Maîtriser la recette de la brioche vendéenne, c’est épater ses convives au petit déjeuner, au goûter ou au dessert. La brioche est aujourd’hui une véritable institution. Toutes les occasions sont bonnes pour en déguster un morceau. Elle est de toutes les assemblées.
L'Histoire de la Brioche Vendéenne
Si elle a emprunté un nouveau nom à cette époque, son âme et son vécu ont traversé les siècles dans les familles vendéennes. Ainsi, la brioche dans sa forme actuelle est originaire du bocage vendéen. Elle s’est exportée dans les familles maraîchines du XXe siècle.
Bientôt senior, la brioche de Vendée, telle qu’elle est commercialisée aujourd’hui, est une invention des années 1960 pour concurrencer la brioche moulée parisienne. Mais la brioche vendéenne est bien liée à une tradition.
En vrai vendéen, votre art réside dans le pétrissage et le tressage. Chaque famille, chaque artisan possède sa recette de brioche en Vendée.
La tradition veut encore que les mariés s’adonnent à la “danse de la brioche”. Posée sur une “civière” tenue par deux personnes, la brioche, pouvant peser jusqu’à 30 kg, est alors portée par tous les invités du mariage le temps d’une danse.
Les Ingrédients Essentiels de la Gâche Vendéenne
Pour faire cette brioche originaire de Vendée, il vous faudra des oeufs, de la farine, du sucre en poudre, de la vanille, de la fleur d’oranger, du lait, du beurre, de la crème fraîche et, bien sûr, comme pour toutes les pâtes levées, de la levure de boulanger. Certaines recettes préconisent également d’ajouter un peu d’eau de vie. Je n’en ai pas mis tout simplement parce que je n’en consomme pas.
La particularité de cette brioche régionale c’est qu’elle se compose à la fois de beurre, de lait et de crème fraîche. La seconde singularité de la gâche vendéenne, c’est sa forme. On a l’habitude de voir des brioches rondes, rectangulaires ou tressées mais la gâche fait dans l’originalité avec sa forme ovale qui s’apparente plus à celle d’un pain.
La gâche vendéenne, la brioche de mon enfance ! Je vous en ai déjà parlé, petite je passais toutes mes vacances chez ma grand-mère maternelle aux Sables d’Olonne et les goûters rimaient immanquablement avec gâche vendéenne. C’est une brioche à la mie dense bien connue des gourmands de Vendée.
Pour faire une bonne gâche vendéenne, et comme toujours en pâtisserie, je vous recommande d’être attentifs à la qualité de vos ingrédients. Comme pour toutes les brioches, concernant la farine, il est préférable d’utiliser de la farine riche en gluten qui va permettre d’apporter du moelleux à votre gâche vendéenne. Pour autant, et je vous en parlais en introduction, bien qu’il faille pétrir la pâte tout autant vous n’obtiendrez pas ici une brioche à la mie filante.
La Recette Traditionnelle de la Gâche Vendéenne
Une des recettes de ce que l’on appelle la brioche vendéenne collectée par l’OPCI auprès d’un artisan vendéen et répertoriée dans ”Pains et gâteaux traditionnels de Vendée”, de Jean-Pierre Bertrand. Commencer le pétrissage en ménageant éventuellement des périodes de repos. La phase de pétrissage est la plus délicate. L’incorporation du sucre peut être fractionnée au fur et à mesure du pétrissage.
Peser les morceaux de pâte, les allonger pour réaliser des tresses à trois brins. Laisser à nouveau fermenter en un lieu tiède à l’abri des courants d’air.
Pour commencer, on fait bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée puis on laisse infuser jusqu’à ce que le lait soit tiède. Après avoir dilué la levure de boulanger dans le lait tiède, on y ajoute l’eau de fleur d’oranger, et l’eau de vie pour ceux d’entre vous qui souhaitent en mettre.
Après une première levée, dont la durée va dépendre principalement de la température ambiante, on donne à la gâche vendéenne sa forme ovale qui la caractérise puis on laisse à nouveau lever la pâte à température ambiante. Pour conserver votre gâche vendéenne quelques jours, je vous conseille de la filmer au contact et de la stocker à température ambiante. Et quand elle aura séché, ne la jetez pas, faites de la brioche perdue ou coupez la en tranche et passez la une ou deux minutes au grille-pain.
Les Étapes Clés de la Préparation
- Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
- Couper 150 g de beurre en petits cubes et les placer au réfrigérateur.
- Dans la cuve du batteur, disposer la farine, le sel et le sucre, puis mélanger à l'aide d'un crochet.
- Dans une casserole sur feu doux, faire chauffer le lait sans le faire bouillir, puis diluer la levure et les graines de vanille dedans.
- Verser ensuite le tout sur la farine avec la crème fraîche en prenant soin de mettre le batteur à petite vitesse afin que le mélange se fasse bien.
- Incorporer enfin les oeufs, la fleur d'oranger et pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois.
- Incorporer alors le beurre progressivement et pétrir de nouveau jusqu'à ce qu'il soit bien intégré à la pâte.
- Débarrasser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, puis former une boule bien compacte et la remettre dans la cuve (partie lisse vers le haut).
- Recouvrir la cuve d'un torchon humide (il ne doit pas toucher la pâte).
- Laisser la pâte pousser pendant 1 h environ (pointer), elle doit doubler de volume.
- Rompre la pâte, c'est-à-dire taper dessus afin de chasser les bulles de gaz carbonique créées par la levure.
- La détailler ensuite en morceaux d'environ 300 g (plus ou moins selon la taille du moule), puis diviser chaque pâton en 3 et réaliser de petites boules bien serrées en les faisant rouler dans la paume de la main.
- Beurrer et fariner les moules, puis disposer 3 petites boules et les laisser pousser pendant 1 h environ (les boules doivent commencer à dépasser du moule).
- Réaliser une dorure avec l'oeuf, puis dorer le dessus des brioches à l'aide d'un pinceau.
Variations et Astuces pour une Gâche Vendéenne Réussie
Je vous partage la recette traditionnelle de la gâche vendéenne, une brioche moelleuse, légère et parfumée à la fleur d'oranger, c'est ma préférée ! Dans un saladier mettre le lait, les oeufs, la crème, le sel puis la farine et la levure. Malaxer pour bien amalgamer puis commencer à pétrir. Ajouter les arômes et continuer de pétrir 5 minutes. Le pâton doit être lisse et non collant. Verser la pâte sur un plan de travail fariné et la diviser en 3 morceaux de 330 g. Façonner chaque morceaux en bâtards. Les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Aujourd’hui, comme toujours ma référence ultime c’est le blog de Sandra, j’ai juste apporté lors de mes fournées (4 quand même) et en fonction des remarques de mes goûteurs quelques modifications. Un peu d’histoire comme toujours : au Moyen Age, chaque famille vendéenne fabriquait sa propre gâche pour Pâques. Lorsque les premiers boulangers s’installèrent dans la région autour du XIXe siècle, ils décidèrent de modifier la recette traditionnelle en ajoutant du beurre parfumé à la fleur d’oranger ou à l’eau de vie, parfois de la crème et de réaliser des brioches à mie bien aérée. Cette brioche améliorée fut considérée comme un gâteau de fêtes.
Côté déroulé de la recette de la gâche vendéenne, on est sur quelque chose de très similaire aux recettes que vous pouvez déjà trouver sur le blog. La grande particularité est l’ajout de crème épaisse (ou de mascarpone comme je l’ai fait ici). Le gros avantage de cette recette est la conservation. Le moelleux (de dingue !) de la brioche reste au bout de 3 jours !! 7Placez un linge humide sur votre bol et laissez pousser dans un endroit chaud et humide pendant 2 heures. Votre pâte doit doubler de volume.
Ingrédients et Préparation Détaillée
La pâte : 25g soit un cube de levure fraîche* de boulanger, 560g de farine de gruau* ou à défaut de T45, 6g de sel fin gris*, 110g de sucre semoule*, 125g de lait entier, 45g de crème fraîche épaisse, 110g d’oeufs* légèrement battus à la fourchette, le zeste d’une orange bio*, 5g de bon rhum*, 110g de beurre à T° ambiante et coupé en dés.
La réalisation : si vous utilisez la MAP* pour le pétrissage, émietter la levure froide au fond et mettre dessus tous les ingrédients dans l’ordre sauf le beurre. Ajouter les dés de beurre après 10 min de pétrissage en machine. Quand le cycle est terminé, débarrasser le pâton dans un grand saladier légèrement fariné couvrir d’un torchon et laisser pousser 6 heures* à l’abri des courants d’air.
Le lendemain matin sortir les brioches, les dorer une première fois puis les laisser pousser environ 30 à 45 min. Les redorer, inciser sur la longueur au cutter* le dessus des brioches, ajouter si l’envie vous prend du sucre casson et / ou des brisures de pralines et enfourner à 165° chaleur tournante environ 30 min*. Résultat à la sortie du four ci-dessus essai n° 2 et ci-dessous essai n° 3 forme allongée ma préférée. les quantités de la recette donnent 2 brioches allongées.
Conseils Utiles pour la Réussite de Votre Brioche
Explications utiles ou futiles à lire absolumentLevure fraîche : le poids à utiliser dépend de la saison, de la durée de pousse et de la quantité de sucre de la recette. La pousse est plus rapide avec plus de levure, mais on risque d’avoir le goût de la levure à la dégustation. Pour qu’une pâte gonfle bien il faut une levure riche, mais aussi du sucre. Plus il y a de levure et de sucre dans une pâte, plus la pâte sera gonflée. Lorsqu’il n’y pas ou peu de sucre dans une pâte à brioche, il n’est pas nécessaire de mettre beaucoup de levure 20g /kg suffisent surtout si la pâte passe une nuit au frais. Et ce n’est pas parce qu’on met plus de levure que la pâte lèvera plus, la pousse sera juste plus rapide. La levure sèche est recommandée surtout dans les pays chauds et humides où la levure fraîche ou levure biologique ne se conserve pas. Le goût et le résultat ne sont pas les mêmes avec de la levure déshydratée, donc il est préférable de privilégier la levure fraîche.
Farine de gruau : la farine de gruau à un pouvoir levant supérieur. Elle permet un très bon développement, elle favorise la conservation et améliore la saveur, elle joue aussi un rôle dans la conservation du produit fini. Sel gris : pensez à utiliser (et pas qu’en pâtisserie) des produits non raffinés, pas de sel blanc mais du gris. Le poids des oeufs : s’entend sans la coquille. Le rhum : comme toujours facultatif, on ne le sent pas vraiment mais il ajoute un petit plus très subtil. Sinon remplacez-le par du jus d’orange puisque vous en avez peut-être zestée une !
Le pétrissage classique : si possible tous les ingrédients doivent être bien froids, laissez-les au besoin quelques heures au réfrigérateur. C’est la méthode Valrhona et elle fonctionne super… Dans la cuve du robot équipé du crochet (ou de la feuille ça marche aussi) réunir la farine, le sucre et le sel d’un côté si ça vous rassure, émietter la levure de l’autre côté, ajouter le lait, le zeste et le rhum et faire tourner à petite vitesse. Battre légèrement les oeufs et en ajouter les 2/3 dans la cuve. Pétrir 2 min à petite vitesse -1-. Quand la pâte commence à se décoller ajouter le reste des oeufs et pétrir à vitesse moyenne -4-. Laisser tourner jusqu’à ce que la pâte de détache à nouveau. Pendant ce temps détailler le beurre froid en petits dés puis l’incorporer petit à petit sans arrêter de pétrir.
Le repos au frais : chez moi c’est une nuit, bien sûr ce n’est pas obligatoire mais le résultat est toujours à la hauteur de mes espérances. La dorure : il y a plusieurs techniques, je préfère l’œuf entier légèrement fouetté à la fourchette avec une pincée de sel auquel on ajoute un petit peu d’eau et que l’on peut conserver 1 ou deux jours dans une boite hermétique au réfrigérateur. On peut aussi dorer au jaune d’œuf dilué dans un peu de lait ou seulement avec du lait. A ma connaissance, la plupart des pâtissiers utilisent la première méthode, le sel dans l’œuf entier dissout mieux les blancs.
La cuisson : le principe de base à retenir, les grosses brioches cuisent à four doux 160°/165°, et suffisamment longtemps pour être cuites à cœur et les petites à four chaud 180° /190° et moins longtemps. Enfourner sur une plaque chaude favorise l’action de la levure.
Tableau récapitulatif des ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Levure fraîche | 25g |
| Farine de gruau (ou T45) | 560g |
| Sel fin gris | 6g |
| Sucre semoule | 110g |
| Lait entier | 125g |
| Crème fraîche épaisse | 45g |
| Oeufs (légèrement battus) | 110g |
| Zeste d'orange bio | 1 |
| Rhum (facultatif) | 5g |
| Beurre (à température ambiante) | 110g |
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