La saga brioche continue avec la pogne, l’incontournable spécialité de la ville de Romans-sur-Isère. En forme de couronne, c’est une brioche moelleuse et suave parfumée à la fleur d’oranger.
Je vous propose de commencer la semaine en douceur, avec une grande gourmandise venue tout droit de mon terroir drômois : La pogne de Romans (sur Isère) : une brioche ou gâteau brioché, caractérisé par une forme de couronne, une mie assez serrée et un parfum de fleur d’oranger. Bref, la pogne est pour moi la meilleure « sorte » de brioche que j’ai dégustée avec son parfum si particulier
Direction l'Auvergne Rhône-Alpes à la découverte de la pogne. Il s’agit d’une brioche moelleuse et parfumée, emblématique de la Drôme, et plus particulièrement de Romans-sur-Isère.
Son origine remonte au moyen âge (on en retrouve dès 1339) et viendrait du terme « pugna » (ou « pogne » selon le patois romanais) une poignée de pâte à levain prélevée par le boulanger de sa pâte classique pour constituer ensuite des brioches.
À l’origine, la pogne était préparée pour célébrer Pâques, symbole de fête et de gourmandise retrouvée après le Carême. Aujourd’hui encore, ce savoir-faire artisanal perdure, porté par des boulangers passionnés qui perpétuent la tradition avec des ingrédients simples et de qualité.
Moelleuse, dorée et généreuse, la pogne continue de faire rayonner l’authenticité des terroirs de la Drôme dans toute la France.
Habituellement, je l’achète toute prête, mais lors des dernières vacances de printemps, j’ai voulu me lancer une version maison, basée sur la vraie recette publiée dans un journal local. Vu que le résultat gustatif était au rendez-vous, j’aimerais vous partager la recette pour vous faire découvrir cette spécialité.
Ingrédients
Pour la brioche:
- 500 g de farine de gruau
- 5 oeufs (dont 1 pour la dorure)
- 100 g de sucre
- 180 g de beurre
- 45 g de rhum
- 25 g d'eau de fleur d'oranger
- 3 g de sel
Préparation du levain (minimum 3h avant):
- Dans un bol, mélangez la levure et le lait puis ajoutez la farine et bien mélanger.
Instructions
Préparation du levain :
Préparez le levain environ 5 heures avant de commencer la pâte à brioche. Mélangez tous les ingrédients dans un cul-de-poule et laissez pousser à température ambiante pendant 5 heures.
Préparation de la pâte à Pogne :
Dans le bol d’un robot pâtissier, mélangez la farine, le sucre, le sel, le beurre, l’eau de fleur d’oranger, le rhum, les œufs et le levain. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Mettez la farine, le sel, le sucre, les œufs, le rhum, l’eau de fleur d’oranger ainsi que le levain dans le bol et pétrissez 5 min vitesse 1.
Ajoutez le beurre et pétrissez 8 à 10 min vitesse 1 ou 2 selon votre robot (la pâte doit se détacher du bol).
Premier repos :
Laissez reposer la pâte pendant 20 minutes.
Deuxième pétrissage :
Pétrissez à nouveau la pâte pendant 20 minutes à vitesse 1.
Deuxième levée :
Couvrez et laissez pousser la pâte à température ambiante pendant 4 à 5 heures.
Faites pousser la pâte 2 à 3h à température ambiante (la pâte doit facilement doubler de volume).
Formation de la Pogne :
Dégazez la pâte, formez une boule et percez un trou central pour créer une couronne. Déposez la couronne sur une plaque recouverte de papier cuisson, couvrez avec un torchon propre et laissez lever encore 5 heures.
Dégazez puis façonnez la pâte en boule, faire un trou central et ajoutez un récipient allant au four pour que le trou ne se referme pas durant la cuisson.
Faites pousser de nouveau durant 2h à 3h.
Raffermissement :
Placez la Pogne au réfrigérateur pendant une heure ou plus pour la raffermir.
Finition et cuisson :
Préchauffez votre four à 160°/170°C. Dorez la Pogne à l’œuf, scarifiez-la en formant des carrés autour du trou central (qui aura quasiment disparu avec la pousse).
Battez l’œuf avec une pincée de sel et dorez la pogne.
Enfournez 25 / 30 min à 180 °C.
Entaillez la brioche de manière à former un carré sur la couronne (C’est ce qui donne la forme classique de la pogne).
Alors, armez-vous de patience et régalez-vous avec cette recette authentique.
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