Brioche Facile Sans Oeuf : Une Recette Moelleuse et Filante

Une brioche à la texture hyper moelleuse et à la mie filante sans oeuf, ni beurre c'est possible ! Christophe Michalak nous le prouve avec cette merveilleuse recette. Peut-on parler de brioche quand il n’y a pas d’oeufs ? Rigoureusement non comme les beignets sans friture… ce n’est plus elles ou eux. Il s’agit plus précisément de buns, une pâte qui se rapproche du pain au lait mais vu le reste, sa richesse… l’illusion d’une brioche avec oeufs est là. Et avec plus de moelleux je trouve… Cette recette est parfaite, elle gonfle super bien ! Je recommande cette recette.

Ingrédients et Préparation

Pour cette recette de Brioche sans œuf, vous pouvez compter 60 minutes de préparation.

Préparation de la Pâte

Dans le bol de votre robot ou dans un récipient (si vous réalisez cette recette à la main), mélangez la farine, le sucre et le sel puis ajoutez l’huile et mélangez de nouveau.

  • Pétrissez la pâte à la main ou au robot à vitesse moyenne durant 5 minutes en y incorporant petit à petit le mélange lait + levure.
  • Une fois les 5 premières minutes de pétrissage écoulées, laissez encore pétrir 5 minutes supplémentaires à vitesse rapide (à la fin du pétrissage la pâte est assez collante, c’est normal).
  • Cornez (raclez) les bords afin de rassembler la pâte.

Façonnage de la Brioche

Façonnez la pâte selon vos envies. Si vous souhaitez comme moi façonner la brioche en tresse, alors commencez par diviser votre pâte en 3 boules de taille égale (environ 250 g chacune).

  1. Déposez les 3 boules sur le plan de travail légèrement fariné.
  2. Aplatissez-les légèrement au rouleau (ou en vous aidant de la paume de votre main).
  3. Pliez une extrémité au centre et faites de même pour l’autre, pliez en deux et soudez avec la paume de la main.
  4. Rassemblez et soudez l’extrémité du haut des trois boudins ensemble en appuyant légèrement dessus.

Transvasez votre brioche sur une plaque recouverte d’un silpat ou de papier cuisson.

Cuisson

  • 15 minutes avant la fin de la pousse, préchauffez le four à 160°C.
  • À l’aide d’un pinceau, badigeonnez votre brioche de lait et parsemez éventuellement la surface de sucre en grains.

Conseils et Astuces

Pourquoi ma brioche ne lève pas ?

Plusieurs facteurs peuvent influencer la levée de votre brioche :

  1. Une bonne farine, riche en gluten (enfin le terme n’est pas exact exact car le gluten se forme après avec l’eau mais disons une farine dite forte). C’est important car elle va bien incorporer le liquide et le beurre, bien lever, donner de l’élasticité à la pâte et donc du moelleux à la dégustation. En plus c’est un plaisir à travailler.
  2. Travailler longuement la pâte au début mais aussi après la première levée Incorporer le beurre mou peu à peu. C’est très important car autrement la pâte va perdre en élasticité va mal lever.
  3. Vous pouvez déjà opter pour une T45 en grande surface et puis il y a un truc… augmenter les étapes de levée en réalisant un “petit levain” qui renforce le tout : c’est à dire que vous commencer par mélanger la moitié de la farine (ici 200 g) avec la moitié du liquide (eau ou lait) et la levure et vous faites lever une bonne heure dans un endroit tiède. Vous ajoutez ensuite les autres ingrédients comme d’habitude.
  4. La levure sèche ou fraîche, ça ne change rien, les deux marchent ! Pour certains c’est psychologique frais égal mieux mais en réalité, sur le plan factuel c’est exactement la même chose (même composition chimique et levure) sauf que dans le premier cas il y a de l’eau (plus fragile donc) et dans le l’autre non. J’en avais déjà parlé de la levure de boulanger il y a une dizaine d’années (et oui !) sur le blog. Par expérience de plus de vingt ans, à toutes températures et parce que c’est logique sur le plan scientifique. Donc voilà utilisez la levure que vous avez sous la main et par précaution, personnellement je vous conseillerais la sèche car elle se conserve très bien, elle est stable à toutes les températures alors que la fraîche a besoin du frais et s’abîme vite.
  5. Diluer la levure dans le lait ou pas ? C’est plus simple si on le fait car elle sera tout de suite mélangée et ne risque pas d’entrer en contact avec le sel. Mais si on ajoute la levure avec la farine ça marche de la même façon.
  6. Levée au frais ou à température ambiante ? Là aussi les deux marchent très bien, de toute façon la fermentation se fera. C’est juste une question de temps, plus il fait chaud (l’idéal pour la boulange est autour de 25°C) plus ça lèvre bien et assez rapidement et plus il fait froid plus c’est lent et ça lèvre moins forcément.

Variante : Brioches Roulées à la Cannelle (Sans Oeufs)

Un tourbillon de parfum, de moelleux, de douceur, de contraste… quel charme fou que ces brioches roulées à la cannelle comme en Suède ! Elles figurent depuis des années parmi mes préférées (et celles des enfants qui les appellent les brioches escargot). Je vous en ai d’ailleurs proposé nombre de versions et cette fois-ci, il s’agit toujours une recette suédoise, mais sans oeufs.

Préparation de la Pâte

Mélangez tous les ingrédients de la pâte (à part le beurre) et malaxez. Ajoutez ensuite le beurre peu à peu sans cesser de travailler la pâte. Faites lever la boule de pâte dans un endroit tiède et bien recouverte (autrement elle va sécher sur le dessus et ne lèvera plus) jusqu’à ce qu’elle double de volume. La mettre ensuite un peu au frais pour la raffermir (plus facile à étaler).

Façonnage

  1. Étalez la pâte finement en rectangle, garnissez du mélange beurre, sucre et cannelle (comme une grande tartine) puis roulez-la.
  2. Découper des tranches de 2 cm environ d'épaisseur.
  3. Les poser sur une plaque recouverte de papier cuisson, un peu espacées. Couvrir de film alimentaire et laisser lever dans le four éteint (c'est ainsi à l'abri des courant d'air) pendant 40 minutes environ. Elles doivent gonfler (mais pas complètement doubler de volume).

Cuisson des Brioches Roulées

  • Préchauffer le four à 220°C ( chaleur statique et, si possible, avec de la vapeur les 5 première minutes, c'est mieux 😉
  • Badigeonner les brioches avec un peu de lait, saupoudrer de sucre grain et enfourner pendant 12 minutes environ. Les brioche doivent gonfler et colorer mais rester encore moelleuses. Si l'on souhaite plus de contraste (croûte + mie) prolonger de 2-3 minutes.

Finition

Pendant ce temps, dans une petite casserole, préparer le sirop en mélangeant l'eau avec le sucre. Porter à ébullition jusqu'à ce que le sucre fonde complètement puis éteindre. Ajouter la cannelle et laisser légèrement tiédir. Sortir les brioches du four.

Conservation et Congélation

  • Conservation : Ces buns suédois à la cannelle sont bien sûr meilleurs le jour même, extra une heure après la préparation. Cela étant dit ils se conservent à température ambiante (sauf s’il fait très chaud, au-de là de 30°C ce qui n’est pas vraiment le cas en ce moment, ici ça descend en dessous de 0 😉 deux jours, bien recouverts de film alimentaire ou bien dans une boîte hermétique.
  • Congélation : Une fois complètement refroidies à coeur (attendez au moins deux heures), les brioches peuvent se congeler sur une plaque recouvert de film alimentaire deux heures. Ensuite quand elles sont gelées, vous pouvez les conserver dans un sachet ou une boîte hermétique dans le congélateur jusqu’à un mois.
  • Levée au frais : Comme pour le pain et nombre de type de brioche, il est possible (et pratique) de faire lever la pâte au frais une nuit. J’en ai parlé souvent, la particularité c’est que la pâte va très peu lever (donc pas de panique, c’est normal c’est à 5°C !) mais va quand même enclencher la fermentation. Dans ce cas, l’avantage c’est que vous pouvez former très facilement les roulés car la pâte est froide.

TAG: #Brioche

En savoir plus sur le sujet: