Au moment de cuisiner, on se pose souvent la question de la différence entre la levure et la poudre à lever. Pourtant, ces deux ingrédients sont essentiels pour réussir vos préparations culinaires. Alors, quelle levure choisir ? Que ce soit la levure chimique, la levure de boulanger ou levure fraîche, je vous propose de découvrir ces ingrédients essentiels.
Composition et Fonctionnement
Quelle est leur composition ? Comment fonctionnent-ils lors de la cuisson ? Quelles sont leurs principales différences ?
La Levure de Boulanger
La levure : Elle est composée de micro-organismes vivants (champignons) appelés Saccharomyces cerevisiae. La véritable levure est un champignon, un micro-organisme vivant, qui permet à des aliments de fermenter. La levure de boulanger appelée aussi levure de bière : c’est un champignon, un organisme vivant qui enclenche un processus de fermentation.
La levure est un organisme vivant qui se nourrit des sucres présents dans la préparation et produit du gaz carbonique et de l’éthanol lors de la fermentation. Ce processus permet à la pâte de lever, c’est-à-dire d’augmenter de volume. Ses cellules possèdent la propriété de transformer les sucres naturellement présents dans la farine en alcool et en gaz carbonique.
Aussi appelée levure biologique, la levure de boulanger fraîche est vivante et active. Elle est responsable d’une fermentation alcoolique, c’est-à-dire d’une réaction chimique ayant pour finalité la libération de gaz carbonique et d’alcool par fermentation des sucres présents dans la farine.
La Levure Chimique (Poudre à Lever)
La poudre à lever : Également connue sous le nom de levure chimique, elle est un mélange de bicarbonate de soude, d’acide tartrique et de fécule de maïs. La levure chimique appelée aussi poudre à pâte ou baking powder n’est pas composée de micro-organismes vivants. C’est un mélange de 25% bicarbonate de soude composant alcalin, 60% de crème de tartre, composant acide et 15% d’amidon de maïs pour la conservation, composant neutralisant.
La poudre à lever agit grâce à une réaction chimique entre le bicarbonate de soude et l’acide tartrique. Lorsqu’ils sont mélangés à des ingrédients humides et chauffés, ils dégagent du gaz carbonique, ce qui fait augmenter le volume de la préparation. Elle tient son nom de la réaction chimique qui se produit lorsque la levure est en présence d’humidité et de chaleur. C’est ce qui se passe dans les pâtes à gâteaux pendant la cuisson dans le four. La levure chimique est composée de bicarbonate de soude et d’un acide. Lorsqu’elle est mélangée à des ingrédients humides, elle libère du dioxyde de carbone, ce qui permet à la pâte de lever rapidement.
C’est l’action de l’eau et de la chaleur va provoquer une réaction chimique en dégageant du gaz carbonique qui va faire gonfler la pâte.
Utilisation et Types de Levure
Levure de Boulanger : Fraîche, Sèche Active et Sèche Instantanée
La levure de boulanger est un organisme vivant principalement utilisé en boulangerie. Il existe différents types de levures : fraîche ou déshydratée, levure de boulanger ou levure sèche, ou encore bicarbonate de soude. Chacune d'elle a ses particularités et une utilisation qui lui est propre.
Vous la trouverez principalement sous forme de cubes de couleur beige, relativement friables. Un cube de levure fraîche pèse 42 g et s’utilise pour 1 kg de farine. Ainsi, un cube permet de réaliser deux pains de 500 g. Elle est disponible à l’achat directement en boulangerie mais aussi au rayon boulangerie des grandes surfaces. Il existe également de la levure fraîche en vrac, c’est-à-dire directement émiettée et non vendue sous forme de cube, ainsi que de la levure fraîche liquide, vendue en pot dont la quantité correspond à un cube de 42g de levure fraîche. Ces deux formes sont disponibles en boulangerie.
La levure de boulanger porte aussi le doux nom de Saccharomyces cerevisiae (on vous défie de bien le prononcer du premier coup !). Cette levure est vivante et active. Pour l'utiliser de façon optimale, on la délaye au préalable dans un peu d'eau ou de lait tiède (selon la recette). Il faut veiller à ce que le liquide ne soit pas trop chaud (30 - 35°C) pour éviter d'endommager l'action de la levure. Enfin, la levure boulangère fraiche doit être conservée au réfrigérateur pendant une dizaine de jours (température optimale de 4°C).
La levure fraîche est très riche en eau. Ainsi, elle nécessite une conservation au frais, aux alentours de 4°C pour maintenir ses propriétés et éviter sa détérioration accélérée. Sa conservation peut aller jusqu’à une dizaine de jours.
La levure de boulanger déshydratée est également un agent levant composé de champignons. La levure sèche est recommandée surtout dans les pays chauds et humides où la levure fraîche ne se conserve pas. Le goût et le résultat ne sont pas les mêmes avec de la levure déshydratée, donc il est préférable de privilégier la levure fraîche.
La levure de boulanger sèche est, comme son nom l’indique, majoritairement dépourvue en eau car déshydratée sous vide à basse température. On dénombre deux principaux types de levure sèche : la levure sèche active et la levure sèche instantanée. La levure sèche instantanée se présente sous forme de petits vermicelles beiges, un peu plus petites que les grains de levure sèche active.
C'est l’équivalent de la levure fraiche mais en version lyophilisée. Selon le type de levure sèche, il pourra être nécessaire de la délayer dans de l'eau ou du lait tiède (30 - 35°C) et attendre quelques minutes avant de l'utiliser.
La levure sèche, quant à elle, peut se conserver à température ambiante car elle a été préalablement déshydratée et ne contient qu’une quantité minime d’eau (environ 10%).
Les quantités de levure sèche active et de levure sèche instantanée sont relativement similaires. Une petite différence existe cependant :Pour 500g de farine, on utilise 7 à 10g de levure sèche active.
Les artisans boulangers vendent directement de la levure fraîche sur demande. Cette option garantit une fraîcheur optimale du produit. Les grandes surfaces proposent un large choix de levures au rayon frais, près des yaourts ou des pâtisseries. Les magasins bio constituent une excellente alternative pour dénicher des levures de qualité.
Qu’il s’agisse de levure fraîche (en cube) ou sèche (active), leur utilisation reste relativement similaire. En effet, afin de favoriser au maximum leur action fermentescible, il est préférable de délayer la levure dans un liquide tiède dont la température ne dépasse pas les 25°C, avec une petite quantité de sucre pour entamer la fermentation. Pour une activation optimale des levures, il est recommandé d’utiliser une température comprise entre 20°C et 30°C. Une température supérieure à 30°C est en effet délétère pour la levure, et entraîne une destruction des micro-organismes et ainsi, une inhibition de son action.
Il reste néanmoins possible d’utiliser différemment certains types de levure. La levure fraîche en cube peut par exemple être utilisée directement émiettée avec le reste des ingrédients mais aura plus de risque de mal s’incorporer. La levure sèche instantanée est quant à elle directement utilisable car, de part sa composition, son action est immédiate.
Levure Chimique
Contrairement à la levure boulangère fraiche, la levure chimique n’est pas un élément vivant. La levure chimique est utilisée principalement dans les recettes de pâtisseries (gâteaux, pancakes, cakes, biscuits…). S’il vous reste une moitié de sachet, refermez-le soigneusement et conservez-le à l’abri de la lumière et de l’humidité.
Utilisations Spécifiques
Utilisation : La levure est principalement utilisée pour les préparations à base de farine comme le pain, la brioche ou la pizza. Si vous préparez des pâtes levées comme la pizza, du pain ou de la brioche, privilégiez la levure. Parfaite pour les brioches et les pains classiques, son usage est déconseillé avec la farine complète. Pour les pains complets on utilise du levain : mélange de farine et d’eau fermenté, au goût acide dû à la présence de bactéries lactiques absentes de la levure de boulanger. Il agit beaucoup plus lentement que la levure classique et donne une mie plus compacte. On le trouve sous forme de pâte, liquide ou déshydratée en magasin bio en général. Si vous fabriquez votre pain vous-même chaque semaine, il peut être intéressant de réaliser et entretenir son propre levain. Car un levain maison, c’est un véritable gage de qualité et un moyen sûr de contrôler ce que l’on mange. En plus, il n’y a rien de plus simple à faire !
La levure chimique est indispensable pour une multitude de recettes de pâtisseries. On l’utilise couramment pour faire lever des pâtes à gâteaux. C’est pourquoi vous retrouvez la levure chimique dans de nombreux gâteaux, cakes, muffins, madeleines, mais aussi dans les pancakes. Retenez bien que la levure chimique ne convient pas pour du pain maison, une pâte à pizza ou encore de la brioche !
Quantités et Équivalences
Les quantités de levure à utiliser, à quantité égale de farine, ne sont pas les mêmes. Il faut donc connaître les équivalences entre les différents types de levure afin de pouvoir adapter les recettes. Rappelons qu’un cube de levure fraîche pèse 42g et s’utilise pour 1kg de farine.
Il est possible de remplacer la levure fraîche par de la levure sèche (et inversement), mais les quantités seront différentes. Sachez qu'il faut 2.5 fois plus de levure fraîche que de levure sèche.
Quelle quantité ? Le poids à utiliser dépend de la saison, de la durée de pousse et de la quantité de sucre de la recette. La pousse est plus rapide avec plus de levure, mais on risque d’avoir le goût de la levure à la dégustation. La levure transforme le glucose en éthanol et dioxyde de carbone (CO2). Pour qu’une pâte gonfle bien il faut une levure riche, mais aussi du sucre. Plus il y a de levure et de sucre dans une pâte, plus la pâte sera gonflée. Lorsqu’il n’y pas ou peu de sucre dans une pâte à brioche, il n’est pas nécessaire de mettre beaucoup de levure 20g /kg suffisent surtout si la pâte passe une nuit au frais.
Pour le tout (petit, riquiqui) topo technique : les microorganismes de la levure du boulanger fermentent au contact de l’humidité (qui se trouve dans notre pâte). Et pour les pressés du citron, il y a aussi la Levure du Boulanger Levée Rapide qui ne nécessite aucune réhydratation en amont et qui lève encore plus vite (oui, comme son nom l’indique ;) ). Petite précision tout de même, on ne mélange surtout pas le sel avec la levure, sinon le procédé naturel de fermentation s’annule!!! Il faudra compter en principe 1 sachet de 8gr de levure déshydratée pour 300gr de farine si pétrissage à la main ou, 500gr de farine pour une utilisation en machine à pain (une fois de plus, ça ne sert à rien, de mettre plus de levure, ça ne fera pas plus gonfler votre pain, au contraire ça lui donnera même un petit goût pas très agréable…) Et enfin, pour connaître votre sujet sur le bout des doigts, 1 sachet de 8gr correspond à 24gr de levure fraiche :) et s’utilise, une fois réhydratée, exactement de la même manière.
Tableau Récapitulatif des Équivalences de Levure
| Type de Levure | Quantité pour 500g de Farine | Remarques |
|---|---|---|
| Levure Fraîche | 21g | Délayer dans un liquide tiède (max 25°C) |
| Levure Sèche Active | 7-10g | Délayer dans un liquide tiède (max 25°C) |
| Levure Sèche Instantanée | 7-10g | Peut être utilisée directement |
| Levure Chimique | 5.5g (environ 1/2 sachet) pour 250g de farine | Mélanger directement à la farine |
Conseils et Astuces
Il ne faut jamais mettre en contact le sel et la levure. En effet, le chlorure de sodium a pour effet de détruire les micro-organismes contenus dans la levure et ainsi d’inhiber son action d’agent fermentescible. Le sel reste toutefois indispensable à la réalisation d’une pâte à pain, à brioche ou à pizza : il faut ainsi respecter un ordre précis dans l’ajout des ingrédients pour éviter que ces deux agents n’entrent en contact.
La levure se nourrit de sucre pour former du gaz carbonique et de l’alcool. Le gaz carbonique ainsi formé permet de faire gonfler la pâte, d’étirer le gluten contenu dans la farine et d’obtenir une pâte aérienne et moelleuse.
Attention : si votre appareil à cake est chaud l’action de la levure commencera avant la cuisson et votre cake ne gonflera plus dans le four, veiller donc à ne jamais dépasser 20/22°.
L’astuce en plus avec la levure chimique : on peut tricher avec la pâte à choux en ajoutant à la farine une pointe de couteau de levure chimique pour assurer le gonflement.
Comme vous l’aurez compris, cuisine et chimie sont intimement liés ! Si ce sujet vous intéresse, je ne peux que vous recommander les nombreux ouvrages d’Hervé This et de Raphaël Haumont, des références en la matière.
Alors, la levure n'a plus de secrets pour vous à présent ? Après toutes ces explications, je vous laisse redécouvrir nos recettes qui utilisent la levure (et de mon côté, même si ce n’est pas la saison, je remangerai bien ma petite brioche des rois!!! Tellement tellement moelleuse!!!) et mettre en pratique tout ce qu’on vient de dire :p.
Vous avez désormais toutes les clés en main pour choisir la levure qui vous convient et qui vous permettra de réaliser pains et brioches de votre choix. Fraîche, déshydratée, sèche, de boulanger… Si vous vous lancez dans la préparation de pâtes levées, de pains ou encore de brioches maison, il existe plusieurs sortes de levures avec chacune sa particularité et son utilisation.
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