Je fais régulièrement de la brioche à la maison, tout le monde aime ça. Vous connaissez peut-être déjà ma recette de brioche pur beurre ou celle de la brioche butchy. Depuis que j’ai préparé l’examen, je fais toutes mes brioches avec la recette du CAP Pâtissier. Je la trouve particulièrement réussie et elle est pour moi la garantie de faire une brioche légère, à la mie filante et au bon goût de beurre.
Les Clés de la Réussite
La brioche du CAP pâtissier représente l’excellence de la viennoiserie française. Cette recette emblématique, enseignée dans les formations professionnelles, combine technique précise et savoir-faire traditionnel. Que vous prépariez votre examen du CAP ou souhaitiez simplement maîtriser une brioche authentique comme en boulangerie, vous trouverez ici la méthode complète des professionnels. Suivez nos instructions détaillées pour obtenir cette texture aérienne, moelleuse et ce goût incomparable qui caractérisent la véritable brioche française.
Ingrédients de Qualité
La recette brioche CAP repose sur un équilibre précis d’ingrédients de qualité. La qualité des ingrédients est primordiale pour réussir votre brioche CAP. Voici les ingrédients clés:
- Une farine riche en gluten, de préférence de Type 45, fluide si possible.
- Du sucre cassonade, bien que le sucre en poudre blanc puisse aussi être utilisé.
- Des œufs de calibre moyen à gros (environ 240 grammes battus pour la pâte, plus un peu pour la dorure).
- Un bon beurre doux, coupé en dés et laissé à température ambiante pendant une heure avant de commencer.
- De la levure sèche instantanée (ou 16 grammes de levure fraîche).
A noter que pour hydrater la pâte, on utilisera exclusivement des oeufs et du beurre, ni eau, ni lait, on parle ici d’une vraie brioche au beurre, bien riche et bien fondante, pas du pain brioché ni de pain au lait!
La vraie brioche du boulanger ne contient pas de lait ! L’hydratation de la pâte vient des oeufs et du beurre.
Le Pétrissage: Étape Cruciale
Le pétrissage est l’étape cruciale qui détermine la qualité finale de votre brioche CAP. L’idéal est quand même d’utiliser un robot pour pétrir la pâte à brioche mais, si vous avez vraiment envie de brioche maison et que vous n’avez pas de robot, vous pouvez tout à fait la pétrir à la main. Commencez par placer tous les ingrédients secs dans le bol du robot, en séparant soigneusement sel, sucre et levure. La durée idéale de pétrissage varie selon la puissance de votre robot et peut aller de 10 à 20 minutes. Il faut bien respecter le temps de pétrissage et les temps de pousse.
le sel et le sucre ne doivent jamais entrer en contact avec la levure fraîche au risque de la tuer (hormis pendant le pétrissage bien sûr)l’idéal pour faire une brioche moelleuse c’est d’utiliser une farine de grau, à défaut un tant pour tant de T45 et de T55 fera l’affaire.la pâte à brioche doit être correctement pétrie, sans trop chauffer, pour qu’elle développe son réseau glutineux et qu’elle ait ainsi une texture parfaite après cuisson. Pour cela, on doit observer que la pâte à brioche fait un voile, c’est à dire que l’on peut l’étirer entre deux doigts sans qu’elle ne se rompe.
Cependant il faut veiller à ce que la pâte ne dépasse pas les 26°/28° pour que sa température ne se rapproche pas trop du point de fusion du beurre (32°) et modifie ainsi la texture de la pâte.les temps de pointage et d’apprêt (les deux temps de pousse de la pâte) doivent être suffisants pour que la brioche double de volume. Le temps indiqué dans les recettes n’est parfois pas adapté à votre cas. Selon la température des ingrédients, celle de la pièce, la façon dont la pâte a été pétrie ou même la qualité de votre farine et/ou de votre levure, le temps de pousse nécessaire peut varier du simple au trouble.
Commence ensuite l’étape cruciale, l’ajout de la matière grasse. Pour cela, arrêter le pétrin, ajouter le beurre préalablement ramolli à température ambiante et remettre le pétrin en marche, à ce stade on commence à pétrir lentement, l’idée étant de reconstituer le réseau glutineux tout en incorporant le beurre. Cette étape est certainement la plus délicate, le beurre peine à s’incorporer directement, il faut racler les bords du bol régulièrement et continuer de pétrir autant que nécéssaire jusqu’à ce qu’il soit totalement intégré à la pâte. Comment vérifier que le beurre a été correctement incorporé?
Les Étapes de Pousse
Le pointage est la première fermentation qui suit immédiatement le pétrissage. Laissez pointer la pâte à température ambiante. Le pointage est la 1ère phase de pousse qui dure 45 minutes pendant lesquelles la fermentation et les arômes vont se développer et les levures se multiplier.L’apprêt est la seconde fermentation qui suit le façonnage.
- Après 1h30 de repos, placer la pâte (filmée) au réfrigérateur pour minimum 30min. Personnellement je l’ai laissée 1h30 supplémentaires, on peut même la laisser une nuit au frais tant qu’elle est bien filmée et à l’abri afin d’éviter qu’elle ne forme une croute.
- Après cette première pousse, placez votre pâte à brioche sur le plan de travail légèrement fariné et dégazez la.
Façonnage de la Brioche Nanterre
Le façonnage représente une compétence technique majeure évaluée lors de l’examen du CAP pâtissier. Toutes les fiches techniques de CAP Pâtissier relatives au sujet de la brioche demandent de réaliser une quantité importante de pâte à brioche car on cherche à connaître le niveau des candidats sur le façonnage des différentes formes qu’il est exigé de connaître à l’examen. Ainsi on ne vous demandera jamais de ne réaliser qu’une brioche nanterre. Sur la base de la même recette on pourra vous demander de faire des brioches à tête, des brioches navettes ou une brioche tressée à un, deux, trois ou quatre brins.
Pour la petite histoire, la brioche de Nanterre n’a pas de recette particulière, sauf qu’elle contient beaucoup de beurre, mais elle désigne une forme de brioche. La brioche Nanterre est rectangulaire, formée par quatre boules de pâte rangées par deux. Je reproduis ce façonnage pour cette brioche de boulanger, extra moelleuse. Je prends un moule à cake de 30 cm de long et je fais 2 rangées de 5 boules. Pour un plus petit moule à cake, vous ferez 2 rangées de 4 boules et à côté vous pourrez cuire 2 petites brioches individuelles. Vous pouvez aussi choisir de réaliser une brioche tressée, cette vraie pâte du boulanger s’y prête très bien.
Brioche à Tête
Pour la brioche à tête, divisez votre pâte en pâtons de taille égale. Couper 1/4 du pâton pour réaliser la tête de la brioche. Elle doit peser 10g le reste composera le corps de la brioche. Bouler tous les pâtons. Déposer le corps dans le moule préalablement beurré au pinceau. Fariner un doigt et faire un trou dans le corps, sans tourner le doigt pour ne pas déchirer la pâte. Mouiller légèrement l’intérieur du trou créé. Bouler la tête en forme de goutte et déposer la tête pointe vers le bas dans le trou du corps, la tête ne doit pas dépasser du corps.
Brioche Tressée
La brioche tressée exige de diviser la pâte en plusieurs brins égaux. Former des boudins, les aplatir avec la paume de la main et replier sur la longueur, puis en portefeuille, et rouler le boudin afin d’obtenir 22cm de longueur et 3cm de largeur. Faire la même opération avec les 3 boudins. tresser la brioche avec les 3 brins sans trop serrer et tirer la pâte.
Cuisson et Conservation
Pour la cuisson de votre brioche nanterre, je vous recommande l’utilisation d’un moule à cake en métal. C’est ce qui conduira le mieux la chaleur et qui vous permettra ainsi d’obtenir une brioche parfaitement cuite avec une jolie croûte fine et dorée renfermant une mie extra moelleuse et filante. Comme pour les cakes, j’utilise toujours un moule en métal à bords droits pour cuire mes brioches nanterre, c’est avec ce genre de moule que j’obtiens une jolie forme et une cuisson parfaite.
Dorer toutes les brioches avec un œuf entier à l’aide d’un pinceau. Dorer une première fois pour que la pâte ne sèche pas. La coloration doit être uniformément dorée, ni trop pâle ni trop foncée.
Après démoulage, il faudra laisser tiédir la brioche puis l’emballer dans un film alimentaire. Ensuite, gardez cette brioche du boulanger dans une boîte à pain et à température ambiante. La conservation est optimale sous cloche à température ambiante pendant 2 jours.
Les points importants pour la réussite de la recette
- de bons ingrédients! ça a l’air logique comme ça mais une farine de Gruau facilitera les choses, du bon beurre (du vrai beurre hein, pas de la margarine) et des oeufs de qualité feront que vos brioches auront du goût et seront d’autant plus délicieuses!
- A noter que pour hydrater la pâte, on utilisera exclusivement des oeufs et du beurre, ni eau, ni lait, on parle ici d’une vraie brioche au beurre, bien riche et bien fondante, pas du pain brioché ni de pain au lait!
- Certes c’est pas une recette à faire en cas de régime mais bon sang, ce que c’est BONNNN !!!
Variantes et Astuces
La recette brioche CAP peut s’adapter à diverses occasions et préférences personnelles. Pour une version plus légère, remplacez 30% du beurre par de la compote de pommes non sucrée. Explorez les variantes aromatiques en ajoutant des zestes d’agrumes, de la vanille, ou même du chocolat.
Tableau Récapitulatif des Étapes Clés
| Étape | Description | Conseils |
|---|---|---|
| Pétrissage | Développement du réseau glutineux | Ne pas surchauffer la pâte, viser une température entre 26°C et 28°C |
| Pointage | Première pousse | Environ 45 minutes à température ambiante |
| Façonnage | Mise en forme de la brioche | Adapter la forme selon la recette (Nanterre, Tête, Tressée) |
| Apprêt | Seconde pousse après façonnage | Laisser doubler de volume |
| Cuisson | Cuisson au four | Surveiller la coloration pour une croûte dorée |
TAG: #Brioche