On prépare le poolish la veille et on le laisse pousser toute la nuit au froid.
La poolish est un mélange de liquide et de farine à quantité égale avec de la levure de boulanger, ce mélange doit reposer entre 12 et 16 heures. Cette méthode doit permettre d'obtenir une brioche moelleuse, filante et bien aérée.
Pourquoi utiliser la Poolish ?
La poolish, ce n’est pas si nouveau, je l’utilise déjà depuis fort longtemps. Et les asiatiques s’y entendent plutôt bien pour faire des pains exceptionnellement moelleux. Est-ce que cela fonctionne ? Au-delà de mes espérances ! Ce pain brioché est d’une douceur et d’un moelleux… indescriptibles ! d’une très agréable gourmandise. C'est peut-être déjà ma brioche préférée.
Brioche Russe : Une Variante Gourmande
On l’appelle brioche russe en raison de son façonnage particulier qui rappelle la tresse russe. Pour réaliser ce façonnage, on roule la pâte à brioche, tartinée d’une fine couche de beurre fondu et de sucre, en un long boudin que l’on coupe aux deux extrémités sur 3cm de long environ. On coupe ensuite le boudin en deux dans sa largeur et on le tresse en prenant soin de placer les deux ronds de pâte aux extrémités. Comment faire et façonner la brioche russe ?
Ingrédients Nécessaires
- Farine
- Lait tiède
- Levure de boulanger
- Oeufs
- Beurre mou
- Sucre en poudre
- Sucre en grains (pour la décoration)
Préparation de la Poolish
- Dans le bol du robot, versez le lait tiède et la levure émiettée.
- Ajoutez 1 cuillère à soupe de sucre en poudre prélevée sur les 90g et 200g de farine sur les 600g prévus pour la recette.
- Mélangez avec une maryse et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
Pétrissage de la Pâte
- Ajoutez les 400g restants de farine, les deux oeufs, le beurre mou et le sucre en poudre.
- Pétrissez la pâte avec le crochet pendant une quinzaine de minutes, la pâte doit se détacher des parois du bol, être élastique et ne pas coller aux doigts.
- Couvrez la d’un linge propre et laissez la lever à température ambiante pendant 1h, elle doit doubler de volume.
Façonnage de la Brioche Russe
- Dégazez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné.
- Étalez la pâte à brioche en un rectangle de 40cm sur 30cm.
- Avec un pinceau, étalez le mélange de beurre fondu et de sucre en poudre sur toute la surface.
- Roulez la pâte sur elle même dans le sens de la longueur pour obtenir un boudin de pâte régulier.
- Coupez un tronçon de pâte à chaque extrémité du boudin, réservez.
- Fendez le boudin dans sa hauteur en vous arrêtant 3cm avant le bord du haut et placez le premier tronçon de pâte, à plat, à l’intersection des deux boudins.
- Veillez à placer les deux brins à plat de façon à ce que les couches de pâte à brioche soient visibles.
- Tressez la brioche russe en croisant les deux brins de pâte.
- Avant de refermer la tresse, placez le deuxième tronçon de pâte et soudez.
- Placez la tresse dans un moule à cake préalablement graissé et laissez la brioche lever à température ambiante pendant 45 minutes.
Cuisson de la Brioche
- À l’issue de cette seconde levée, préchauffez le four à 180° (th6), battez le jaune d’oeuf en omelette avec la cuillère à soupe de lait et dorez délicatement la surface de la brioche avec un pinceau.
- Parsemez de sucre en grains et enfournez pour 40 minutes.
- À mi-cuisson, si votre brioche colore trop, vous pouvez la couvrir avec une feuille de papier aluminium.
- À la sortie du four, laissez la brioche tiédir à température ambiante puis démoulez la sur une grille pour la faire refroidir et poudrez sa surface avec du sucre glace.
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