Si je ne cours pas après les croissants et autres chocolatines, je suis en revanche une fana de brioche. Longtemps, j’ai été convaincue qu’il était impossible de faire ce genre de brioche à la maison, en tout cas pas seulement avec ses petites mains. Il m’a fallu être, un beau jour, privée de ma machine à pain (que j’utilise quasi exclusivement pour le pétrissage et la levée) pour me rendre compte qu’en fait, mes petites mains pouvaient le faire aussi (que juste, ça colle un peu aux doigts et qu’on repart avec les mains beurrées pour la journée, mais que ce n’est pas si déplaisant que ça, finalement !). Restait à trouver la bonne recette. J’en ai testé des tonnes… Et j’ai trouvé celle de B comme Bon.
Pour bien réussir une brioche à la mie filante, il est important d’utiliser une farine blanche (T45 ou T55) et des produits laitiers (lait de vache, beurre). Ce ne sont pas des produits que j’ai l’habitude d’utiliser : dès que c’est possible, je préfère utiliser de la farine complète, notamment, et substituer au lait de vache des produits qui n’en contiennent pas. - autre matière grasse que le beurre (purée d’amande ? huile végétale ? Bref, vous l’aurez compris, en ce moment, si je ne crée pas grand chose, j’essaye néanmoins de perfectionner et d’améliorer mes classiques ! Je vous donne rendez-vous dans quelques temps pour faire un bilan.
Ingrédients Essentiels
- 4 œufs
- 170 g de beurre
- 6 g de sel (~ 1 tsp)
- 20 g de sucre (~ 2tbs)
- 330 g de farine T45 (~ 2,5 cups)
- 10 g de levure de boulanger fraîche (~2tbs)
- Parfum au choix par exemple: 2 poignées de pépites de chocolat ou 1 cuillerée à soupe d'eau de fleur d'oranger ou 1 zeste de citron ou 1 poignée de cubes de citrons ou oranges confits...
Préparation à la Machine à Pain
Comment faire une brioche classique à la machine à pain ? A la MAP : placer dans la cuve le lait (froid) battu avec les oeufs, ajouter la farine, le sucre, le sel et la levure (sans les mélanger). Lancer un programme pétrissage + levée.
Pour éviter tout débordement, vérifier le volume de sa cuve car elles ne sont peut être pas toutes de la même taille ! Pour avoir une brioche bien "jaune" comme chez le boulanger, choisir plutôt de la farine T45.
Préparation Manuelle
La vraie brioche à l'ancienne du boulanger ne contient pas de lait. Toute l'hydratation de la pâte vient essentiellement des œufs et du beurre qu'elle contient.
Voici donc la recette de la vraie brioche maison, faite sans machine, à la main. Elle est à tomber, filante et moelleuse comme un nuage... Incorporez ensuite le beurre mou coupé en morceaux et pétrissez pendant environ 7 minutes au robot pétrisseur, jusqu'à obtention d'une pâte souple et homogène.
A la main : sortir le beurre quelques heures avant, pour qu’il soit mou. Tiédir le lait. Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre, que l’on ajoute après quelques minutes de pétrissage.
La pâte doit être très lisse, souple et élastique. Vous la trouvez collante ? Trop molle ? C’est normal ! Ne rajoutez surtout pas de farine car c’est ainsi qu’elle doit être (d’autant plus si elle contient beaucoup de beurre).
Levée et Façonnage
Le pâton doit avoir au moins doublé de volume. On peut à ce moment-là décider de cuire une grosse brioche ou bien plusieurs petites, et répartir la pâte dans les moules adéquats.
Laissez lever à l'abri des courants d'airs pendant 1h30 à 2 heures minimum en pensant à dégazer la pâte une fois durant la levée. Une longue pousse permet à la pâte de bien se développer et le fait de la garder au frais permet un meilleur façonnage puisque la pâte ne sera plus ou pratiquement plus collante (vous devez vous servir de la farine uniquement pour fleurer le plan de travail). Quand la levée est terminée, rompez la pâte avec le poing pour la dégazer, étalez-la puis pliez-la puis façonnez votre ou vos brioches (brioche nanterre à 8 boules, brioche parisienne, boules individuelles...).
Cuisson
Préchauffer le four sur 180 °C et enfourner. Dorez à l'oeuf entier, parsemez de sucre en grains (ou laissez-la nature) et faites cuire environ 30 minutes à 180°C (thermostat 6) ou 15 minutes pour les petites pièces. Voilà votre brioche du boulanger filante et moelleuse comme un nuage prête à être dégustée !
Laissez refroidir la brioche puis démoulez-la.