Influencée par la chronique dans télé-matin de mon amie Carinne Teyssandier, confortée dans mon choix par mon complice de France Bleu Serge Carbonell, je vous propose avec un peu de retard une nouvelle recette de brioche de Pâques espagnole, aussi appelée Mouna.
D'origine croisée, la Mouna est une brioche espagnole, algérienne et enfin typique du sud de la France que l'on prépare pour Pâques. C'est le dessert de Pâques par excellence au pays du flamenco. La Mona, aussi appelée Mouna, est un incontournable de la gastronomie espagnole durant la période de Pâques.
Recette ancestrale transmise par nos grand-mères, ces mounas ou Monas étaient confectionnées à Pâques. La Mouna oranaise de Pâques est une délicieuse brioche parfumée, typique de la cuisine pied-noire. Cette spécialité méditerranéenne aux saveurs d'agrumes et d'anis est traditionnellement préparée pour célébrer les fêtes pascales.
La Mouna Oranaise est une brioche de la ville d’Oran, également connue sous le nom de « Mona ». Elle est traditionnellement préparée pour célébrer la fin du Ramadan ou pour le dimanche de Pâques par les familles d’origine espagnole vivant en Algérie.
Au-delà de sa saveur, la Mona oranaise incarne l’hospitalité et le partage. Préparée pour les grandes occasions, sa préparation est souvent un moment de convivialité familiale, où les recettes secrètes sont partagées et les souvenirs se créent. Par ailleurs, la Mona est désormais disponible toute l’année, bien que sa consommation reste privilégiée lors des fêtes et célébrations.
En forme de dôme et parsemée de sucre grains, elle est parfumée à la fleur d'oranger et à l'anis et se caractérise par sa mie dense, bien que légère. La mouna est une brioche d’origine oranaise, parfumée et bien moelleuse. Sa mie est même filante.
La mouna a une délicieuse odeur, elle est légère comme une plume, ses saveurs délicates de citron et d’orange en font un vrai délice et la rendent irrésistible !
Les Ingrédients et la Préparation
La confection d’une mouna demande un peu de patience. En effet, le temps de pousse de la pâte est long : 6 heures, puis 1 heure de pousse après façonnage. Donc il faut s’y mettre le matin pour la cuire en fin d’après-midi.
La forme varie, mais on la retrouve le plus souvent en forme de dôme. La touche de gourmandise, c’est le sucre perlé à la surface qui apporte une note croquante. Et c’est joli ! La mouna déchire par sa mie extra moelleuse et ses parfums d’agrumes !
La mouna est une brioche hyper moelleuse et parfumée avec les zestes de citron, d’orange et du jus d’orange.
Préparation du Levain
- Faites infuser 1 cuillère à soupe de graines d’anis vert dans 20 cl d’eau bouillante.
- Dans la cuve du robot équipé de la feuille, mélanger 125g de farine, 1 cuillère à soupe de sucre et la levure délayée dans l’eau filtrée parfumée à l’anis.
- Préparer le levain en émiettant la levure avec 250 g de farine et un peu d'eau d'anis tiédie.
- Mélangez la levure au lait tiède (environ 30°) et ajoutez 2 cuillères à soupe de sucre.
Réalisation de la Brioche
- Dans le bol du robot, mettre la farine et faire un puits.
- Au centre, verser les oeufs, le beurre fondu et refroidi, le sucre en poudre, les zestes de citron et d’orange, le jus d’orange et le sel.
- Mélanger grossièrement avec une cuillère en bois, en vérifiant d’avoir bien amalgamé la farine au fond du bol.
- Ajouter le levain et pétrir au robot 15 minutes vitesse lente. Puis pétrir 5 minutes vitesse moyenne.
- Rassembler la pâte au centre du bol (elle est collante, c’est normal).
- Couvrir le bol d’un film alimentaire puis d’un torchon (pour faire une ambiance chaude).
- Laisser pousser 6 heures à température ambiante (la pâte va beaucoup gonfler, le torchon se soulève !).
- Après le temps de pousse, la pâte est “bizarre”, fort bulleuse, mais pas d’inquiétude !
- Dégazer la pâte sur un plan de travail bien fariné et en la farinant pendant cette étape, afin de la rendre souple et moins collante, puis la mettre en boule.
- La déposer sur une plaque perforée couverte de papier sulfurisé.
- Faire un trou au centre pour en faire une couronne (je fais un trou de 7 à 8 cm, pour cela, fariner l’index et le majeur d’une main et percer au centre puis écarter la pâte petit à petit avec les doigts farinés).
- Laisser lever 1 heure à température ambiante.
- Badigeonner la mouna de jaune d’oeuf mélangé au lait et à la pincée de fleur de sel.
- Parsemer généreusement de sucre en grains.
- Enfourner 24 minutes dans le four préchauffé à 180°c, chaleur tournante.
- Sortir la mouna du four et la glisser immédiatement sur un plat.
Conseils et Astuces
La préparation de la Mona nécessite un pétrissage minutieux pour obtenir une pâte lisse et aérée, qui sera ensuite façonnée en boules ou en couronnes avant d’être badigeonnée d’œuf battu pour un aspect doré après cuisson. Le temps de repos est un peu long mais important pour obtenir de belles brioches.
Comme toute brioche, une fois que la Mouna a complètement refroidi, déposez-la dans un sac hermétique. Cela aide à préserver sa fraîcheur. Au réfrigérateur, la Mouna peut se conserver jusqu’à 5 jours.
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