La Babka au Chocolat : Une Brioche Juive Tressée et Gourmande

Mais pourquoi n’avais-je pas encore réalisé cette merveilleuse brioche marbrée ? Très en vogue depuis longtemps, je n’ai pas osé suivre la mode. Peut-être me faisait elle peur dans sa confection ? Alors qu’il n’y a aucune pourtant aucune crainte à réaliser cette belle brioche moelleuse. C’est tellement simple quand on suit la recette. Mais surtout, quel délice !

Origines et Histoire de la Babka

La babka qu’on retrouve aussi sous la nomination de krantz cake est une brioche originaire de Pologne. C’est le gâteau de Pâques de l’Europe de l’Est, aromatisé traditionnellement à l’orange. Donc typiquement, elle n’est pas marbrée. Modernisée par la cuisine juive on connait maintenant la babka chocolat. De nombreuses boulangeries et pâtisseries la proposent désormais à la vente partout en France.

Traditionnellement juive, la babka est originaire d’Europe de l’Est, plus précisément de Pologne. Le mot « babka » vient du mot slave « baba », signifiant « mamie » et représente une forme ronde et torsadée comme les jupes plissées que portaient nos aïeules. À l’époque, elle se préparait surtout pour les grandes occasions et était symbole de prospérité et de richesse des ménages, puisque au moins 40 jaunes d’œuf étaient nécessaires pour garnir un seul moule. Habituellement servie le dimanche de Pâques en Pologne, on la retrouve désormais dans nos boulangeries tout au long de l’année.

La Babka est une brioche traditionnelle Juive, elle fait sa star sur les réseaux sociaux depuis quelques années. Il s'agit d'une brioche assez danse, la plupart du temps elle est garnis de chocolat mais on peut aussi en trouver à la pistache ou aux fruits. Pour réaliser une Babka il faudra procéder de la même façon que pour une Brioche. Dans un premier temps vous allez pétrir votre pâte pour lui donner du "corps" (la rendre élastique) et la laisser lever une première fois. Enfin vous allez lui donner une forme et la laisser lever une seconde fois. Il ne vous restera plus qu'à la dorer et la mettre au four.

La babka est un gâteau juif traditionnel tressé originaire de Pologne, devenu très populaire dans le monde entier. Vous trouverez plusieurs versions de babka : cette brioche au goût délicat de fleur d’oranger et de cannelle peut aussi se parfumer d’autres épices selon vos goûts, et être fourrée aux noix, ou même au fromage frais. Cette recette de babka sera délicieuse, coupée en tranches fines pour un brunch, ou avec une tasse de thé ou de café.

Chaque tranche ayant une impression différente de la précédente. Cette babka chocolatée n’est plus depuis longtemps cantonnées aux étales des boulangeries juives ou d’Europe de l’est, les américains s’étant entichés de cette brioche des plus gourmandes, on en trouve un peu partout outre atlantique. Souvent les babka sont recouvertes d’un peu de crumble et la garniture au chocolat peut aussi être parfumée à la cannelle et enrichie d’éclat de noisettes ou d’amandes mais ici je voulais quelque chose de très simple : ni crumble, ni cannelle, ni noix, du chocolat et basta.

La Recette de la Babka au Chocolat

Cette brioche marbrée est constituée du pâte à brioche et d’une garniture composée de chocolat, beurre, sucre et cacao amer. Normalement on y retrouve des zeste d’orange, mais par goût je les ai “oubliés”. Je vous décris ci-dessous étape par étape comment faire (vous verrez que ce n’est pas compliqué : la pâte est étalée, nappée de garniture, roulée en boudin que l’on fend et que l’on tresse). Je choisis de luis donner une forme ronde en disposant ma tresse en escargot dans un cercle.

Je vous livre tous mes secrets dans cet article. Ce n’est un secret pour personne : j’ai souvent un train de retard en ce qui concerne les tendances. Je n’ai d’ailleurs jamais trop suivi les modes, quel que soit le domaine. Mon proverbe préféré? Mieux vaut tard que jamais! Applicable dans tous les domaines, surtout quand j’oublie de souhaiter un anniversaire (ce qui arrive souvent, je n’ai pas du tout la mémoire des dates). 😀L’avantage, c’est que ça me laisse du temps pour réfléchir aux recettes et pour les tester. J’ai d’ailleurs testé cette recette 3 ou 4 fois jusqu’à trouvé la version parfaite (selon moi). Oui parce que l’objectif d’une babka, c’est qu’elle soit jolie pas vrai? Sauf que pour ça… Il y a quand même quelques astuces à connaître.

La chose à savoir, c’est qu’il faut du temps pour la faire ! On ne se lance pas dans cette viennoiserie en pensant que 2 heures après on la dégustera ! Non, non, car pour information, je l’ai débutée en début d’après-midi (13 h exactement) et elle était au four vers 20h30. Donc une demie journée est nécessaire. Ce n’est pas la réalisation qui prend du temps, mais les temps de repos. D’ailleurs ils sont primordiaux et ne cherchez pas à les raccourcir. Souvent les recettes proposent un sirop à badigeonner sur la babka à la sortie du four. Il apporte de la brillance et une note sucrée. Vous aussi aimez les jolies brioches bien moelleuses ? Une brioche marbrée au chocolat hyper moelleuse et très gourmande !

Ingrédients

  • Pour la pâte briochée à babka :
    • 250 g de farine (type 45 ou 55)
    • 40 g de sucre en poudre
    • 10 g de levure de boulanger fraîche
    • 1 pincée de sel fin
    • 3 œufs entiers tempérés
    • 2 c. à soupe de lait ou d'eau tiède
    • 100 g de beurre doux pommade
  • Pour la garniture :
    • 100 g de chocolat noir pâtissier
    • 50 g de beurre
    • 1 c. à soupe de cacao en poudre non sucré
    • 1 c. à soupe de sucre glace
  • Pour la dorure :
    • 1 jaune d'œuf
    • 1 c. à soupe de lait

Préparation

  1. Pâte à brioche babka :
    • Dans un bol, délayez la levure dans l'eau ou le lait tiède (pas trop chaud) et laissez reposer 10 minutes.
    • Dans le bol d'un robot batteur, versez la farine en fontaine, ainsi que le sucre et le sel. Ajoutez les œufs et la levure délayée au centre de la fontaine.
    • Pétrissez à l'aide du robot 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que la pâte forme un bloc et se décolle des parois.
    • Incorporez le beurre pommade en morceaux, petit à petit. Recommencez à pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique.
    • Couvrez d’un torchon propre et humide, puis laissez pousser pendant 1h30 à 2h dans un endroit tiède (proche d'un radiateur, dans le bas du four inférieur à 40 °C, sous une lumière chaude), jusqu’à ce qu’elle double de volume.
    • Dégazez la pâte à brioche en la rabattant plusieurs fois sur elle-même et en l'étalant sur une feuille de papier sulfurisé, puis recouvrez-la de papier film et placez-la au réfrigérateur pendant 1h minimum, voire toute une nuit.
  2. Garniture au chocolat :
    • Coupez le chocolat et le beurre en morceaux et faites les fondre au bain-marie ou au micro-ondes.
    • Ajoutez le sucre et le cacao en poudre, mélangez bien. Laissez tiédir.
  3. Tressage de la babka :
    • Retirez le papier film et étalez la pâte avec un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d'environ 4 mm, de manière à ce qu'elle épouse la totalité de la feuille sulfurisée (le rectangle fait environ 35 x 25 cm).
    • À l'aide d'une spatule, étalez la garniture au chocolat uniformément sur toute la surface.
    • Roulez la pâte sur la longueur pour former un boudin.
    • Coupez ce boudin en deux dans le sens de la longueur, pour obtenir deux longues bandes.
    • Torsadez-les l’une sur l’autre (face chocolat visible vers le haut). Rassemblez les extrémités pour former une couronne ou laissa la en forme de cake. Déposez délicatement la tresse dans un moule beurré de forme ronde ou à cake.
    • Couvrez d’un torchon et laissez reposer 45 minutes.
  4. Cuisson de la babka :
    • Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante).
    • Badigeonnez la brioche avec le jaune d'œuf battu et le lait.
    • Enfournez pour 25 à 30 minutes.

Préchauffez votre vous à 180°C. Une fois bien levées, enfournez vos brioches pour 35 à 40 minutes de cuisson. Pendans ce temps, réalisez le sirop de finition en portant à ébullition le sucre et l'eau dans une casserole. Eteignez ensuite le feu. Directement à leur sortie du four, badigeonnez bien vos brioches du sirop (même si cela vous semble beaucoup). Puis laissez tiédir avant de déguster !

Avec cette recette de babka, vous voilà prêt pour conquérir les papilles de vos proches tout en perpétuant une tradition gourmande et généreuse.

Conseils et Astuces

Pour moi, une brioche doit être moelleuse. Pour qu’elle le soit, il est essentiel de respecter la recette mais surtout les temps de pousse de la pâte. 2h à 2h30 au minimum à température ambiante (25°C environ) ou, comme je le préconise ici : une nuit au frais.

Placer la pâte au réfrigérateur va permettre au beurre de se solidifier tout en permettant à la pâte de lever. Pour rappel (si vous avez lu mes articles sur le levain, vous le savez déjà) le froid n’empêche pas la fermentation (donc la pousse) de la pâte : il la ralentit. À la sortie du frigo, la pâte à brioche aura pris du volume et sera plus ferme que si vous la faisiez pousser à température ambiante. Cela facilite le façonnage de la babka et permet un rendu plus esthétique.

Voici quelques conseils supplémentaires :

  • Filmez bien la pâte au contact avant de la placer au frigo. Sinon, elle risque de croûter.
  • Laissez bien refroidir la garniture avant de l’utiliser. Sinon, elle risque de réchauffer votre pâte et rendra le façonnage plus laborieux.
  • N’hésitez pas à couvrir votre brioche à mi-cuisson/fin de cuisson. Selon la puissance de votre four, elle risque de dorer plus ou moins rapidement. Je ne dore pas la brioche avant de l’enfourner dans cette recette pour conserver les jolies nuances de couleurs de la babka. J’ai essayé avec et sans, je préfère sans.
  • Si vous utilisez de la levure déshydratée, pensez à bien à l’activer en la mettant dans du lait ou de l’eau tiède avant de l’utiliser.
  • Une pâte à brioche est souvent un peu collante. C’est aussi en raison du fait que la pâte à brioche contient du beurre (c’est qui la rend ultra moelleuse). En fonction du type de farine utilisé et de sa qualité d’absorption (personnellement j’utilise de la T65 (la plupart du temps) bio que j’achète au moulin), la pâte peut être plus ou moins collante. Si elle l’est trop, ajoutez de la farine. Pensez aussi à respecter et allonger au besoin le temps de pétrissage qui permet à la farine d’avoir le temps d’absorber le liquide.

Variantes de la Babka

La recette de babka est une pâte briochée, moelleuse et souvent garnie généreusement au chocolat, mais pas que. On en retrouve aussi à la pistache, à la confiture, à la crème pâtissière agrémentée de fruits secs et à d’autres garnissages, bien qu’à l’origine la babka ne contienne pas de garniture.

Vous trouverez plusieurs versions de babka : cette brioche au goût délicat de fleur d’oranger et de cannelle peut aussi se parfumer d’autres épices selon vos goûts, et être fourrée aux noix, ou même au fromage frais.

Babka au Thermomix

Waou. Cette brioche au chocolat Thermomix façon babka* est juste dingue. Faut-il se perdre en superlatifs ? Je crois que les photos parlent d’elles-mêmes. Un régal pour les 5 sens. Pas particulièrement raisonnable, vous vous en doutez, mais je suis convaincue que la déferlante d’hormones du bonheur que procure une part de cette brioche vaut tous les antioxydants de toutes les salades de kale du monde.

Ne vous laissez pas impressionner par l’allure très élaborée de cette brioche au chocolat Thermomix / babka Thermomix ; la technique est ultra simple et j’ai inclus un pas à pas en images dans la recette ci-dessous. Prévoyez juste un peu d’organisation car il faut respecter plusieurs étapes ; préparation de la pâte de la veille, repos une nuit au frigo, et le lendemain 20 minutes pour le façonnage en deux étapes. Encore un temps de repos d’1 heure 30 à 2 heures puis une cuisson de 35 minutes environ. Ça en vaut la peine, regardez cette photo pour vous motiver ! À vous de jouer

Ingrédients pour la Babka au Chocolat Thermomix

  • Pâte à brioche
    • 20 g levure de boulanger fraîche (pour la levure de boulanger déshydratée, voir notes)
    • 120 g eau
    • 530 g farine (T55 ou T65) (voire T45)
    • 90 g sucre
    • 3 oeufs (moyens à gros)
    • 150 g beurre doux
    • 1 c à café sel (fin de mer)
  • Garniture chocolat
    • 120 g beurre
    • 130 g chocolat noir pâtissier
    • 50 g sucre
  • Sirop de finition
    • 50 g sucre
    • 50 g eau

Instructions

  1. La veille : préparation de la pâte
    • Sortez 150 g de beurre du frigo détaillez-le en dés et laissez venir à température ambiante sur une assiette.
    • Emettez 20 g de levure de boulanger dans le bol du Thermomix. Ajoutez 120 g d'eau et programmez 2 minutes/37°C/vitesse 2.
    • Ajoutez 530 g de farine, 90 g de sucre et 1 c à café rase de sel de mer fin. Programmez 8 minutes/fonction pétrin.
    • Au bout de 2 minutes, ajoutez les 3 oeufs un à un par l'orifice du couvercle.
    • Programmez à nouveau 8 minutes/fonction pétrin. Ajoutez le beurre très progressivement par l'orifice du couvercle pendant les 4 premières minutes. A la fin du pétrissage, la pâte doit se détacher des parois, sinon ajoutez 1 c à soupe de farine.
    • Placez la pâte dans un saladier, laissez 1 heure à couvert dans un endroit tiède si vous pouvez, puis filmez et placez au frigo pour la nuit.
  2. Le jour J : préparation de la garniture chocolat, façonnage et cuisson !
    • Placez dans le bol 120 g de beurre, 130 g de chocolat en morceaux et 50 g de sucre. Faites fondre 8 minutes/60°C/vitesse 1. Répartissez cette garniture dans 2 bols (elle va pouvoir tiédir)
    • Garnissez 2 moules à cake de papier cuisson. Sortez la pâte du frigo et prélevez la moitié de la pâte, remettez le reste au frigo. Etalez la pâte en rectangle d’environ 30 x 40 cm de large. Mouillez avec les doigts une bande de 2 cm en haut du rectangle de pâte. Versez un bol de garniture au chocolat sur la pâte. Etalez-la sur toute la surface, sauf sur la portion supérieure humidifiée. Roulez la pâte de bas en haut. Faites adhérer avec la portion humidifiée. Placez ce rouleau au congélateur pour le rigidifier et faciliter les étapes ultérieures. Pendant ce temps, répétez les mêmes étapes (étalage, garnissage, roulage, mise au congélo) avec l’autre moitié de pâte à brioche.
    • Sortez le premier rouleau du congélateur (un séjour d’une dizaine de minutes est suffisant). Coupez les extrémités pour obtenir un cylindre assez net, puis à l’aide d’un couteau bien aiguisé, fendez le cylindre dans la longueur. Disposez les deux demi-cylindres face coupée vers le haut. Posez les extrémités supérieures l’une sur l’autre et pressez légèrement pour les faire adhérer. Torsadez les deux demi-cylindres, en faisant en sorte de maintenir les faces coupées vers le haut. Placez la tresse obtenue dans un moule à cake. Procédez de la même manière avec le second rouleau (fendre, torsader, placer dans un moule).
    • Couvrez les brioches d'un torchon humide et laissez lever dans un endroit tiède jusqu'à ce qu'elles se soient bien épanouies dans leurs moules (1 heure 30 à 2 heures selon la température, n'hésitez pas à "forcer" un peu la pousse dans un four préchauffé à 50°C puis éteint faute d'endroit tiède dans la maison).
    • Préchauffez le four à 180°C. Faites cuire les brioches 35 minutes environ.
    • Pendant la cuisson, portez à ébullition 50 g d’eau et 50 g de sucre dans une petite casserole, puis éteignez le feu. Badigeonnez les brioches de ce sirop dès la sortie du four (mettez tout même si ça semble beaucoup !)
    • Laisser tiédir avant d’y toucher (…ne vous inquiétez pas, je sais que personne ne va appliquer cette consigne ! :-))

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