La brioche est un classique de la pâtisserie française, appréciée pour sa mie aérée et son goût beurré. Parmi les nombreuses recettes existantes, celle de Mercotte se distingue par sa simplicité et son résultat toujours parfait.
Les Ingrédients Clés et Leur Importance
La condition essentielle pour la réussite est en tout premier la qualité des produits employés : beurre, farine, œufs, levure.
Le Beurre
Le beurre est un des éléments déterminant pour le goût et le moelleux. Plus la brioche est beurrée, meilleure elle est. Il faut utiliser un beurre de qualité extra-fin ou AOC 82%MG, hormis pour les brioches feuilletées, pas de beurre de tourage qui n’a pas les mêmes propriétés. Sans conteste, le beurre cru - ou beurre de crème crue - est parmi les plus riches en goût. Il est plus fragile que les autres beurres et ne se conserve pas longtemps. Le beurre extra-fin est obtenu exclusivement à partir de crème pasteurisée jamais congelée.
La Farine
La farine doit être de première qualité et il est fortement recommandé d’utiliser en totalité ou en partie de la farine de force ou farine de gruau.
Farine forte : idéalement de la farine de gruau, mais la T45, celle que l’on trouve majoritairement en grande surface, fera l’affaire.
Les Œufs
Il faut utiliser si possible les œufs bio ou de plein air, idéalement de la ferme, et les peser sans la coquille bien sûr pour optimiser les chances de réussite. Au pire, choisir un calibre moyen soit 50g, mais à vos risques….
La Levure
Il est préférable de préférer la levure fraîche. La levure sèche est plus appropriée dans les pays chauds et humides où la levure fraîche ne se conserve pas. Le goût et le résultat ne sont pas les mêmes avec de la levure déshydratée.
La levure biologique, par opposition à la levure chimique, c’est donc de la levure fraîche de boulanger.
Les quantités de levure varient selon les recettes. La pousse est la même, elle est plus rapide avec plus de levure, mais on risque cependant de retrouver le goût de levure à la dégustation.
Le Sel et le Sucre
Le sel est indispensable dans les pâtes levées. Il donne du goût et de la saveur, améliore l’élasticité de la pâte et favorise la coloration de la croûte. Le sucre rend la mie plus humide et favorise la coloration de la croûte pendant la cuisson. Il permet une bonne fermentation et un bon développement de la levure. Si on met plus de sucre, il faut diminuer la quantité de sel.
Les Étapes Clés de la Réalisation
Si possible, préparer les brioches la veille car les pâtes levées demandent du temps pour obtenir un produit léger, aromatique et bien alvéolé. La pâte doit passer par trois étapes : 2h ou plus à température ambiante, au moins 6h ou une nuit au frais pour développer les arômes et faciliter le travail du pâton, et une dernière pousse juste après le façonnage.
Le Pétrissage
Le pétrissage doit être suffisant pour assurer l’élasticité et donner du corps à la pâte. La durée de pétrissage dépend de l’hydratation et de la farine. Éviter de trop pétrir une fois que l’on incorpore le beurre - en dés et à température ambiante ou froid selon les méthodes - arrêter dès que la pâte est lisse. Si une pâte est pétrie trop longtemps, le réseau gluténique sera trop développé et on risque d’avoir une mie caoutchouteuse. Pour faciliter l’insertion du beurre, on peut prélever une partie du sucre de la recette et l’ajouter en fin de pétrissage avec le beurre.
Attention, la pâte à brioche est une pâte souple voire très souple, c’est normal. Si en cours de pétrissage la pâte est vraiment trop molle, la mettre un moment au congélateur avant de reprendre et de terminer le pétrissage.
Il est préférable, comme appris lors de stages viennoiseries à l’Ecole Valrhona, d'utiliser tous les ingrédients froids, farine, levure, sel, lait, etc. Cela évite à la pâte de trop s’échauffer au pétrissage, idéalement elle ne doit pas dépasser 24°.
Le premier pétrissage à vitesse lente donne du corps et de l’élasticité à la pâte, le pétrissage plus rapide va construire le réseau gluténique et donner l’alvéolage et la légèreté.
Ordre des éléments : Mettre les liquides, puis la farine (T65 Bio, voire T80 Bio à la meule de pierre). Pétrir à vitesse N°1 pour hydrater la farine. Cela dure à peine 5min. Ensuite, pétrir à la vitesse N°2 pour préparer le réseau glutineux pendant 6min, environ. Filmer au contact et laisser reposer environ 45min, cela s’appelle faire une autolyse. C’est ce qui va préparer la brioche au réseau glutineux. La pâte devient alors plus élastique. Puis ajouter le sel et pétrir à vitesse N°2 pendant 5min, puis à vitesse 4 pendant 6min. Le pâton a pris de l’élasticité et se décolle des parois du bol. Puis vient l’étape importante, la prise de la température de la pâte. Elle doit ce situer entre 18°C et 20°C. Si elle est plus élevée, la mettre au réfrigérateur pour faire chuter la température. Quand la T°C ce situe autour des 18°C, 20°C, incorporer la levure légèrement diluée avec du lait froid. Pétrir la pâte à vitesse N°2, pas trop rapide pour ne pas chauffer la brioche, ce qui détruirait un peu les levures. Prendre la température de la pâte comme ci-dessus. Elle ne doit pas dépasser 20°C quand on incorpore le beurre dont la température de fusion se situe autour des 28°C. C’est très important car si le beurre devient liquide, la brioche n’aura pas la bonne texture et sera un peu sableuse. Dernière phase : mettre le pâton sur le plan de travail et lui donner deux à trois rabats en la pliant sur elle-même, sans la dégazer.
La Première Pousse
La première pousse : c’est le dioxyde de carbone libéré par les levures et emprisonné dans la pâte qui est en partie responsable du gonflement. Un autre élément est indispensable, le gluten contenu dans la farine. En effet, toutes les molécules de gluten assemblées forment comme un filet élastique dans la pâte. Après fermentation et aussi pendant la cuisson, le CO2 des levures est libéré mais ne peut s’en échapper et c’est pourquoi la pâte gonfle.
La pousse dépend de beaucoup de facteurs, la météo mais aussi la qualité des ingrédients et la quantité de levure, elle peut durer plusieurs heures. L’important c’est que le pâton double de volume. Préparer un saladier fariné et y déposer le pâton, filmer, ou recouvrir à l’ancienne d’un torchon humide et laisser pousser à température ambiante ou en hiver près d’une source de chaleur.
Filmer au contact : poser un film alimentaire directement sur la préparation de manière à empêcher le contact avec l’air et à la rendre hermétique.
Le Dégazage et la Fermentation
Le dégazage : aplatir la pâte pour en chasser le gaz carbonique et la faire revenir à son volume initial. Poser le pâton sur le plan de travail fariné et le dégazé en l’étirant entre les mains et en l’aplatissant, il doit reprendre une forme plate.
La fermentation est le temps écoulé entre la première pousse après le dégazage et la seconde.
Le Façonnage
Le façonnage se fait à la sortie du frigo, quand la pâte est bien froide. Sans le passage au froid, la pâte à brioche est impossible à travailler. Rabattre éventuellement la pâte sans la pétrir puis la détailler, la peser et lui donner la ou les formes désirées.
Bouler : rouler le pâton à l’aide de la paume de la main pour lui donner la forme d’une boule bien régulière, la soudure ou « clé » se trouve en dessous bien sûr.
La Dorure et la Cuisson
La dorure : il y a plusieurs techniques, je préfère l’œuf entier légèrement fouetté à la fourchette avec une pincée de sel auquel on ajoute un petit peu d’eau et que l’on peut conserver 1 ou deux jours dans une boite hermétique au réfrigérateur. On peut aussi dorer au jaune d’œuf dilué dans un peu de lait ou seulement avec du lait. A ma connaissance, la plupart des pâtissiers utilisent la première méthode, le sel dans l’œuf entier dissout mieux les blancs.
La cuisson : le principe de base à retenir, les grosses brioches cuisent à four doux 160°/165°, et suffisamment longtemps pour être cuites à cœur et les petites à four chaud 180° /190° et moins longtemps. Enfourner sur une plaque chaude favorise l’action de la levure.
Enfourner sur une plaque chaude et à four chaud favorise l’action de la levure.
Variations et Astuces Supplémentaires
- Pétrir à la feuille -le fouet plat- à la place du crochet permet d’obtenir une mie plus filante et une meilleure texture de brioche.
- Avant le façonnage, étaler la pâte en rectangle sur 2 cm d’épaisseur sur le plan de travail légèrement fariné, la plier en 3, l’étaler à nouveau, la replier à faire 3 fois. Un peu comme donner des tours en quelque sorte.
La Pogne de Romans : Une Variante Parfumée
La saga brioche continue avec la pogne, l’incontournable spécialité de la ville de Romans-sur-Isère. En forme de couronne, c’est une brioche moelleuse et suave parfumée à la fleur d’oranger. La différence c’est qu’elle se travaille comme une pâte à pain puisque l’on fait un levain et qu’elle est beaucoup moins riche en beurre.
Ingrédients pour la pogne :
- 200g d’œufs
- 150g de sucre
- Le zeste d’un citron
- 25g d’eau de fleur d’oranger
- 45g de rhum brun
- 5g de sel
- 180g de beurre
- 500g de farine de gruau si possible
Préparer le levain environ 5h avant la pâte à brioche. Mélanger tous les ingrédients dans un cul de poule et laisser pousser à température ambiante pendant 5 heures. Pétrir ensuite tous les ingrédients, y compris le levain à vitesse 1 pendant 20 min puis laisser reposer 20min. Pétrir à nouveau 20min toujours à vitesse 1 couvrir et laisser pousser la pâte à température ambiante pendant 4/5 heures. Dégazer le pâton, le mettre en boule et former le trou central. Poser la couronne sur une plaque recouverte de papier cuisson, couvrir avec un torchon propre et laisser à nouveau lever pendant 5 heures (et oui il faut de la patience). Mettre la pogne au réfrigérateur une petite heure (ou plus ce n’est pas grave) pour la raffermir.
Ce qui peut modifier le résultat final :
- La quantité de beurre : plus la pâte est riche en beurre, meilleure est la brioche. Par contre la pâte sera beaucoup plus difficile à façonner car très molle. En règle générale la quantité de beurre varie de 200 à 800g pour 1kg de farine.
- La farine : la farine de gruau a un pouvoir levant supérieur.
- Les œufs : leur nombre va dépendre du type de farine et de la quantité de sucre de la recette et dans une certaine mesure de la quantité de beurre. La lécithine du jaune d’œuf améliore l’émulsion.
- La levure : le poids à utiliser dépend de la saison, de la durée de pousse et de la quantité de sucre de la recette. La pousse est plus rapide avec plus de levure, mais on risque d’avoir le goût de la levure à la dégustation. La levure transforme le glucose en éthanol et dioxyde de carbone (CO2). Pour qu’une pâte gonfle bien il faut une levure riche, mais aussi du sucre. Plus il y a de levure et de sucre dans une pâte, plus la pâte sera gonflée. Lorsqu’il n’y pas ou peu de sucre dans une pâte à brioche, il n’est pas nécessaire de mettre beaucoup de levure 20g /kg suffisent surtout si la pâte passe une nuit au frais.
- Le sel : il est indispensable dans les pâtes levées. il donne du goût et de la saveur, améliore l’élasticité de la pâte et favorise la coloration de la croûte.
- Le sucre : il rend la mie plus humide et favorise la coloration de la croûte pendant la cuisson. Il permet une bonne fermentation et un bon développement de la levure. Si on met plus de sucre il faut diminuer la quantité de sel. Le sucre capte l’eau nécessaire à la farine et liquéfie la pâte. Si on augmente la quantité de sucre la pâte va donc demander plus d’attention.
- L’hydratation : pas besoin de lait pour une brioche riche en œufs et beurre.
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