Entre les croissants et les pains au chocolat, les escargots aux raisins secs se sont fait une place dans nos boulangeries françaises ! Appelées pains aux raisins, ces viennoiseries à la crème pâtissière peuvent être réalisées à la maison pour un petit-déjeuner ou un goûter gourmand.
Ingrédients:
Pour la pâte briochée:
- 280 g de farine
- 1 oeuf
- 30 g de sucre
- 15 cl de lait
- 50 g de beurre
- 1 sachet de levure de boulanger
Pour la crème pâtissière:
- 2 jaunes d'oeuf
- 40 g de sucre
- 1 c. à c. de fécule de maïs
- 20 cl de lait
- 100 g de raisin secs
Préparation:
Étape 1: La pâte à brioche
Dans un premier temps, chauffer légèrement de lait dans un verre, celui ci doit être tiède et surtout pas chaud. Verser la levure sèche ou émietter la levure fraîche. (Laisser agir durant 15 à 20 minutes s'il s'agit de levure sèche.) Dans un grand saladier ou le bol du pétrin, déposer le mélange lait-levure, la farine, le sirop d'agave, la crème, l'œuf et le sel. Pétrir une première fois jusqu'a l'obtention d'une pâte homogène. Ajouter ensuite l'huile de coco, pétrir de nouveau pendant minimum 5 minutes à la main ou au robot pâtissier. Former une boule et laisser gonfler la pâte en couvrant le saladier durant 1h30 dans un endroit à l'abri de l'air libre.
Mélanger la farine et la levure délayée dans un peu de lait et ajouter le reste des ingrédients et pétrir un peu la pâte jusqu'à obtention d'une pâte qui ne colle pas aux doigts, rajouter un peu de farine si nécessaire. Laisser reposer la pâte 2h. et la mettre au frigo emballée.
Une autre astuce consiste à faire chauffer une tasse d’eau au micro-ondes pendant 5 minutes, puis placez votre pâte dans le micro-onde éteint avec la tasse d’eau brûlante.
Étape 2: La crème pâtissière
Pour la crème pâtissière battez les jaunes avec le sucre puis ajoutez la maïzena, faites chauffer le lait et le verser sur la préparation et remettre a bouillir jusqu'à épaississement. Laisser refroidir et couvrir au frigo.
Faites chauffer la totalité du lait dans une grande casserole à feu moyen. Dans un saladier, mélanger les jaunes d'œufs, la maïzena, le sirop d'agave et la vanille. Lorsque le lait est chaud, ajouter la préparation en gardant la casserole sur le feu, puis mélanger sans cesse avec un fouet jusqu'à ce que la crème s'épaississe. Une fois à bonne consistance, retirer du feu puis verser sur un tapis ou une feuille de papier cuisson en formant un rectangle d'environ 20x30cm.
Fendez la demi gousse de vanille en 2 et grattez les graines. Placez le lait, les graines et la gousse de vanille dans une casserole. Versez le lait brûlant sur le mélange à base de jaune d’oeuf et fouettez le mélange.
Étape 3: Préparation des raisins
Préparez les raisins : placez les raisins dans une assiette creuse et versez la cuillère de rhum et un peu d’eau chaude par dessus. Laissez les raisins s’imbiber de rhum durant environ 1h.
Étape 4: Montage et cuisson
La pâte a brioche doit être légèrement gonflée. Maintenant, la dégazer : l'aplatir afin d'enlever l'air qu'elle contient. Fariner le plan de travail, puis former un rectangle d'environ 20x30 et d'une épaisseur d'environ 4mm. Transférer la crème pâtissière sur le rectangle de pâte (tout simplement en retournant le tapis ou la feuille de cuisson). Étalez la crème pâtissière à la vanille refroidie, sur la pâte à brioche en une fine couche. Réserver 15 à 30 minutes au réfrigérateur (ce qui permettra de rouler ensuite la pâte plus facilement).
Étaler la pâte au rouleau, en forme de rectangle et étaler la crème puis déposer quelques raisins. Rouler la pâte en un boudin suffisamment serré. Replacez éventuellement au réfrigérateur durant 30 minutes pour faciliter la découpe. Rouler la pâte délicatement en la maintenant serrée. Mettre les 50 gr de sucre poudre avec les 50 gr d'eau dans une casserole. Porter à ébullition puis laisser refroidir.
Roulez la pâte en un cylindre et coupez des tranches d'environ 2 cm d'épaisseur.
Disposer le rouleau ainsi obtenu côté fermeture en dessous, puis le badigeonner de dorure à l'aide d'un pinceau. Le tailler ensuite en tronçons de 3 cm.
Déposer vos escargots sur une feuille de papier cuisson. Recouvrir d'un torchon et laisser reposer a température ambiante pendant 30 min. Laissez lever 1h à température ambiante, les escargots doivent doubler de volume. Puis badigeonnez délicatement de jaune d’oeuf chaque escargot à l’aide d’un pinceau.
Préchauffer le four à 180° chaleur traditionnelle (pas tournante), badigeonner un jaune d'œuf sur les brioches avec un pinceau. Disposer le tout sur une plaque allant au four recouverte d'un tapis de cuisson (ou de papier cuisson), puis enfourner pendant 15 min. Laissez les petits pains lever pendant encore 15-20 minutes. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C durant environ 20 minutes. Les escargots doivent être bien gonflés et bien dorés. Enfourner pendant 13 à 15 minutes, et laisser refroidir avant dégustation !
A la fin de la cuisson, lorsque les brioches auront refroidie, badigeonner de sirop d'agave légèrement réchauffé pour obtenir un beau brillant !
Étape 5: Refroidissement et dégustation
Déposer sur une grille pour refroidissement. Dégustez.
Conseils:
- Faire la pâte et la crème la veille.
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