C'est l'heure du goûter, et qui dit goûter, dit sucré ! À force de parcourir mes derniers livres de recettes, et notamment, Scook 2, d'Anne-Sophie Pic, j'ai décidé de commencer par la brioche qui à l'air délicieuse.
Ingrédients et Préparation
La réalisation d'une brioche savoureuse demande de la patience et le respect de certaines étapes clés. Voici les étapes à suivre pour réussir une brioche inspirée d'Anne-Sophie Pic :
Première Étape : La Préparation de la Pâte (La Veille)
- Dans la cuve du batteur, assemblez la farine, le sel, le sucre, la levure et la moitié des œufs.
- Pétrir au crochet pendant 5 minutes, puis ajouter en deux fois le beurre coupé en petits morceaux.
- Quand la pâte se décolle bien, verser petit à petit l’huile et le reste des œufs.
- Une fois que la pâte a absorbé ces derniers ajouts, la laisser gonfler pendant 45 minutes à température ambiante.
Deuxième Étape : Le Façonnage et la Dorure (Le Lendemain)
- Le lendemain, modeler la pâte en forme de boudin pour la mettre dans un moule.
- Dans un bol, récupérer le jaune d’œuf.
- Avec un pinceau de cuisine, l’étaler sur la surface de la brioche pour la dorer.
Troisième Étape : La Cuisson
- Cuisez 30 min au four préchauffé à 150 °C (th. 3-4).
Nous avons dégusté cette merveilleuse brioche avec un peu de confiture de framboise et du Nutella (mon ami !). Cette brioche était vraiment savoureuse, avec un goût proche de celles qu’on trouve chez son boulanger, divin !!!
Conseils et Astuces
Ma recherche inassouvie de recettes de brioche qui marchent, continue. Parce que ça va ça vient côté réussite. La brioche est un exercice de patience. Non seulement parce ce que tout le monde y va de conseils contradictoires mais aussi parce que le process est ulttra long: 24h en gros.
- Il ne faut pas hésiter à remettre la pâte au froid en étape 2, au moment de l’introduction du beurre. Celui-ci se mêlant assez lentement, la pâte a tendance à chauffer et ne fonctionne plus pareil.
- Les temps indiqués sont complètement aléatoires. Question de levure, de température, de robot? Je en sais pas mais je n’ai à peu près jamais réussi les opération selon les temps indiqués.
Brioche Feuilletée Express aux Daims
Aujourd’hui, je vous propose une brioche feuilletée express aux daims !
- Mélanger ensemble dans la cuve de votre robot la la farine,le lait tiède avec la levure, le sel, le sucre à petite vitesse.
- Ajouter les oeufs petit à petit et pétrir la pâte (elle doit se décoller des parois).
- Incorporer le beurre pommade et pétrir 15 min à vitesse moyenne.
- Placer la pâte dans un saladier , recouvrir d’un torchon propre et faire pousser 1h environ .
- Le lendemain, rompre de nouveau la pâte.
- A l’aide d’un rouleau étaler les pâtes superposées en un grand rectangle assez fin.
- Etaler un peu de gianduja (optionnel ) puis recouvrir d’éclats de daims.
- Rouler la pâte de façon à former un boudin puis détailler des tronçons.
- Placer les tronçons dans des moules à muffins puis laisser pousser à 26°/28°C .
- Dorer de jaune d’oeuf + lait à l’aide d’un pinceau.
- Cuire environ 25 min à 180°C .
Les Œufs Cocotte d'Anne-Sophie Pic
Aujourd’hui, je vous propose des œufs cocotte, parfaits pour un repas du soir, dont la recette a été postée il y a quelques jours par Anne-Sophie Pic sur son blog Pic 1889.
L'Escargot Revisité par Anne-Sophie Pic
La cheffe étoilée Anne-Sophie Pic le prouve avec cette recette gourmande qui marie œuf poché, artichaut et galanga. La touche d'Anne-Sophie Pic, le galanga. La cheffe Anne-Sophie Pic a, elle, une façon bien particulière de le cuisiner. Et c’est sur son compte Instagram qu’elle en a dévoilé toutes les étapes. « L’œuf poché, émulsion d’escargot, gingembre et artichauts, présente-t-elle en légende d’une photo très alléchante. Découvrez dans cette recette une mousse… d’escargot. Oui ! C’est possible et même très subtil et raffiné, avec la petite pointe de galanga que vous trouverez en épicerie asiatique. Ici, tout peut être préparé à l’avance : il ne reste plus qu’à servir et à se mettre à table. »
Recette de l’œuf poché, émulsion d’escargot, gingembre et artichauts d’Anne-Sophie Pic :
Les œufs pochés
- 4 œufs extra-frais
- Vinaigre blanc
L’émulsion d’escargot
- 15 cl de crème
- 13 cl de lait
- 15 cl de jus de cuisson d’escargot
- 2,5 g d’agar agar
- 2 g de galanga ou gingembre frais
Les artichauts et les escargots
- 2 fonds d’artichauts crus
- Huile d’olive
- ½ citron jaune
- 20 cl de vin blanc
- 50 cl de bouillon de légumes
- 2 douzaines d’escargots en boîte, avec leur jus
- 20 g de beurre demi-sel
- 1 gousse d’ail
- ½ échalote
- 1 cuil. à soupe de coriandre ciselée
- Sel
La cuisson des œufs pochés
- Cassez les œufs dans quatre petits bols (1 par bol).
- Faites chauffer une casserole d’eau. Ne salez pas et ajoutez du vinaigre blanc.
- Portez la casserole d’eau vinaigrée à ébullition, mélangez bien avec une cuillère.
- Baissez l’intensité du feu pour obtenir un léger frémissement.
- Approchez le bol de la surface de l’eau frémissante puis faites glisser l’œuf délicatement dans le liquide frémissant : il va coaguler presque instantanément.
- Laissez cuire (surtout sans faire bouillir) pendant 3 min.
- Egouttez délicatement les œufs avec une écumoire et plongez-les dans un mélange d’eau froide et de glace.
- Laissez-les refroidir ainsi pendant 2 à 3 min, pas plus.
- Egouttez les œufs, puis avec une paire de ciseaux, découpez et éliminez les bords irréguliers pour obtenir de jolis œufs pochés, bien arrondis sans percer le jaune.
L'émulsion d’escargot
- Dans une casserole, mélangez la crème, le lait, le jus de la boîte d’escargots et l’agar-agar.
- Portez à ébullition puis retirez du feu aussitôt et ajoutez le galanga coupé en morceaux.
- Couvrez la casserole et laissez infuser pendant 1 h.
- Filtrez avec une passoire, versez le liquide obtenu dans le siphon, puis enclenchez deux cartouches de gaz.
- Mettez de côté. Vous pouvez réaliser cette recette sans siphon, en mixant la crème réalisée ci-dessus à l’aide d’un mixeur plongeant.
Les artichauts
- Détaillez les fonds d’artichauts en tranches de 1 mm d’épaisseur.
- Faites cuire ces lamelles dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, un peu de jus de citron, le vin blanc et le bouillon.
- Salez et laissez cuire à couvert quelques minutes.
- Ajoutez ensuite la coriandre ciselée.
- Mettez de côté.
Les escargots
- Dans une poêle, faites sauter les escargots entiers au beurre avec l’ail et l’échalote hachés.
- Assaisonnez.
Présentation
- Déposez les fonds d’artichauts sur les assiettes, placez les œufs pochés et les escargots par-dessus et ajoutez un peu d’émulsion d’escargot pour finir.
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