Cette année, pour mon brunch de la fête des mères, je me suis lancée dans la réalisation d’une brioche maison. Ma maman n’est pas végane mais elle adore découvrir les alternatives gourmandes que je lui propose.
J’avoue que cette fois-ci, j’étais moi même assez sceptique, une brioche sans beurre? Mouais… Et ça n’a pas forcément de raison. Parce qu’en y réfléchissant bien, la brioche, pour avoir du moelleux, ça a besoin de gras, ET de levure.
La clé du succès : patience et pétrissage
Car si on peut penser que la recette est très importante, dans la brioche, ce qui importe le plus c’est d’être suffisamment patient et de la laisser tourner, à vitesse moyenne (ou de la travailler à la main, mais longtemps!!), pendant un bon moment, sans jamais qu’elle ne chauffe, afin qu’elle prenne toute son élasticité grâce au gluten contenu dans le blé.
On doit ensuite lui laisser le temps de bien se développer, à température agréable, parce qu’une brioche aime les endroits chaleureux.
Ingrédients
- 400 g farine de blé à pâtisser
- 15 g levure de boulanger fraîche
- 270 g lait végétal
- 60 g sucre poudre
- 1/2 c.
Préparation
Déposez la levure tout au fond de la cuve, en l’émiettant. Comme ça pas de risque qu’elle soit en contact direct avec le sel ou le sucre! Versez dessus votre farine, et le reste des ingrédients.
Laissez tourner (ou travaillez à la main si vous n’avez pas de robot, mais sachez que c’est plus difficile à mon goût d’obtenir le même moelleux), jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords de la cuve et qu’un doigt enfoncé dedans fasse effet rebond. Si la pâte peine à se décoller de la cuve, peut-être qu’elle aura besoin d’un petit coup de farine, ne pas hésiter à en ajouter si elle est vraiment collante, même après 5-10 minutes de pétrissage.
Placez ensuite le récipient avec la pâte (si vous voulez que ça n’accroche pas à ce dernier, huilez le, je le laisse dans la cuve pour ma part et je corne tout ensuite!) dans un endroit chaud. Soit votre four à basse température (30°C pas plus), soit votre dessus de cheminée, que sais-je encore. Plus la température sera basse, moins les levures pousseront rapidement.
A température idéale, il faut environ une heure à votre pâte pour doubler de volume.
Videz votre récipient, « dégazez » la pâte (on la rabat sur elle même afin d’en retirer le gaz), puis commencez le façonnage. Si vous êtes d’humeur, lancez vous dans la tresse à deux ou trois branches (qui n’est pas le plus simple pour débuter car c’est assez compliqué de faire des boudins réguliers), ou simplement une grosse boule, ou plusieurs petites qu’on mettra à cuire dans un moule à cake comme une brioche de Nanterre.
Remettez bien au chaud pour laisser pousser de nouveau. Cette fois ci, ce sera peut-être un peu plus rapide! Je ne les laisses pas non plus pousser à l’excès (40 minutes environ), car la levure prend alors le pas au niveau du goût et la brioche craque sur le dessus! N’oubliez pas également qu’elle va continuer à pousser quand on l’enfournera !
Enfournez à 200°C après avoir doré au lait végétal, puis baissez le four à 180°C. Je contrôle la cuisson à la couleur : quand la brioche est bien dorée, alors elle est prête!
J’espère que cette recette égaiera vos matins!
Variations et astuces
Ici, j’ai repris la recette de Lauriane du blog Perle en sucre que j’ai légèrement adaptée, où le beurre est notamment remplacé par de l’huile d’olive et vous savez quoi?! Cette brioche agréablement parfumée nous offre une mie moelleuse, filante et gourmande. Quelque chose que j’aime beaucoup ajouter dans mes préparations, c’est du zeste d’orange (dans ma recette de babka chocolat orange par exemple pour un autre mariage gourmand).
Chauffer le lait jusqu’à ce qu’il soit à peine tiède (attention le lait ne doit pas être trop chaud, 50 degrés max, sinon vous risquez de tuer la levure et la brioche ne gonflera pas) et y délayer la levure, laisser ensuite reposer 10/15 min.
Dans le bol de votre robot ou dans un récipient (si vous réaliser cette recette à la main), mélanger la farine, le sucre et le sel puis ajouter l’huile et mélanger de nouveau. Pétrir la pâte à l'aide d'une grande cuillère (car la pâte est assez collante) ou au robot à vitesse moyenne durant 5 min en y incorporant petit à petit le mélange lait+levure, une fois les 5 premières minutes de pétrissage écoulées, laisser encore pétrir 5 min supplémentaires à vitesse rapide (à la fin du pétrissage la pâte est assez collante, c’est normal).
Recouvrir la cuve de votre batteur ou le récipient contenant la pâte avec un torchon proche. Laisser pousser la pâte à température ambiante jusqu’à ce qu’elle double de volume environ 1h30. Lorsque le temps de pousse est écoulé, dégazer la pâte de sorte à ce qu’elle revienne à son volume initiale.
Si vous souhaitez façonner la brioche en tresse, alors commencez par diviser votre pâte en 3 boules de taille égale (environ 250 g chacune). Former 3 boules sur le plan de travail légèrement fariné. Aplatir les boules au rouleau (ou en vous aidant de la paume de votre main). Plier une extrémité au centre et faites de même pour l’autre. Plier en deux et soudez avec la paume de la main. Rouler ensuite avec les mains de manière à obtenir des boudins longs et réguliers.
Rassembler et souder l’extrémité du haut des trois boudins ensemble en appuyant légèrement dessus. Pour les brioches cuites directement sur une plaque, tresser la brioche directement sur la plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Il ne faut pas trop serrer la tresse et attention à ne pas trop tirer sur la pâte. Finir en soudant l’autre l’extrémité, vous pouvez replier l’extrémité vers l’intérieur sous la tresse.
Pour les brioches cuites dans un moule, transvaser délicatement la tresse dans le moule chemisé (avec de l’huile ou du papier cuisson au choix). Couvrir avec un torchon propre et laissez pousser durant 1h à 1h30, la brioche doit avoir doublé de volume.
Si vous êtes intolérant au lactose, vous pouvez remplacer le lait par du lait végétal de votre choix (amandes, noisettes, coco, soja), de préférence sans sucre ajouté et le beurre par de la margarine. Pour une version encore plus saine, vous pouvez remplacer le beurre par de la compote de pommes, de préférence sans sucre ajouté également.
Meilleure consommée le jour même, cette brioche peut se conserver un à deux jours. Vous pouvez aussi congeler cette brioche quand elle est encore fraîche en portions individuelles par exemple. Pensez donc à les décongeler à l’avance à température ambiante (idéalement toute une nuit).
La brioche du boulanger sans lait : un secret bien gardé
La vraie brioche à l'ancienne du boulanger ne contient pas de lait. Toute l'hydratation de la pâte vient essentiellement des œufs et du beurre qu'elle contient. Voici donc la recette de la vraie brioche maison, faite sans machine, à la main. Elle est à tomber, filante et moelleuse comme un nuage...
Incorporez ensuite le beurre mou coupé en morceaux et pétrissez pendant environ 7 minutes au robot pétrisseur, jusqu'à obtention d'une pâte souple et homogène. La pâte doit être très lisse, souple et élastique. Vous la trouvez collante ? Trop molle ? C’est normal ! Ne rajoutez surtout pas de farine car c’est ainsi qu’elle doit être (d’autant plus si elle contient beaucoup de beurre).
Laissez lever à l'abri des courants d'airs pendant 1h30 à 2 heures minimum en pensant à dégazer la pâte une fois durant la levée. Une longue pousse permet à la pâte de bien se développer et le fait de la garder au frais permet un meilleur façonnage puisque la pâte ne sera plus ou pratiquement plus collante (vous devez vous servir de la farine uniquement pour fleurer le plan de travail).
Quand la levée est terminée, rompez la pâte avec le poing pour la dégazer, étalez-la puis pliez-la puis façonnez votre ou vos brioches (brioche nanterre à 8 boules, brioche parisienne, boules individuelles...). Dorez à l'oeuf entier, parsemez de sucre en grains (ou laissez-la nature) et faites cuire environ 30 minutes à 180°C (thermostat 6) ou 15 minutes pour les petites pièces. Voilà votre brioche du boulanger filante et moelleuse comme un nuage prête à être dégustée !
Dans un bol, prenez 1/4 de la farine, faites un trou au milieu, versez-y la levure et quelques cuillères d'eau chaude. Dissolvez la levure du bout des doigts, mêlez-la farine pour obtenir un pâte mollette (si nécessaire ajoutez un peu d'eau) que vous fendez en 4. Ensuite, battez la pâte en la soulevant à pleines mains et en la plaquant violemment sur la planche jusqu'à ce qu'elle devienne élastique et qu'elle se détache facilement de la planche et des mains. A ce moment, remettez dans le saladier, ajoutez le sucre et le sel, mélangez. Après 2 min, ajoutez le beurre à température ambiante et ensuite le levain pris dans le bol d'eau tiède. Faites lever la pâte en la recouvrant d'un torchon propre. Quand la pâte a doublé de volume, battez du bout des doigts pour la faire retombez à son niveau normal. Mettez-la au frais pour la nuit.
Pour cette recette de brioche sans lait, vous pouvez compter 20 minutes de préparation.
La recette du jour est une adaptation d’une recette que vous avez adoré ces dernières semaines : la brioche tressée facile! Même si cette brioche ne contient pas de beurre, elle est quand même super moelleuse et fondante!
Comment réaliser une brioche sans lactose ? En remplaçant le beurre par de la purée d’amandes! Si vous souhaitez réaliser la version vegan de cette recette, il vous faudra remplacer l’œuf qui se trouve dans la pâte par 60ml de boisson végétale. Et de même pour la dorure!
Laissez la pâte lever dans le bol recouvert d’un. Prenez 3 boudins, appuyez sur les extrémités pour les souder ensemble puis tressez les 3 boudins.
Note 1 : j’ai utilisé ici de la farine de blé T55 . Vous pouvez utiliser de la farine de blé T45 ou T65 également, et éventuellement de la T80.
Note 2 : je la conserve dans un torchon à température ambiante.
Note 4 : vous pouvez réaliser cette recette sans robot.
Note 5 : Pour faire une version vegan de cette brioche, remplacez l’œuf de la pâte par 40 ml de la boisson végétale. Et pour la dorure, utilisez 2 c. à soupe de boisson végétale avec 1 à 2 cuillères à café de sucre.
Note 6 : vous pouvez également faire votre brioche dans un moule.
La réussite de la brioche du boulanger demande de la patience, mais pas de travail ! Il faut bien respecter le temps de pétrissage et les temps de pousse. Je vous conseille fortement de réaliser la pâte au robot pâtissier, avec le crochet pétrisseur.
une farine riche en gluten, donc Type 45, fluide si possible du sucre cassonade, je préfère, mais là vous pouvez également utiliser un sucre en poudre blanc les œufs : optez pour un calibre moyen-gros. Il faudra 240 grammes d’œufs battus pour la pâte + un peu pour dorer la pâte. Pour information, avec 5 beaux œufs on a la quantité suffisante. Il faudra les battre puis prélever 240 grammes qui seront mis dans le bol du robot pour la pâte et surtout on réserve ce qu’il reste pour dorer avant d’enfourner.
un bon beurre doux : on le coupera en dés et on le mettre à température ambiante 1 heure avant de débuter la pâte à brioche. la levure sèche instantanée : faites attention car il y a de la levure sèche traditionnelle (comme Briochin) qui nécessite une hydratation préalable et il y a l’instantanée que l’on verse directement avec tous les ingrédients, sans devoir la diluer par avance. J’ai une large préférence pour la levure Francine spéciale brioche. On pourra également employer une levure fraîche et dans ce cas il en faudra 16 grammes pour cette recette.
Après démoulage, il faudra laisser tiédir la brioche puis l’emballer dans un film alimentaire. Ensuite, gardez cette brioche du boulanger dans une boîte à pain et à température ambiante.
Pour la petite histoire, la brioche de Nanterre n’a pas de recette particulière, sauf qu’elle contient beaucoup de beurre, mais elle désigne une forme de brioche. La brioche Nanterre est rectangulaire, formée par quatre boules de pâte rangées par deux. Je reproduis ce façonnage pour cette brioche de boulanger, extra moelleuse. Je prends un moule à cake de 30 cm de long et je fais 2 rangées de 5 boules. Pour un plus petit moule à cake, vous ferez 2 rangées de 4 boules et à côté vous pourrez cuire 2 petites brioches individuelles. Vous pouvez aussi choisir de réaliser une brioche tressée, cette vraie pâte du boulanger s’y prête très bien.
Cette brioche sans lait déchire ! Elle surpasse à mon goût ma recette de brioche extra moelleuse. Certes, plus calorique, mais que c’est bon !
Voici la recette de la vraie brioche (celle réalisée en boulangerie et donc au CAP Boulanger-Pâtissier). Elle est à tomber, filante, moelleuse et aérienne comme un nuage… Tout cela sans lait !
Couper le beurre froid en dés et le laisser 1 heure à température ambiante afin de le ramollir. Dans le bol du robot, verser les 240 grammes d'oeufs battus (garder le reste d'oeufs battus pour la dorure), le sucre et le sel puis verser la farine au dessus de tout. Enfin, faire un puits et y mettre la levure (si levure fraîche : l'émietter dans le puits). Mélanger bien au robot pétrisseur pendant 7 minutes à vitesse lente (vitesse 1) + 5 minutes à vitesse un peu plus rapide (vitesse 4 au kitchenaid). Incorporer ensuite le beurre mou coupé en morceaux et pétrir pendant 7 minutes (vitesse 4), jusqu'à obtention d'une pâte souple et homogène.
Vous trouvez la pâte collante ? Trop molle ? C’est normal ! Ne rajoutez surtout pas de farine car c’est ainsi qu’elle doit être. Plus une pâte est collante, plus la brioche sera aérée, filante et fondante.
Rassembler la pâte au centre du bol (bien décoller les bords). Couvrir le bol d'un film alimentaire et laisser lever à l'abri des courants d'airs entre 30 et 40 minutes à température ambiante. Puis placer le bol 3 heures minimum ou plus (une nuit) au réfrigérateur. Une longue pousse permet à la pâte de bien se développer et le fait de la garder au frais permet un meilleur façonnage puisque la pâte ne sera plus ou pratiquement plus collante.
Après cette pousse la pâte lève peu, c'est normal. Beurrer le moule à cake anti-adhésif de 30 cm de long, ou tout autre moule (à manqué, etc.). Après ce temps de repos au frais, fariner légèrement le plan de travail et dégazer la pâte rapidement, pas de trop. Il suffit de rabattre plusieurs fois le pâton juste pour ôter l'air.
Diviser la pâte en 10 portions égales (mieux vaut peser), soit 85 grammes environ chacune. Les bouler avec les mains légèrement farinées (le but et de faire des boules lisses sans trop apporter de farine dans la pâte avec les mains). Les déposer dans le moule.
Pour un plus petit moule à cake (environ 26 cm) : déposer 8 boules et cuire à part 2 petites brioches individuelles. Laisser lever à température ambiante 2h à l'abri des courants d'air.
Préchauffer le four à 170°c, chaleur tournante avant la fin des 2 heures de pousse. Après la pousse (ne vous inquiétez pas si elle n'a pas gonflé énormément, elle gonflera à la cuisson) : dorer généreusement avec de l'oeuf entier battu, avec un pinceau et délicatement, sans écraser la brioche pour ne pas la faire retomber. Enfourner immédiatement pour 25 minutes. La brioche gonflera bien pendant cette cuisson. A la fin de cuisson, sortir la brioche du four et attendre 5 à 10 minutes avant de démouler.
Brioche et chocolat chaud pour tout le monde au goûter ? Ça vous dit ? Vous avez sûrement toutes et tous votre recette de brioche préférée ! Moi, je suis toujours à la recherche de la mienne et en recherchant quoi faire pour le goûter, je me suis aperçu que cela faisait très très longtemps que je ne m’étais pas essayé à la brioche.
Lorsque vous préparez une délicieuse brioche maison, il est essentiel de connaître les astuces incontournables pour réussir. Si votre beurre n'est pas pommade, le passer au micro-ondes par tranches de 10 secondes.
Verser la levure de boulanger dans un petit récipient et verser un peu d'eau en mélangeant avec une fourchette jusqu'à obtenir une pâte un peu liquide. Si vous avez l'habitude d'utiliser de la levure fraîche, prévoyez environ 20 gr de levure.
Dans la cuve de votre robot, verser tous les ingrédients (sauf le beurre) et commencer à pétrir à petite vitesse pendant environ 10 minutes.
Laisser reposer un peu, le temps de vérifier que votre beurre est bien pommade et facile à travailler.
Ajouter le beurre et reprendre le pétrissage pendant 10 minutes à vitesse plus rapide, jusqu'à ce que le beurre soit complètement incorporé.
La pâte va rester collante, verser un peu de farine dans un saladier, verser la pâte et couvrir d'un film alimentaire.
Placer au frais pendant 2 heures. En refroidissant, le beurre va aider la pâte à être moins collante et plus facile à travailler. Mais une pâte collante permet d'obtenir une brioche moins dense et filante, il faut donc trouver le juste milieu.
Fariner votre plan de travail et sortir la pâte à brioche. Vous allez pouvoir la détailler comme bon vous semble. Pour ma part, j'ai réalisé 6 brioches de 100 gr dans des moules cannelés et 10 petites brioches rondes de 50 gr que j'ai déposé sur une plaque.
Vous pouvez replacer au frais pour 1 heure de plus. Moi, j'ai utilisé mon four comme d'une étuve pour la dernière levée.
Préchauffer votre four à 180°C (th 6). Battre un oeuf entier et badigeonner les brioches pour la dorure.
Selon la taille, il faudra adapter la durée de cuisson en surveillant la coloration.
Brioche à l'huile d'olive : une version légère et délicate
Petit nuage léger, délicat…. une brioche à l’huile d’olive moelleuse comme un coussin et très différente de la brioche classique parisienne. Elle se rapproche plus d’un pain doux, d’une brioche italienne du sud 😉 et elle est sans laitages (je le précise car parfois il y a aussi du beurre).
Comme expliqué dans mes nombreux articles sur la brioche, il est important d’utiliser de la farine de qualité, de force, c’est à dire riche en gluten et surtout pas complète (une très bonne T45, une manitoba comme celle spécial pizza de Priméal, une bonne gruau…).
Une brioche toute légère et douce à l'huile d'olive. Dans un saladier ou la cuve d'un robot, verser le lait à température ambiante, ajouter la levure, le miel et le sucre. Mélanger.
Ajouter ensuite l'oeuf, l'huile, le zeste de citron et mélanger. Incorporer la farine et le sel.
Pétrir avec le crochet (ou avec une une cuillère) jusqu'à ce que la pâte devienne souple et se détache des parois (il faudra une dizaine de minutes : au début elle sera très molle et humide du fait du lait puis peu à peu la farine va absorber le liquide d'où l'intérêt d'avoir une excellente farine). Elle sera un peu molle encore c'est normal.
Couvrir la cuve ou le saladier de film alimentaire et laisser lever à température ambiante (entre 20 et 30°C, selon la température la levée sera plus ou moins longue) pendant une ou deux heures : la pâte doit doubler de volume. À ce stade on peut aussi faire lever la pâte une nuit au frais et puis la faire lever 30 minutes à température ambiante avant de la former.
Reprendre la pâte. La diviser en 10 pâtons de même poids (80g environ chacun, peser le total puis diviser par 10). Former des boules à l'aide des mains huilées (si si) en repliant vers le bas et en roulant dans la main pour avoir une forme régulière.
Placer ces boules dans des moules à muffins au 2/3, dans l'idéal en métal mais je n'avais que du silicone (on peut aussi utiliser un moule à cake beurré par exemple). Couvrir de film alimentaire et laisser lever une heure environ (la pâte doit gonfler, presque du double mais pas complètement) dans le four éteint
Retirer les moules du four. Préchauffer celui-ci à 180°C (dans l'idéal chaleur tournante avec vapeur sinon chaleur statique). Retirer délicatement le film alimentaire. Mélanger l'oeuf, le passer dans une passoire (ainsi il y aura plus de jaune et ce sera plus homogène) puis badigeonner la surface des brioches. Saupoudrer de sucre en grains.
Enfourner pendant 15 minutes environ (voire un tout petit peu plus selon les fours et beaucoup plus 25 min si grande brioche).
Conservation : même si meilleures tout juste préparées, une fois cuites, ces brioches se conservent deux jours à température ambiante, recouvertes de film alimentaire.
Levée : comme indiqué dans la recette vous pouvez aussi procéder en deux temps : levée au frais une nuit et deuxième levée à température ambiante.
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