La brioche aux pralines roses est une spécialité savoyarde aussi belle que gourmande. Derrière sa croûte dorée se cache une recette traditionnelle, transmise avec passion depuis des générations. Découvrons l'histoire de cette brioche pas comme les autres et surtout, la recette pour la réaliser!
Origine et Histoire
Tout droit venue de la petite commune de Saint-Genix-sur-Guiers, en Savoie, cette brioche unique ne passe pas inaperçue. Avec sa mie moelleuse et ses éclats de pralines roses qui fondent à la cuisson, elle fait le bonheur des gourmands depuis le XIXe siècle.
La légende raconte que Sainte-Agathe, martyre sicilienne du IIIe siècle, eut les seins coupés parce qu’elle n’avait pas abjuré sa foi, mais qu’ils repoussèrent miraculeusement le lendemain. La Savoie s’appropria cette légende en 1713, et les femmes se mirent à confectionner un gâteau en forme de sein le 5 février, jour de son anniversaire. En 1848, la famille Labully, hôtelier à Saint-Genix-sur-Guiers (Savoie), remet au goût du jour cette brioche parsemée de pralines roses (une spécialité lyonnaise).
À l’origine, c’est une boulangère locale qui aurait eu l’idée d’y incorporer ces bonbons croquants à base d’amandes enrobées de sucre coloré. Très vite, la brioche aux pralines devient une spécialité régionale, que l’on partage lors des fêtes, des goûters de famille ou au petit déjeuner. Aujourd’hui encore, elle perpétue la tradition avec ses couleurs joyeuses et son goût irrésistible.
On entend aussi parfois dire que la « prasline » est bordelaise (ou plus précisément de Blaye) car le Comte en question était aussi Maréchal, envoyé par le Roi pour mater l’insurrection Bordelaise. Lorsqu’il s’installe aux portes de la ville, à Blaye, il fait découvrir la « prasline » à ses hôtes.
En 1880, Pierre Labully a l’idée de mettre également des pralines à l’intérieur. Le succès est fulgurant. Ce sont les clients de l'hôtel qui suggèrent à Pierre Labully d'incorporer plusieurs pralines à la recette originale. Il déposera alors le nom de Gâteau Labully et non l'appellation " Saint Genix ", si bien qu'aujourd'hui il y a beaucoup de brioches peu fidèles à la version originale.
50 ans plus tard, en 1955, Auguste Pralus invente une autre brioche aux pralines, la célèbre Praluline. On commence donc à vendre à Lyon le gâteau Labully, originaire de Saint-Genix.
Et comme souvent avec les recettes ancrées dans le terroir, ce sont les artisans boulangers qui font vivre ce savoir-faire, en choisissant des ingrédients de qualité et en pétrissant à la main, comme autrefois.
La Recette Traditionnelle
Pour réaliser cette délicieuse brioche, nous nous sommes inspirés de la recette du site Savoie-Mont-Blanc ! Ainsi, on est presque sûr de ne pas se tromper ! Ce qui est certain c’est que le résultat est non seulement joli mais tellement bon ! Il ne vous reste plus qu’à tester cette spécialité.
Ingrédients
- 350 g de farine
- 200 g de pralines roses
- 170 g de beurre
- 2 c. à s. de lait
- 20 g de levure de boulanger
- 3 oeufs
- 3 c. à s. de sucre en poudre
- 1 poignée de sucre perlé
- 1 pincée de sel
Préparation
- Commencez par délayer la levure de boulanger avec le lait.
- Ajoutez le beurre préalablement fondu et mélangez.
- Ajoutez ensuite les oeufs un à un, le sucre, la farine et le sel.
- Travaillez la pâte à brioche, puis formez une boule et laissez reposer au frais durant au moins 4 heures (le mieux est de préparer la pâte la veille et la laisser reposer toute la nuit).
- Une fois les 4h passées, reprennez la pâte en la malaxant sans trop la travailler pour chasser l’air et obtenir une pâte souple.
- Etalez la pâte et repliez-la en quatre. Recommencez l’opération.
- Etalez une dernière fois la pâte, posez les pralines roses concassées puis repliez-la délicatement pour reformer une boule.
- Mettez la brioche dans un saladier et recouvrez-la avec un torchon. Laissez lever 2 heures à température ambiante.
- Quand elle est bien levée, décorez avec quelques pralines entières et du sucre perlé.
- Enfournez à 170°C (th. 6-7) pendant environ 30 minutes. La brioche doit être bien dorée.
Conseils et Astuces
- Il faut 24 heures pour fabriquer la brioche.
- Pétrissez au robot à la feuille juste le temps que le mélange se détache des parois, vous pouvez aussi le faire à la main si vous n’avez pas de robot.
- Tôt le lendemain matin - enfin, si vous voulez déguster la brioche pour le petit déjeuner, autrement libre à vous de la faire pour le goûter- étalez la pâte sur une surface farinée, pliez-la en quatre et recommencez cette opération à deux reprises.
- Normalement à cette étape il faut mouler la brioche dans des « coppets » en bois.
- Laissez lever 2 heures.
- Dorez le dessus.
- Ajoutez quelques pralines entières et du sucre casson.
Variantes et Personnalisations
Si vous n’avez pas de pralines roses sous la main, la bonne nouvelle est que vous pouvez les faire maison ! Il vous suffit de quelques ingrédients simples, des amandes, du sucre et un peu d’eau, et d’un peu de patience.
- La technique consiste à enrober les amandes d’un sirop de sucre cuit, coloré avec un peu de colorant naturel ou de jus de betterave, puis à les faire caraméliser doucement à la casserole.
- C’est un tour de main à prendre, mais le résultat en vaut la peine : des pralines croquantes, parfumées, bien roses, parfaites pour glisser dans une brioche maison.
- Et si vous aimez cuisiner, c’est aussi une jolie façon de maîtriser votre liste d’ingrédients, sans additifs ni conservateurs.
Le Saint-Genix Aujourd'hui
Les brioches qui se vendent aujourd’hui à Saint-Génix perpétuent la recette de Labully ! En 1979, Alain Bavuz, dernier apprenti de Paul Labully, sans descendance, rachète la pâtisserie. La recette est toujours la même, une brioche au levain qui pousse toute la nuit.
Depuis la recette tenue secrète est détenue par les trois uniques boulangers-pâtissiers de la petite ville, dont la célèbre Maison Labully, rachetée par Alain Bavuz en 1979.
Le succès ne dément pas, et une confrérie du Gâteau de Saint-Genix voit le jour en 2007 pour en assurer la promotion dans la région Auvergne - Rhône-Alpes et ailleurs. Composée de 15 membres actifs, elle est présidée par Maurice Guicherd, à la tête de la pâtisserie Giroud Guicherd.
Trois siècles plus tard, la recette est la même : oeufs frais, beurre, farine, sucre, levure, eau de fleur d’oranger et pralines aux amandes entières. « Le secret réside dans la brioche », certifie Maurice Guicherd, qui a obtenu cette année le label du goût. Impossible d’en apprendre davantage. Excepté que les pralines, abondantes, sont dosées pour ne pas déchirer la pâte.
Compter 1h30 pour la fabrication, dont 30 mn de cuisson. Le Saint-Genix, reconnaissable à son emballage rouge et blanc aux couleurs de la Savoie, est vendu sous trois formes : 300, 400 et 700 grammes, au prix moyen de 14,50 euros le kilo.
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