Découvrez la douceur et le réconfort d’une recette traditionnelle française : la brioche de Nanterre. Cette viennoiserie moelleuse à la mie filante est un véritable trésor de la gastronomie française, originaire de la charmante ville de Nanterre, en région parisienne. Laissez-vous emporter par son bon goût tout doux et sa texture exquise.
Qu'est-ce qu'une brioche ?
C’est effectivement la première question à se poser. La vraie question c’est « qu’est-ce qu’une pâte à brioche » ? Utilisée aussi bien en pâtisserie qu’en boulangerie, c’est la pâte la plus riche de toutes, vous diront les boulangers. Ils veulent dire par là qu’elle contient beaucoup d’éléments riches comme le beurre et les oeufs. Mais attention au piège, la pâte à brioche authentique ne contient pas de lait !
Les proportions sont bien définies et la recette est ancestrale, si bien que les boulangers la connaissent par cœur. Soyons un petit peu rigoureux.
Bon vous l’aurez compris, je vais vous partager avec vous ces proportions magiques qui vous permettront de réaliser cette brioche parfaite qu’on adore tous. Celle qui est moelleuse à souhait avec un bon goût de beurre, celle qui ne goûte pas trop la levure. Celle qui n’est pas trop sucrée, de telle manière que l’on peut y mettre son chocolat à tartiner ou sa confiture favorite sans (trop) culpabiliser.
Et puis zut, c’est l’hiver, il faut prendre des forces ! 😀
La Brioche Nanterre : Une Histoire Gourmande
En réalité, nous devrions dire la brioche de Nanterre (région parisienne), car c’est de cette petite commune française qu’elle nous vient. Mais il faut la différencier de la brioche de Paris qui se comporte de deux boules superposées (une plus petite posée sur une plus grosse).
Selon le site histoire-nanterre.org, tout a démarré de « petits gâteaux de Nanterre » vendus à Paris au XVIe siècle et ayant connu un franc succès. Après avoir figuré dans les guides de voyages et de gastronomie, la fabrication des petits gâteaux de Nanterre semble disparaître à partir de 1913 et ne pas avoir survécu à la pénurie de blé durant la guerre de 1914. La brioche de Nanterre a réactivé une solide renommée puisqu’on la trouve dans le monde entier : en Roumanie, en Nouvelle-Calédonie, aux États-Unis…
Sa forme rectangulaire avec des boules de pâte : La brioche de Nanterre est traditionnellement préparée en disposant des boules de pâte briochée côte à côte dans un moule rectangulaire.
Recette de la Brioche Nanterre Authentique
Si vous flâner un peu sur le net pour trouver une recette de brioche, comme je vous le disais, vous trouverez des variantes sur les ingrédients. Beaucoup ajoutent du lait. Je fais ici le choix de vous partager la recette authentique de la brioche comme on l’apprend au CAP Boulanger, c’est à dire uniquement hydratée avec des œufs et comprenant la moitié de beurre par rapport à la quantité de farine. Libre à vous d’y ajouter du lait ou d’autres sottises.
Pour une brioche de 28 cm de long, il vous faudra d’unn moule rectangulaire de 28 cm de long (je vous conseille celui-ci, super pratique car sa longueur est réglable !)
L’idéal est de préparer votre pâte à brioche la veille du façonnage pour éviter que le beurre ne fonde et ne sorte de la pâte.
Ingrédients :
- 250 grammes farine T45
- 30 grammes sucre en poudre
- 5 grammes sel
- 10 grammes levure fraîche de boulanger
- 3 oeufs
- 125 grammes beurre doux + un peu pour le moule
Dorure :
- 1 jaune d'oeuf
- 2 cuil. à soupe de lait
Préparation de la Pâte à Brioche la Veille :
Notez pour la suite qu’il est très important d’incorporer les ingrédients le plus froid possible ! Le beurre et les œufs doivent à peine être sortis du frigo. Si vos ingrédients sont tièdes, le beurre commencera à fondre lors du pétrissage et votre pâte sera collante. Si cela arrive, n’ajoutez surtout pas de farine, mais placez plutôt votre pâton au frigo durant 30 minutes avant de le retravailler.
- Pesez et mettez tous les ingrédients sauf le beurre dans la cuve de votre robot pâtissier (ou de votre saladier si vous pétrissez à la main, même si je vous le déconseille)
- Lancez le pétrissage en vitesse 1 avec le crochet jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords de la cuve. Cela prend en général 3-4 min. Vous pouvez aussi pétrir à la main mais alors il vous faudra tenir 20 minutes !
- Continuez le pétrissage à la même vitesse et ajoutez petit à petit le beurre froid coupé en petits morceaux. Laissez-le s’incorporer à la pâte, jusqu’à ce qu’elle se décolle des bords à nouveau. Cela peut prendre 10-15 min.
- Mettez votre pâte dans un saladier et laissez-la reposer 45 minutes à température ambiante.
- Faites un rabat : chassez le gaz avec votre poing légèrement fariné et repliez la pâte sur elle-même tout le tour du saladier.
- Entreposez au frigo toute la nuit.
Le Lendemain, Façonnage et Cuisson :
- Beurrez un moule de 28cm de long qui servira à la cuisson.
- Pesez votre pâte et divisez son poids exactement par 8.
- Découpez 8 morceaux de pâte de poids identiques.
- Formez des boules pour les 8 morceaux et déposez-les dans le moule beurré.
- Battez un œuf entier, ajoutez-y une cuillère à café de lait et une pincée de sel. Filtrez l’œuf battu au tamis. Utilisez un pinceau de cuisine pour badigeonner vos boules dans le moule.
- Posez un torchon sur le moule et laissez reposer 1h30 à 25°C (2h à 21°C).
- Dorez à nouveau et enfournez au four préchauffé à 180°C pendant 30 min. Le mode du four doit être sur “sole” ou “chaleur bas”. Attention ici, pas de coup de buée !
- Laissez refroidir la brioche 10 min dans son moule et puis démoulez.
Ce qu’il faut retenir
- La brioche boulangère authentique n’est hydratée qu’avec des œufs (pas de lait) et elle contient la moitié de beurre par rapport à la farine. C’est ce qui lui apporte tout son moelleux.
- On peut lui donner toutes les formes que l’on veut, je vous ai présenté ici la Nanterre.
- C’est mieux quand on commence la pâte la veille pour éviter que le beurre ne fonde en la façonnant.
- Elle est ultra facile à réaliser !
Brioche Nanterre au Thermomix
Il est tout à fait possible de réaliser cette recette au Thermomix. Voici les étapes :
- Sortir le beurre du froid, le couper en petits dés.
- Dans le bol du Thermomix placer la farine, le sucre, le sel, la levure émiettée et les 3 oeufs.
- Activer le mode pétrin 8 minutes.
- Ajouter les dés de beurre ramolli et pétrir à nouveau 8 minutes mode pétrin.
- Placer la pâte dans un saladier fariné, couvrir d'un torchon et laisser reposer 1 heure dans le four fermé (ou à température ambiante, dans un endroit tiède).
- Une fois la pâte reposée, faire un rabat dans le saladier (avec la corne, ou les mains farinées, attraper un des 4 coins de la pâte en la décollant et en la ramenant vers soi, par dessus, de sorte à replier la pâte. Répéter ce geste pour les 3 autres coins. On obtient une belle boule (je la retourne dans le saladier).
- Couvrir d'un linge et placer au réfrigérateur 1h30min.
- Sur un plan de travail fariné, diviser la pât en 8 pâtons de 75 g environ puis les bouler.
- Beurrer un moule à cake (ici environ 23 cm de long sur 13 cm de large). Placer les boules en quinconce, san strop les coller. Couvrir et laisser reposer 1h15 à 1h30 heure à température ambiante.
- Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante.
- La brioche n'a peut être pas beaucoup levé, ne vous inquiétez pas, elle gonflera lors de la cuisson.
- Mélanger le jaune d'oeuf et les cuillères de lait pour la dorure, badigeonner la brioche à l'aide d'un pinceau.
- Enfourner 25 minutes.
- Démouler et laisser refroidir sur une grille… ou déguster de suite !
Conseils et Astuces pour une Brioche Nanterre Réussie
- La farine : L’idéal pour faire une brioche moelleuse c’est d’utiliser une farine de gruau, à défaut un tant pour tant de T45 et de T55 fera l’affaire.
- Le pétrissage : La pâte à brioche doit être correctement pétrie, sans trop chauffer, pour qu’elle développe son réseau glutineux et qu’elle ait ainsi une texture parfaite après cuisson.
- La température : Cependant il faut veiller à ce que la pâte ne dépasse pas les 26°/28° pour que sa température ne se rapproche pas trop du point de fusion du beurre (32°) et modifie ainsi la texture de la pâte.
- Le temps de pousse : Les temps de pointage et d’apprêt (les deux temps de pousse de la pâte) doivent être suffisants pour que la brioche double de volume.
- Le moule : Pour la cuisson de votre brioche nanterre, je vous recommande l’utilisation d’un moule à cake en métal. C’est ce qui conduira le mieux la chaleur et qui vous permettra ainsi d’obtenir une brioche parfaitement cuite avec une jolie croûte fine et dorée renfermant une mie extra moelleuse et filante.
Les Étapes Clés pour une Mie Filante
Ce qui fera de votre brioche de Nanterre à la mie filante une brioche exceptionnelle - oui je n’ai pas peur de m’enthousiasmer !! - c’est le temps de pétrissage. De manière générale, plus vous pétrissez vos pâtes plus vous aurez une mie aérée et filante.
Mon petit truc en plus, pour avoir cette mie si particulière et le façonnage de la brioche de Nanterre à la mie filante. Une fois que vous aurez réalisé vos 8 pâtons et que vous en aurez fait des boules, il faudra étaler chaque boule et rouler la pâte sur elle-même. De cette manière, vous construirez des couches, un peu comme pour une pâte feuilletée.
Variations et Personnalisations
A part ça, rien de plus compliqué qu’une brioche classique. J’ai ajouté un peu de fleur d’oranger mais ce n’est pas primordial si vous n’aimez pas ça. Vous pouvez aussi ajouter du sucre perle sur le dessus de votre brioche de Nanterre à la mie filante au moment d’enfourner la bête ! Quoi qu’il en soit, vous aurez une brioche ultra moelleuse.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Farine T45 | 250 g |
| Sucre en poudre | 30 g |
| Sel | 5 g |
| Levure fraîche de boulanger | 10 g |
| Oeufs | 3 |
| Beurre doux | 125 g |
| Jaune d'oeuf (dorure) | 1 |
| Lait (dorure) | 2 cuil. à soupe |
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