Depuis le temps que je voulais l’essayer, la voici enfin réalisée : la brioche au mascarpone ! Vous dire qu’elle est moelleuse… C’est vraiment peu de le dire ! Elle est ultra giga moelleuse !
Pensez-vous qu’on puisse tester toutes les recettes de brioches sur cette planète ? Cet objectif de vie me plaît beaucoup, je crois que je suis bien partie pour 😂 Alors après la brioche au beurre, à la crème fraîche (Butchy), celle au fromage blanc, celle à l’huile d’olive et même celle au butternut, je vous présente la brioche au mascarpone ! C’est encore une très jolie découverte gustative, elle n’a rien à envier aux précédentes recettes ! Je vous avais déjà proposé une recette dans mon tout premier livre mais j’ai décidé de tester une nouvelle façon de la réaliser.
La brioche au mascarpone fait son entrée sur le blog avec cette recette de brioche moelleuse à la mie filante. Faire une brioche avec du mascarpone permet d’obtenir une brioche moelleuse, à la mie filante, qui sera plus légère qu’une brioche traditionnelle. En effet, là où le beurre compte pas moins de 82% de matières grasses, le mascarpone lui n’en contient que 40%. C’est donc une bonne solution pour qui veut faire une brioche moins calorique.
Déjà, le critère numéro 1 est bien respecté : la mie est hyper moelleuse et bien filante, pile comme on l’aime ! La brioche est peu sucrée, parfaite pour être agrémentée de confiture, pâte à tartiner ou autre topping. Finalement, je trouve qu’elle se rapproche beaucoup de la brioche butchy, tant sur la texture que sur le goût. On retrouve cette petite acidité propre aux produits laitiers (c’est pour ça qu’il ne faut pas diminuer la quantité de sucre) qui n’est pas du tout désagréable, et surtout cette mie très très moelleuse.
Cette brioche au mascarpone est top, encore mieux que la buchty à la crème fraîche car la mie est plus filante mais surtout car la pâte est bien plus agréable à travailler, bien moins collante. Un bonheur dans sa réalisation et encore plus à la dégustation. On l’apprécie autant au petit-déjeuner, qu’au goûter ou même en accompagnement d’un plat salé. C’est cette brioche que je fais quand on se réchauffe au repas du soir avec une bonne soupe ou un velouté.
Je vous présente ma brioche mascarpone, la recette que j’ai mise au point pour que ce soit la meilleure brioche, sans aucun artifice, car elle n’en a pas besoin tant elle est exquise et jolie nature. Je la fais au Companion, mais on peut la faire au simple robot pâtissier comme je l’explique plus bas, à la manière de la brioche tressée à la mie filante. Une brioche dorée, gonflée, avec une mie blanche comme du coton. Une brioche sans beurre, comme la brioche buchty, avec du mascarpone qui la rend hyper moelleuse.
Ingrédients et Préparation
Ingrédients de la brioche au mascarpone
- 500 g de farine T 55
- 235 g de mascarpone pour la brioche + 15 g pour la dorure
- 10 cl de lait demi-écrémé
- 2 œufs numérotés 0
- 50 g de sucre de canne
- 25 g de levure fraîche de boulanger
- Une demi-cuillère à café de sel
Dorure
- 15 g de mascarpone
- Une cuillère à soupe d’eau
Quelques conseils pour une brioche réussie
Voici quelques conseils à suivre si vous voulez obtenir une brioche bien moelleuse :
- Si vous utilisez de la levure déshydratée, pensez à bien à l’activer en la mettant dans du lait ou de l’eau tiède avant de l’utiliser.
- Respecter la recette mais surtout les temps de pousse de la pâte qui doivent se faire à température ambiante (25°C environ). Sans « chaleur », la pâte ne pourra pas fermentée. S’il fait trop frais chez vous, placer la pâte dans un four éteint préchauffé à 30°C.
- Si la pâte est un peu collante, vous pouvez ajouter quelques cuillères à soupe de farine. Attention, la pâte ne doit pas être trop sèche non plus.
Méthode étape par étape
Etape 1 :
Dans un récipient, mettre la farine. Ajouter la levure émiettée d'un côté et le sucre de l'autre. Mélanger puis ajouter l'œuf battu, le mascarpone et progressivement le lait. Pétrir durant 5 à 10 minutes jusqu'à obtenir une boule de pâte lisse et homogène. Elle ne doit pas être trop collante. Au besoin, ajouter un peu de farine.
Etape 2 :
Couvrir d'un torchon humide et laisser la pâte reposer à température ambiante durant 1h à 1h30. Elle doit doubler de volume.
Etape 3 :
Dégazer légèrement la pâte et la diviser en 14 boules de taille identique (environ 70 g). Les placer dans un plat à gratin chemisé de papier cuisson ou bien beurré, en veillant à les espacer un peu. Couvrir d'un linge humide (il ne soit pas être au contact, sinon le fariner) et laisser reposer environ 1h (elles doivent doubler de volume).
Etape 4 :
Préchauffer le four à 180°C puis dorer délicatement les brioches à l'aide d'un œuf entier ou de lait. Enfourner durant 30 minutes puis laisser refroidir. Pensez à composter les coquilles d'œufs.
Préparation
Délayer la levure fraîche dans le lait à peine tiédi (surtout pas chaud, cela tuerait la levure). Dans le bol du robot muni du crochet, fouetter à vitesse 1 pendant 17 minutes la farine, les œufs, la levure délayée dans le lait, la mascarpone et le sel qui ne doit pas être en contact avec la levure. A la fin du pétrissage, la pâte doit se décoller des bords.
Filmer la pâte au contact et laisser pousser pendant une heure et demie environ (le temps indiqué dépend de la température de votre pièce (26 ° dans la cuisine le jour ou je l’ai réalisée). Huiler et fariner votre moule. Dégazer la pâte en vous servant d’une cuillère en appuyant pendant plusieurs minutes sur toute la surface pour que tout l’air s’échappe. Cette étape peut se faire aussi avec les mains mais je n’avais pas envie d’avoir plein de pâte sur les mains même si ne ne suis pas du style à faire des manucures toutes les semaines. Toujours en vous servant de la cuillère, déposer la pâte dans le moule appuyer pour qu’il y ait de la pâte sur toute la surface.
Pâte au Companion
Dans le bol du robot muni du couteau pétrir-concasser, mettre le lait, la levure et le sucre. Verrouiller le couvercle avec le bouchon et lancer le programme Manuel : V3, 5 minutes, 35°c. Ajouter le mascarpone et les oeufs. Verrouiller avec le bouchon et lancer le programme Manuel : V5, 3 minutes, 35°c. Ajouter la farine, le sel, verrouiller avec le bouchon et lancer le programme Manuel : V2, 0°c, 10 minutes.
A la fin du programme retirer le couteau, racler les bords du bol avec la spatule pour rassembler la pâte au centre du bol. Verrouiller le couvercle avec le bouchon en position Maxi et programmer une pousse en : V0, 30°c, 1h30.
Pâte au robot pâtissier
Dans le bol du robot, muni du crochet, placer dans cet ordre : les œufs, la farine, le sucre, le sel, le lait tiède (je le mets 30 secondes au micro-onde) et enfin la levure. Pétrir vitesse lente 5 minutes puis ajouter le mascarpone et continuer de pétrir 5 minutes vitesse lente, puis 5 à 10 minutes vitesse moyenne.
Mettre la pâte en boule au centre du bol, filmer le bol (avec du film alimentaire) et laisser lever 1h30 à 2 heures à température ambiante.
Façonnage et cuisson de la brioche mascarpone
La pâte doit doubler de volume. Beurrer et fariner un moule à charnière de 25-26 cm de diamètre. On peut aussi tapisser le moule de papier sulfurisé. Fariner le plan de travail, déposer la pâte et dégazer un peu (juste faire 4 rabats, la pâte est souple). Faire des pâtons de 75g (on en obtient 13). Puis les bouler. Les placer dans le moule, sans les coller au bord du moule et en les espaçant, ils vont gonfler : espacer ceux du tour d'1 cm entre eux (9 boules sur le pourtour, 4 au centre, celles au centre peuvent se toucher comme en photo). Badigeonner de la dorure (1 jaune d'oeuf et 1 cuil à soupe de lait). Couvrir d'un linge et laisser reposer 2 heures à température ambiante (ou une pousse lente au réfrigérateur de plusieurs heures mais sortir et remettre à température ambiante 1h30, couvert d'un linge). 10 minutes avant la fin de la pousse préchauffer le four à 150°c, chaleur tournante. Dorer à nouveau délicatement au pinceau pour ne pas faire retomber la brioche, avec le mélange jaune d'oeuf-lait. Enfourner 28 minutes. Dès la fin de cuisson sortir la brioche du four et déposer le moule sur une volette. Laisser refroidir 5 minutes puis démouler (je retire juste la charnière mais laisse la brioche sur la base du moule).
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