Si je ne cours pas après les croissants et autres chocolatines, je suis en revanche une fana de brioche. Longtemps, j’ai été convaincue qu’il était impossible de faire ce genre de brioche à la maison, en tout cas pas seulement avec ses petites mains. Il m’a fallu être, un beau jour, privée de ma machine à pain (que j’utilise quasi exclusivement pour le pétrissage et la levée) pour me rendre compte qu’en fait, mes petites mains pouvaient le faire aussi (que juste, ça colle un peu aux doigts et qu’on repart avec les mains beurrées pour la journée, mais que ce n’est pas si déplaisant que ça, finalement !).
Restait à trouver la bonne recette. J’en ai testé des tonnes… Et j’ai trouvé celle de B comme Bon. Parole d’initié : si vous testez cette recette, votre famille ou vos amis risquent de vous en redemander très (très) souvent ! Pour le petit-déjeuner, le goûter, nature ou accompagnée de miel ou de confiture, vous allez vous régaler.
Les Ingrédients Essentiels pour une Brioche Réussie
Pour bien réussir une brioche à la mie filante, il est important d’utiliser une farine blanche (T45 ou T55) et des produits laitiers (lait de vache, beurre). Ce ne sont pas des produits que j’ai l’habitude d’utiliser : dès que c’est possible, je préfère utiliser de la farine complète, notamment, et substituer au lait de vache des produits qui n’en contiennent pas.
Quelques conseils pour réussir sa brioche :
- Le choix des ingrédients : Utiliser des oeufs de poules qui ont gambadées en plein air ! Au mieux des oeufs bio.
- Le beurre ! Privilégier un beurre de qualité type AOP et sec à 82% de m.g. S’il a moins de matière grasse, il a plus d’eau, donc il a moins de goût et sa texture n’est pas la même.
- L’idéal est d’utiliser une levure fraîche. Elle est vendue en petits cubes chez le boulanger ou en grande surface. Si impossible d’en trouver : je vous conseille la levure boulangère instantanée de la marque Francine.
- Toujours vérifier la date de péremption de la levure. En vieillissant, la levure perd de son efficacité. On reconnait une levure trop vieille à ses parties sèches, foncées ou tachetées. La date limite de consommation est le premier indicateur. Si elle est dépassée, il est fort probable que la levure soit moins efficace, voire ne le soit plus du tout.
- Privilégier la farine de gruau qui est une farine de qualité supérieure, riche en protéines qui possède un pouvoir levant supérieur aux farines classiques. Elle est utilisée pour les pâtes levées car elle donne plus d’élasticité à la pâte.
- Utiliser du lait entier car il est plus riche, de préférence du lait bio. Le lait demi-écrémé contient plus d’eau.
Les Étapes Clés de la Préparation
Voici les étapes pour préparer votre brioche maison :
- Délayer la levure, le sucre et l'eau de fleur d'oranger au fouet dans l'eau tiède (surtout pas trop chaude car au-delà de 45°C la chaleur “tue” la levure).
- Mélanger la farine et le sel, puis ajouter le mélange liquide et l'huile d'olive. Pétrir quelques minutes à la main, au robot ou à la cuillère de bois.
Pétrissage et Pousse
L’importance du pétrissage : pétrir minimum 10-15 minutes, pas trop vite, tranquillement vitesse 3-4 maximum). Il faut pétrir suffisamment longtemps pour activer le réseau glutineux et donner du corps à la brioche. Si la pâte parait sèche dès la fin du pétrissage c’est peut-être qu’elle manque de liquide. Ne pas hésiter à rajouter un peu de lait ou de beurre pour obtenir une pâte qui soit bien souple et colle un peu au doigt.
Le temps de pousse : une fois la pâte pétrie, il faut la laisser reposer entre 45 min et 1h30 jusqu’à ce qu’elle double de volume : c’est la première pousse aka le pointage 😉 on en reparle en bas.
Couvrir la pâte : pendant la pousse il faut absolument couvrir son bol avec du film alimentaire. chaleur et humidité restent sous le film et offrent à la pâte toutes les conditions pour bien monter.
Cuisson et Dégustation
- Préchauffer le four sur 180 °C et enfourner.
- Sortir la brioche du panier vapeur, la démouler, puis la laisser un peu “sécher” sur une grille le temps qu'elle refroidisse entièrement. Enlever ensuite le papier cuisson.
- Voici le moment de la savourer ! Soit toute moelleuse, soit en faisant griller les tranches (tout aussi délicieux !).
On vous a prévenu : tout le monde risque d’adorer ! Malheureusement nous n’avons pas de conseils pour éloigner les goûteurs affamés à la fin de la cuisson, donc pensez à vite mettre votre part de côté.
Conseils pour une Brioche Parfaite
Les températures : plusieurs températures sont à prendre en compte lors de la réalisation de la brioche. La première étant celle dans laquelle on va delayer la levure fraiche (ou sèche). Le liquide, en général le lait, dans lequel la levure sera versée ne doit pas dépasser 37° sinon cela va tuer l’action de la levure. Pour vérifier cela sans thermomètre, il suffit de plonger son doigt dans le liquide : elle doit être légèrement inférieure ou identique à celle du doigt.
Pour que la pâte lève on le sait elle doit reposer et l’activation de la levure se fait grâce à la chaleur mais attention ! Cette étape s’appelle le pointage (coucou les mots clés du CAP Pâtissier). C’est l’action de la zymase et gonflement de la pâte (T° idéale : de 20 à 40°C). On a tendance à vouloir mettre le bol dans le four pour que la pousse soit plus rapide hors les fours sont souvent approximatifs en dessous des 50°. Il y a donc un risque que le four soit trop chaud. Par ailleurs, plus la levure travaille vite, moins elle dégage de saveurs. La patience est, une fois encore, la meilleure des vertus. Ainsi le plus sage est de laisser pour sa brioche à température ambiante. Mon astuce c’est de placer mon bol sur mon réfrigérateur, source de chaleur douce.
Comment Conserver Votre Brioche Moelleuse
Comment conserver sa brioche pour éviter qu’elle se dessèche ? J’enveloppe toujours mes brioches dans du film alimentaire, le plus tôt possible après la sortie du four ainsi elle garde son humidité. Puis je la place dans un torchon propre. En général elle reste moelleuse 48h (il est rare qu’elle ne soit pas mangé avant). Si je la fait la veille par exemple, je la passe rapidement au four au grille pain et elle retrouve tout son moelleux.
Congélation ? Il est aussi possible de l’envelopper à la sortie du four dans un film alimentaire et de la mettre au congélateur, dès que l’on souhaite la consommer, on préchauffe le four à 180° et on la laisse se réchauffer.
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