Dans la série apéritif, je demande la brioche salée! Moelleuse, douce, savoureuse et pratique pour tartiner tout ce que vous voudrez, elle conserve une petite saveur sucrée, qui rappelle le pain de mie. J’avais d’ores et déjà réalisé une version de brioche à l’ail des ours, aujourd’hui je reviens avec une brioche salée à la tapenade.
Comme toutes les brioches, je vous conseille de vraiment vous orienter vers une farine pâtisserie et non pas complète, car la quantité de gluten influence beaucoup la réussite d’une brioche puisque c’est lui qui fait lever la pâte. De même, je n’utilise que de la levure fraîche de boulanger, elle a beaucoup de force et vous donnera de belles pâte levées. Je ne dis pas que les levures sèches ne fonctionnent pas, mais entre les erreurs qui peuvent être commises au moment de la réhydrater, et la qualité inégale en fonction des marques, je préfère m’orienter vers le produit frais. La levure fraîche ne nécessite aucune préparation, elle est peu chère, et bien stable.
Pour réussir au mieux une brioche, l’idéal, c’est de la laisser au froid une nuit après une première pousse : elle pousse alors de nouveau au frais, lentement, et ça lui confère un moelleux incomparable.
Je ne vous cache pas que cette recette est un apprentissage de la patience, comme toutes les pâtes levées. Comme beaucoup de choses dans la vie, quand on se précipite, on en oublie quelques détails, et les détails, pour une brioche, ça fait la différence. Ce qui est bien, c’est qu’elle travaille toute seule, dans son coin. Le seul moment où vous travaillez, c’est au moment de mélanger et de la façonner.
Les Étapes Clés de la Brioche Salée
Le travail de la brioche (salée ou sucrée) se déroule donc de la manière suivante : on mélange les ingrédients, on pétrit la pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien élastique/rebondie, on laisse pousser pour qu’elle double de volume.
Ensuite, on la dégaze pour chasser tout l’air et la faire revenir à son volume initial, et moi, je lui fais subir une nuit au frais, pour qu’elle pousse lentement et développe des arômes chouettes.
Le lendemain, on façonne à froid (beaucoup plus facile!) et on met à pousser avant de cuire. Et on obtient une brioche filante à souhaits, qu’on dévorera en 2 minutes.
J’ai opté pour l’huile d’olive qui donne une saveur agréable, pensez plutôt cette brioche salée comme un genre de pain de mie, bien aéré, avec un arrière-goût sucré et doux. L’association avec la tapenade est tout simplement divine. Bien entendu, vous pouvez acheter votre tapenade déjà prête (à condition d’en trouver sans anchois dans le commerce), mais vous pouvez aussi la faire vous-mêmes.
Recette de la Brioche Salée à la Tapenade
Ingrédients
- La brioche à l'huile d'olive:
- 200 g farine de blé t45
- 7 g levure de boulanger fraîche
- 135 g lait végétal
- 15 g sucre en poudre
- 1 c. à café sel
- 30 g huile d'olive
- Tapenade:
- 75 g olives noires des vraies !
- 20 g câpres
- 25 g huile d'olive
- 1/2 gousse d'ail
- 1/2 c. à café algues du pêcheur en paillettes
- 1 petite branche de thym
Préparation de la Tapenade
Réalisez la tapenade en mixant tous les éléments de la recette, jusqu'à obtenir une pâte épaisse.
Préparation de la Brioche à l'Huile d'Olive
Cette recette est réalisable à la main, mais bien sûr aussi, au robot avec l'outil crochet.
Dans un saladier ou la cuve de votre batteur, mettez la levure de boulanger fraîche émiettée dans le fond de la cuve. C'est important que la levure ne touche pas le sucre ou le sel, car son efficacité serait mise à mal.
Ajoutez par dessus la farine, le sel, le sucre, le lait végétal et l'huile.
Pétrissez ensuite une dizaine de minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien décollée des bords de la cuve, et soit bien élastique.
Couvrez alors d'un torchon, et laissez pousser une bonne heure. Selon la température, je mets ma brioche à pousser derrière une fenêtre ensoleillée, ou dans mon four fermé avec une température de 30 degrés.
Lorsqu'elle a doublé de volume, chassez l'air de la brioche avec votre poing (dégazage).
Si vous en avez le temps, je vous conseille de laisser la brioche au frais une nuit entière, pour qu'elle pousse au frais et qu'elle développe ses arômes : le moelleux sera au rendez-vous et la brioche sera plus facile à travailler une fois froide.
Après la nuit ou juste après le dégazage, étalez la brioche en un rectangle d'une trentaine de centimètres sur une quinzaine de large.
Tartinez la surface de votre rectangle en laissant une marge sur les côtés.
Roulez alors la pâte en un boudin (en roulant le plus grand côté, pas le plus petit).
Une fois le boudin bien roulé et serré, et détaillez des tronçons de 2-3 cm.
Huilez et farinez un plat à manqué (une vingtaine de centimètres de diamètre), puis déposez les rouleaux, face "spirale" vers le haut.
Compte tenu de son temps de réalisation, je ne peux que vous conseiller de doubler la recette de cette brioche.
Cette deuxième version salée de brioche d’apéritif se suffit à elle-même, bien qu’elle accepte avec plaisir les tartinades de toute sorte: houmous, tapenade, fromage frais, tzatziki … J’espère que cette recette vous plaira!
Variantes et Astuces
Voici la recette de la pâte à brioche de base pour toutes les brioches. Il y a plein de possibilités quant au choix du parfum à ajouter ou à la forme à lui donner.
- 250 g de farine, plutôt T45 (car riche en gluten = meilleure élasticité)
- 7 g (= 2 tsp) de levure de boulanger sèche ou 1/4 d'un cube de levure fraîche de 42 g
- 20 g de sucre
- 5 g de sel (1 cuillerée à café ou 1 tsp)
- 3 œufs
- 125 g de beurre
Exemple de recette alternative
Cette brioche salée garnie de jambon cru, de lardons et de fromage est idéale pour servir en guise d’apéritif, pour un pique-nique ou en plat principal accompagnée de salade. Vous pouvez évidemment la garnir avec les ingrédients que vous préférez ou avec ce que vous avez à la maison. C’est très bon avec n’importe qu’elle charcuterie ou d’autres fromages et même avec quelques légumes de saison ! En été avec quelques tranches d’aubergines ou poivrons et en hiver avec des champignons, ou des tomates séchées par exemple.
Brioches salées aux herbes
Un petit pain parfumé pour l’apéritif ou pour accompagner une soupe, une salade… ça vous dit ? Je vous propose ces brioches salées aux herbes absolument délicieuses et même assez addictives (en même temps c’est une brioche non ? :-).
- 200 g de farine de qualité et de force (bonne T45, manitoba, gruau, voir mon article sur les farines pour pain, pizza et brioche).
- Travailler la pâte 5 à 10 minutes (à la main c’est légèrement plus long) le temps qu’elle devienne très souple et homogène. Elle doit se détacher des parois. Si trop molle (même si elle doit l’être un peu) rajouter un tout petit peu de farine. Incorporer ensuite le beurre et continuer de travailler jusqu’à ce qu’il soit bien absorbé.
- Pendant ce temps, mixer dans un bol de mixeur (mieux vaut les petits) les feuilles et les épis des herbes avec le fromage frais, un peu d’huile, l’ail, saler et poivrer.
- Mettre la pâte à brioche 10 minutes au frais puis la poser sur le plan de travail légèrement fariné. L’étaler à 1/2 cm d’épaisseur environ en rectangle. Tartiner dessus (en laissant un peu les bords libres) le mélange d’herbes. Plier en trois comme un portefeuille (ou pâte feuilletée). On obtient ainsi un rectangle plus petit. L’étaler un peu puis couper 10 tranches dans le sens de la largeur.
- Poser les brioches sur une plaque recouverte de papier cuisson en laissant un peu de place entre elles. Les mettre dans le four éteint et laisser lever une vingtaine de minutes (elles vont un peu gonfler).
- Préchauffer le four à 200°C (statique). Fouetter l’oeuf et le passer dans une petite passoire (un peu de blanc sera retenu et le reste sera très homogène). Quand le four est chaud, enfourner pendant 15 minutes environ (voire un peu plus) : les brioches doivent dorer et gonfler (et le dessous doit être doré).
Conservation : ces brioches se conservent bien un jour à température ambiante, recouvertes de film alimentaire. Éventuellement les réchauffer légèrement avant de déguster.
Herbes : je vous ai donné un mélange que j’aime bien mais à vous d’adapter. Il est important d’avoir des herbes douces comme le persil ou la ciboulette et peu d’herbes plus fortes comme la sauge (n’en mettez pas trop autrement cela peut apporter de l’amertume). Vous pouvez aussi remplacer ce mélange par un pesto ou même simplement du beurre aromatisé.
Temps de levée : ils sont toujours indicatifs car dépendent de la farine, de la température extérieure, si la pâte a été bien travaillée.