La mouna, cette brioche généreuse et parfumée, est un classique de la pâtisserie pied-noir et algérienne. Mais saviez-vous que son origine remonte à l’Espagne du XVIe siècle ? Retour sur l’histoire fascinante de cette pâtisserie emblématique, avec ses légendes et ses anecdotes.
Origines et Histoire de la Mouna
Origine Espagnole
La mouna est née en Andalousie, dans le sud de l’Espagne, où elle était préparée pour la Pâque juive. À cette époque, elle était appelée « mouna de Pascua », ce qui signifie « gâteau de Pâques » en espagnol. Il s’agissait d’une brioche riche en œufs, en sucre et en beurre, parfumée à l’eau de fleur d’oranger et à l’anis. Elle était souvent décorée d’œufs colorés et de rubans.
Au fil du temps, la mouna a été adoptée par la communauté musulmane d’Espagne, qui l’a adaptée à ses propres traditions culinaires. La recette a évolué, en particulier dans la région d’Oran, en Algérie, où elle est devenue un symbole de la pâtisserie locale.
La Mouna Oranaise
À Oran, la mouna est devenue un produit emblématique de la ville, consommé tout au long de l’année, mais surtout pendant les fêtes religieuses, comme le Ramadan. La recette oranaise est légèrement différente de celle de l’Espagne, avec une texture plus aérée et un parfum plus prononcé d’eau de fleur d’oranger.
Selon certaines légendes, la mouna aurait été introduite à Oran par les colons espagnols au XVIIe siècle. Elle est associée à des traditions religieuses et culturelles, mais aussi à des moments de partage et de convivialité. La mouna est souvent offerte aux amis et à la famille, et partagée lors de fêtes et de célébrations.
Aujourd’hui, la mouna est devenue une spécialité pâtissière très appréciée dans de nombreux pays, en particulier en France, où elle est souvent associée à la région d’Oran. Elle est un exemple de l’adaptation des recettes et des traditions culinaires au fil du temps et des migrations.
En Algérie, la mouna est toujours un produit très apprécié, consommé tout au long de l’année et en particulier pendant les fêtes religieuses, comme le Ramadan. Les pâtissiers algériens ont même créé des variations de la recette traditionnelle, en ajoutant des ingrédients comme des amandes ou des raisins secs.
En France, la mouna est souvent associée à la région d’Oran, où de nombreux pieds-noirs ont vécu avant de s’installer en métropole. La mouna est ainsi devenue un produit de la cuisine pied-noire, qui a traversé les générations et les frontières. Elle est souvent consommée lors de fêtes et de célébrations, mais aussi tout au long de l’année, en particulier au petit-déjeuner.
La mouna a même inspiré des artistes et des écrivains, qui ont écrit des poèmes et des chansons en son honneur. Elle est ainsi devenue un élément important de la culture populaire algérienne, mais aussi française.
La Mouna Oranaise est une brioche de la ville d'Oran, également connue sous le nom de "Mona". Elle est traditionnellement préparée pour célébrer la fin du Ramadan ou pour le dimanche de Pâques par les familles d'origine espagnole vivant en Algérie.
Qui ne connaît pas la mouna oranaise ! Une brioche parfumée originaire de ma ville natale Oran. Une tradition du lundi de Pâques pour les Pieds-Noirs espagnols. Les premiers oranais, se réunissaient à Pâques sur la montagne avoisinant le Fort Lamoune.
Au-delà de sa saveur, la Mona oranaise incarne l’hospitalité et le partage. Préparée pour les grandes occasions, sa préparation est souvent un moment de convivialité familiale, où les recettes secrètes sont partagées et les souvenirs se créent. Par ailleurs, la Mona est désormais disponible toute l’année, bien que sa consommation reste privilégiée lors des fêtes et célébrations.
La préparation de la Mona nécessite un pétrissage minutieux pour obtenir une pâte lisse et aérée, qui sera ensuite façonnée en boules ou en couronnes avant d’être badigeonnée d’œuf battu pour un aspect doré après cuisson.
Variations et Anecdotes
La recette traditionnelle de la mouna contient de l’huile végétale plutôt que du beurre. Cette différence peut s’expliquer par le fait que l’huile était plus couramment utilisée dans les cuisines algériennes que le beurre. Cependant, certaines recettes de la mouna peuvent inclure du beurre, selon les préférences de chacun. Il est possible de remplacer l’huile par du beurre pommade dans la même quantité, soit 150g.
Selon André Lanly, mouna vient du valencien mona (avec o fermé), qui dériverait de l’adjectif latin munda dans l’expression munda annona, qui désignait le pain de luxe dans l’armée romaine. Il s’appuie sur le fait qu’en valencien, comme en catalan, la dentale du groupe nd s’efface. Claude Arrieu, dans un essai sur les fêtes religieuses d’Algérie avant 1962, pense également que la mouna est issue de la brioche pascale catalane, la mona. En effet, les Valenciens, Mallorquins et Catalans auraient apporté à Oran un savoir-faire vieux de plus de trois cents ans.
Selon les documents historiques étudiés par Arrieu, ce gâteau de Pâques né dans la province d’Alicante, est rattaché à une légende. Une vieille femme surnommée La Mouna pétrissant un pain avec la plus blanche des farines et des œufs les plus frais aurait guéri une reine frappée d’un mal mystérieux.
Une autre hypothèse rapproche le nom du gâteau de celui du fort construit par le premier gouverneur espagnol, don Diego, marquis de Comarez, à l’endroit même du débarquement ; ce fort fut appelé Castillo de la Mona, car, dit-on, l’endroit entièrement boisé était habité par des bandes de singes (mona en espagnol).
Recette Facile de la Mouna Oranaise
Ingrédients
- Farine
- Sucre en poudre
- Sucre vanillé
- Sel
- Zeste de citron
- Oeufs
- Huile ou beurre ramolli
- Rhum
- Lait tiède
- Levure de boulanger
Instructions
- Commencez par dissoudre la levure de boulanger dans un demi-verre de lait tiède. Laissez reposer jusqu'à ce que le mélange commence à mousser.
- Dans un saladier (ou au mixeur si vous avez une fonction "pâte" ou à la machine à pain), mélangez la farine, le sucre en poudre, le sucre vanillé, le sel et le zeste de citron.
- Ajoutez les œufs un par un, l'huile ou le beurre ramolli, le rhum et le lait mélangé à la levure.
Préparation Détaillée
- Préparation du Levain:
- Dans un saladier, mélanger la farine, la levure et l’eau tiède avec une cuillère.
- Laisser lever 20 minutes en couvrant le saladier d’un film alimentaire.
- Préparation des Ingrédients:
- Pendant ce temps, dans une petite casserole, fondre le beurre et laisser refroidir.
- Retirer les zestes du citron et les zestes d’une demie orange.
- Presser le jus de la demie orange.
- Réalisation de la Brioche:
- Dans le bol du robot, mettre la farine et faire un puits.
- Au centre, verser les oeufs, le beurre fondu et refroidi, le sucre en poudre, les zestes de citron et d’orange, le jus d’orange et le sel.
- Mélanger grossièrement avec une cuillère en bois, en vérifiant d’avoir bien amalgamé la farine au fond du bol.
- Ajouter le levain et pétrir au robot 15 minutes vitesse lente.
- Puis pétrir 5 minutes vitesse moyenne.
- Rassembler la pâte au centre du bol (elle est collante, c’est normal).
- Couvrir le bol d’un film alimentaire puis d’un torchon (pour faire une ambiance chaude).
- Laisser pousser 6 heures à température ambiante (la pâte va beaucoup gonfler, le torchon se soulève !).
- Après le temps de pousse, la pâte est “bizarre”, fort bulleuse, mais pas d’inquiétude !
- Dégazer la pâte sur un plan de travail bien fariné et en la farinant pendant cette étape, afin de la rendre souple et moins collante, puis la mettre en boule.
- La déposer sur une plaque perforée couverte de papier sulfurisé.
- Faire un trou au centre pour en faire une couronne (je fais un trou de 7 à 8 cm, pour cela, fariner l’index et le majeur d’une main et percer au centre puis écarter la pâte petit à petit avec les doigts farinés).
- Laisser lever 1 heure à température ambiante.
- Badigeonner la mouna de jaune d’oeuf mélangé au lait et à la pincée de fleur de sel.
- Parsemer généreusement de sucre en grains.
- Enfourner 24 minutes dans le four préchauffé à 180°c, chaleur tournante.
- Sortir la mouna du four et la glisser immédiatement sur un plat.
Conseils
Le temps de repos est un peu long mais important pour obtenir de belles brioches. Cette quantité sera pour 4 belles Mona, et oui à l’époque on partageait avec la famille, voisin et amis.
La Mouna déchire par sa mie extra moelleuse et ses parfums d’agrumes ! La mouna est une brioche hyper moelleuse et parfumée avec les zestes de citron, d’orange et du jus d’orange.
Bien pétrir encore pendant 10 minutes environ ou jusqu’à ce que la pâte devienne lisse et ne colle plus aux doigts. Laissez reposer la pâte pendant 6 heures environ dans un endroit chaud.
La préparation de la mouna est particulière. La pâte est parfumée par les zestes d’un citron et d’une belle demie orange, ainsi que son jus. C’est ce qui lui donne son goût particulier. La confection d’une mouna demande un peu de patience. En effet, le temps de pousse de la pâte est long : 6 heures, puis 1 heure de pousse après façonnage. Donc il faut s’y mettre le matin pour la cuire en fin d’après-midi. La forme varie, mais on la retrouve le plus souvent en forme de dôme. La touche de gourmandise, c’est le sucre perlé à la surface qui apporte une note croquante.
Cuisson
Le temps de repos est un peu long mais important pour obtenir de belles brioches.
Ce temps écoulé dégazer la pâte et façonner des boules qu'on dépose sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé. Faire des incisions sur la surface. Couvrir d'un torchon propre et laisser lever une seconde fois. Badigeonner de jaune d'oeuf.
Les placer sur une plaque garnie de papier sulfurisé et laisser cuire à 180°C (thermostat 6) pendant 20 minutes environ.
Conservation de la Mouna
Comme toute brioche, une fois que la Mouna a complètement refroidi, déposez-la dans un sac hermétique. Cela aide à préserver sa fraîcheur. Au réfrigérateur, la Mouna peut se conserver jusqu’à 5 jours.
- Une fois les Mounas bien refroidies, les mettre dans une poche de congélation pour qu’elles sèchent moins vite.
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