La vraie brioche du boulanger ne contient pas de lait ! Eh oui ! La vraie brioche du boulanger ne contient pas une goutte de lait ni aucun autre liquide mis part les parfums (vanille, fleur d’oranger ou autre). L’hydratation de la pâte vient des oeufs et du beurre. Toute l'hydratation de la pâte vient essentiellement des œufs et du beurre qu'elle contient. J’ai lu ça sur un site de boulangers professionnels. Voici donc la recette de la vraie brioche (celle réalisée en boulangerie et donc au CAP Boulanger-Pâtissier), filante et moelleuse, aérienne comme un nuage… Une pure merveille qui de plus est très facile à réaliser.
Ingrédients pour 4 personnes
- 250 g de Farine
- 125 g de Beurre
- 3 kg d’Œufs
- 40 g de Sucre
- 20 g de Levure fraîche
- 3 g de Sel
Préparation
Etape 1
Mettre la farine dans le bol avec le sucre, les 3 œufs, la levure, et le sel en faisant attention de ne pas mettre le sel directement sur la levure afin de ne pas la brûler. Pétrir à vitesse 4 pendant 10 min ou jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Etape 2
Ajouter le beurre pommade en morceaux et pétrir pendant 25min à vitesse 3. La pâte doit se décoller des parois du bol.
Etape 3
Laisser reposer en étuve à 35 degrés max pendant 2h.
Etape 4
Dégazer la pâte et ajouter en bonus : pépites de chocolat (125gr) ou autres !
Etape 5
Mettre la pâte au congélateur pendant 10 min ou pendant 1h au réfrigérateur.
Etape 6
Façonner la pâte en tressage, pâtons ou autre. Laissez lever 1h a 2h à température ambiante. Dorer le dessus de la brioche avec un œuf délicatement afin de ne pas faire tomber la pâte.
Etape 7
Enfourner à four chaud à 170 degrés pendant 15 à 25 min selon la forme choisie.
Voilà votre brioche du boulanger filante et moelleuse comme un nuage prête à être dégustée ! Certes très calorique mais excellente !
Conseils et Astuces
- Farine : une farine riche en gluten, donc Type 45, fluide si possible
- Sucre : sucre cassonade, mais vous pouvez également utiliser un sucre en poudre blanc
- Oeufs : optez pour un calibre moyen-gros. Il faudra 240 grammes d’oeufs battus pour la pâte + un peu pour dorer la pâte.
- Beurre : un bon beurre doux, coupé en dés et mis à température ambiante 1 heure avant de débuter la pâte à brioche.
- Levure : levure sèche instantanée (ou levure fraîche : 16 grammes pour cette recette).
Façonnage et Cuisson
La réussite de la brioche du boulanger demande de la patience, mais pas de travail ! Il faut bien respecter le temps de pétrissage et les temps de pousse. Je vous conseille fortement de réaliser la pâte au robot pâtissier, avec le crochet pétrisseur.
Après ce temps de repos au frais, fariner légèrement le plan de travail et dégazer la pâte rapidement, pas de trop. Il suffit de rabattre plusieurs fois le pâton juste pour ôter l'air.
Préchauffer le four à 170°c, chaleur tournante avant la fin des 2 heures de pousse. Après la pousse dorer généreusement avec de l'oeuf entier battu, avec un pinceau et délicatement, sans écraser la brioche pour ne pas la faire retomber. Enfourner immédiatement pour 25 minutes. La brioche gonflera bien pendant cette cuisson.
A la fin de cuisson, sortir la brioche du four et attendre 5 à 10 minutes avant de démouler. Après démoulage, il faudra laisser tiédir la brioche puis l’emballer dans un film alimentaire. Ensuite, gardez cette brioche du boulanger dans une boîte à pain et à température ambiante.
Variantes
Vous pouvez aussi choisir de réaliser une brioche tressée, cette vraie pâte du boulanger s’y prête très bien. Pour un plus petit moule à cake, vous ferez 2 rangées de 4 boules et à côté vous pourrez cuire 2 petites brioches individuelles.
Brioche sans lait et couronne des rois
La couronne des rois est une tradition culinaire incontournable pour célébrer l’Épiphanie ou tout simplement pour partager un moment convivial. Mais cette fois, pourquoi ne pas revisiter ce grand classique avec une recette qui met à l’honneur une brioche sans lait ? Le secret ? Cette brioche est également idéale pour réaliser une couronne des rois festive, agrémentée selon vos envies de fruits confits, de sucre perlé ou d’autres décorations gourmandes. Cette pâte à brioche est incroyablement polyvalente ! En plus de réaliser une magnifique couronne des rois, elle peut être utilisée pour créer des formes variées.
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