La brioche aux fruits confits est une réussite que nous avons beaucoup appréciée. Ce délice traditionnel égaye les tables françaises à l'Épiphanie. Bienvenue sur Turbigo-Gourmandises ! Je m’appelle Sophie Seïté et j’ai créé ce blog de cuisine en 2011 pour partager mes recettes avec mes amis, ma famille et plus si affinités ! Au fil du temps, il est devenu le cœur de mon activité et s’est enrichi de plus de 2000 propositions gourmandes, dont les ingrédients privilégient la saisonnalité et la provenance locale. Je prends beaucoup de plaisir à mitonner des petits plats et autres desserts puis à les publier dans cet espace depuis ma Bretagne natale.
Cette recette est idéale pour une brioche moelleuse et gourmande à souhait. Son secret pour être aussi bonne ? De la levure boulangère pour une texture aérienne et des fruits confits et des grains de sucre pour la gourmandise. Elle va faire l'unanimité !
Ingrédients Nécessaires
- 140 grammes de lait
- 1 sachet de levure sèche de boulanger
- 350 grammes de farine T45
- 3 jaunes d’œufs
- 1 œuf entier
- 75 grammes de sucre
- 5 grammes de sel
- 130 grammes de beurre
- 120 grammes de fruits confits en cubes
- 400 g de farine
- 50 g de sucre
- 50 g de beurre coupé en morceaux
- 25 g de levure fraiche de boulanger
- 100 ml de lait
- 20 ml de fleur d’oranger
- 2 oeufs
- 1 cuillerée à café de sel
- 150 g de fruits confits coupés en morceaux
- Des fruits confits entiers pour la décoration
- Du sucre casson (sucre en grains type Daddy pour la décoration)
- Du nappage blond à gâteaux
- 1 fève !
Préparation de la Pâte à Brioche
Préparez la pâte à pousser ou pré-pâte :
- Préparer les ingrédients.
- Mettre de l'eau chaude du robinet dans un saladier.
- A mi-hauteur, puis rajouter de l'eau froide pour arriver à une température de 35°C.
- Dans une casserole, faire tiédir le lait.
- Rajouter la levure boulangère fraîche et la diluer dans le lait avec une petite cuillère.
- Verser la préparation dans un bol.
- Rajouter le sucre et la farine.
- Mélanger dans un premier temps avec une Maryse puis finir de travailler la pâte à la main sur un tapis à pâtisserie légèrement enfariné.
- Faire une petite boule.
- Mettre la boule dans le saladier rempli d'eau tempérée à 35°C.
- La laisser 15 minutes.
Lorsqu'elle flotte à la surface, la levure aura fait son travail et la pré-pâte sera prête.
Préparation de la pâte :
- Préparer les ingrédients.
- Zester le citron jaune et l'orange (bio car moins de produits chimiques sur la peau normalement).
- Dans une casserole, faire tiédir le lait.
- Rajouter la levure boulangère fraîche et la diluer dans le lait avec une petite cuillère.
- Dans la cuve du robot pâtissier, mettre la farine, le sucre, le mélange lait/levure, l'œuf, le sel, le miel, le rhum, l'eau de fleur d'oranger et les zestes.
- Au crochet, mélanger quelques minutes les ingrédients.
- Lorsque la pâte est homogène, rajouter le beurre pommade et pétrir de nouveau.
Lorsque le beurre est incorporé, sortir délicatement la pré-pâte de l'eau et la mettre dans la cuve du robot. Pétrir 20 minutes à vitesse moyenne. Vérifier le réseau glutineux de votre pâte. Elle doit faire une fine pellicule translucide lorsque vous l'étirez avec vos mains. Si elle se déchire, pétrir quelques minutes de plus. Vérifier à nouveau et repétrir si nécessaire.
Huiler un saladier et un film alimentaire avec l'huile d'olive. Mettre la pâte dans le saladier. Filmer et laisser pousser 4 heures. Au bout de 4 heures, la pâte aura doublé de volume. La dégazer sur un plan de travail légèrement enfariné. Travailler la pâte à la main 2 minutes et faire un belle boule.
Faites tiédir le lait et émiettez la levure fraiche dedans. Dans la cuve d’un robot, versez le lait, la levure, la farine, l'œuf, les jaunes, le sucre et le sel. Pétrissez le mélange pendant 5 minutes à vitesse lente. Ajoutez le beurre et pétrir de nouveau jusqu’à ce que le beurre soit complètement incorporé et que la pâte soit bien lisse.
Première Levée et Incorporation des Fruits Confits
Laisser ensuite pousser 2 heures recouvert d’un torchon ou de la toile silpat dans un endroit tempéré. Ajouter les fruits confits et mélangez 2 minutes. Former ensuite une boule avec la pâte et fleurer légèrement avec un peu de farine. Laissez reposer 30 minutes au frais.
Façonnage et Deuxième Levée
Plonger deux doigts au milieu de la boule. Avec les deux mains au centre, faire tourner la couronne sur elle même pour qu'elle s'allonge avec son propre poids (je n'ai pas fait de photo pour cette étape mais cette photo pour faire des bagels donne une idée). Déposer la couronne sur une grille avec du papier sulfurisé. Huiler les bords externes d'un bol, cercle à pâtisserie ou autre pour éviter que la pâte colle après. Le mettre au centre pour éviter que la couronne se rétracte. Couvrir d'un torchon de cuisine légèrement humide et propre. Laisser pousser 1 heure. Au bout d'une heure, la pâte aura pris un peu de volume.
Façonnez la brioche dans le Moule Brioche préalablement posé sur une plaque aluminium perforée et laissez pousser pendant 2h30. Badigeonner d’oeuf battu et laisser lever de nouveau au moins 2 h en fonction de la température de la pièce.
Décoration et Cuisson
Décoration :
- Préparer les ingrédients et préchauffer le four à 190°C.
- Mélanger le jaune d'œuf avec le lait pour faire la dorure.
- Mettre une cuillère à café d'eau de fleur d'oranger dans le sucre et mélanger. Le sucre doit être humide mais pas dissous. Ajuster en fonction.
- A l'aide d'un pinceau de cuisine, mettre de la dorure sur la couronne (ne pas appuyer pour ne pas faire tomber la pâte).
- Saupoudrer un peu d'amandes effilées.
- Disposer les fruits confits.
- Saupoudrer un peu de sucre humidifié et mettre au four à 190°C pendant 20 minutes.
Faites cuire la brioche pendant 40 minutes à 180°C (th. 6). Vous pouvez ajouter un peu de poudre d’or pour donner une allure de fête à votre brioche ! Enfourner durant 20min environ dans un four préchauffé à 180°C. (surveiller la cuisson.)
Finitions
Après la cuisson, appliquer un peu de gelée chauffée au pinceau pour faire briller. Votre brioche des rois est prête ! Bonne dégustation !
Conseils et Astuces
Surtout ne mettez pas le four à 250 degrés, la brioche a brûlé sur le dessus et n'était pas assez cuite dedans, quel dommage ! Je pense que 180 degrés suffisent et badigeonner la brioche au pinceau de jaune d'œuf avant cuisson ! Très simple et très bonne, mais il y a une erreur sur le DOSAGE DE LA LEVURE !! Il faut mettre 1 sachet de 8 g de levure et non 40 g !
Variantes Régionales
Tout le monde connait la traditionnelle galette des rois avec de la pâte feuilletée et une garniture de frangipane que l'on prépare et mange lors de l'Épiphanie. Mais dans le Sud de la France et en Espagne, il est de coutume de manger une couronne des rois.Il s'agit d'une brioche parfumée à l'eau de fleur d’oranger et garnie de fruits confits gourmands.
Conservation
Contrairement aux brioches industrielles qui contiennent des conservateurs, la couronne des rois faite maison va rapidement se dessécher si on la laisse telle quelle, à l’air libre et à température ambiante.
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