Fabriquer ses charcuteries maison représente quelque chose de très agréable et convivial, rappelant pour certains la tradition familiale et pour d'autres la bonne odeur du terroir. Réaliser des charcuteries sous boyaux reste, suivant les spécialités, assez simple une fois qu'on a répondu à ces deux questions : quels boyaux choisir et comment les utiliser ?
Les boyaux de porc, de mouton ou de bœuf demeurent des incontournables pour les charcutiers professionnels. Employés depuis la nuit des temps en charcuterie, cette enveloppe sert à la fabrication de saucisses, boudins et autres spécialités. Cet article aborde les points essentiels à connaître sur le boyau et son utilisation. Professionnels comme particuliers, les boyaux n'auront plus de secret pour vous !
Composition et Traitement des Boyaux
Cette première partie aborde de façon très succincte et globale le rôle du boyaudier et répond à la question : Qu'est ce qu'un boyau ?
Définition d'un Boyau
Enveloppe cylindrique d'origine naturelle ou artificielle, utilisée en charcuterie pour la fabrication de spécialités à base de viande ou de poisson.
Pourquoi Employer un Boyau Naturel ?
Les charcutiers professionnels utilisent le boyau pour conditionner la viande, préalablement travaillée, maturée et assaisonnée de mélanges et d'épices.
Le boyau naturel est très apprécié pour de nombreuses raisons : tout d'abord parce qu'il est comestible et très résistant, mais aussi parce qu'il apporte une qualité gustative supplémentaire à la charcuterie.
La Structure du Boyau
Le boyau naturel n'est pas un simple tube ! Si on le regarde de plus près, il est fabriqué à partir de la sous muqueuse (une couche de l'intestin constitué essentiellement de collagène).
Il est composé de 3 couches :
- 1ère : la couche externe (couche musculaire) se compose de la séreuse et de graisse,
- 2ème : la couche centrale se constitue de fibres musculaires blanches, apportant la résistance au boyau,
- 3ème : la couche interne, très fragile, elle évoque la muqueuse et joue un rôle très important d'échange entre les aliments et le sang.
Traitement, Nettoyage et Calibrage des Boyaux
La collecte des boyaux dans les abattoirs et le traitement en boyauderie représente un processus complexe avec des procédures sanitaires rigoureuses.
Plusieurs étapes sont nécessaires avant d'obtenir un boyaux prêt à être embossé. Une succession d'étapes va être réalisée à l'aide de machines à rouleaux et de bains chauds pour : vider, retirer la graisse (première couche), défilandrer (rendre le boyau malléable et facile à travailler), retirer la muqueuse, refroidir à l'eau glacée, puis saler.
Une fois les phases de nettoyage achevées, il ne restera plus que la deuxième couche du boyau.
La phase de saumurage et/ou salage demeure très importante puisqu'elle va permettre de conserver durablement et efficacement le boyau.
Le calibrage et le contrôle qualité des boyaux sont des étapes 100% manuelles qui nécessitent beaucoup de temps, de savoir-faire et de dextérité.
Classifications des Qualités
La qualité des boyaux est notée en règle générale de A à C. "A" désignant un boyaux de grande qualité, résistant, bien calibré et peu poreux. "B" qualifiant un boyau de qualité moyenne et "C" de basse qualité.
Les Différents Types de Boyaux et Leur Utilisation
Ce paragraphe est certainement celui qui vous intéressera le plus et dans lequel nous distinguerons les différents types de boyaux les plus utilisés en charcuterie pour la réalisation de vos préparations et spécialités.
Il existe sur le marché du boyaux 3 grandes familles : le porc, le mouton ainsi que le bœuf.
Chacun d'entre eux s'utilisent en charcuteries pour des préparations différentes. Suivant le type de charcuterie voulu, le type de mêlées, le matériel d'embossage utilisé, le diamètre final souhaité, il faudra s'adapter à tel ou tel type de boyau.
Les calibres sont donnés à titre indicatif, rien ne vous empêche de choisir un diamètre différent pour réaliser vos saucisses, boudins et autres charcuteries. Après, cela dépend du goût de chacun !
Le Boyau de Mouton
- Caractéristique : le menu provient de l'intestin grêle des ovins. Sa longueur oscille entre 15 et 20 mètres, avec un calibre allant de 14 à 30 mm.
- Spécificité : c'est un boyau courbe de petit diamètre, tendre et résistant aux opérations de remplissage, de cuisson et de fumage.
- Utilisation : pour des saucisses fraîches (chipolata, merguez) - saucisses cuites (Francfort, Strasbourg, cocktail, saucisses blanches et pâtes fines) - saucisses sèches (fuet Catalan, chorizo).
- Couleur : les boyaux vont du blanc au gris. Le coloris varie en fonction de la provenance des moutons et de l'alimentation que l'animal aura reçu.
Nota : pour répondre au besoin de certaines religions, le boyau de mouton est disponible en Halal.
Tableau récapitulatif des calibres conseillés pour le boyau de mouton :
| Type de charcuterie | Calibre conseillé |
|---|---|
| Chipolata | 22/24 voir 24/26 |
| Merguez | 20/22 |
| Saucisse de Francfort | 22/24 |
| Saucisse de Strasbourg | 22/24 |
| Saucisse sèche | 20/22 |
Le Boyau de Porc
- Caractéristique : provient de l'intestin grêle des porcins. Il mesure entre 16 et 20 m et son calibre varie de 26 à 45 mm.
- Spécificité : c'est un boyau courbe de diamètre moyen.
- Utilisation : boudins, saucisses de Toulouse, andouillettes, saucisses sèches, chorizo, cervelas, Montbéliard, figatelli, saucisses à frire.
- Couleur : blanc beige.
Tableau récapitulatif des calibres conseillés pour le boyau de porc :
| Type de charcuterie | Calibre conseillé |
|---|---|
| Boudin noir | 32/35 voir 35/38 |
| Boudin blanc | 30/32 |
| Andouillette | 32/35 |
| Saucisse de Toulouse | 30/32 |
| Cervelas | 30/32 |
| Saucisses de Montbéliard | 32/35 |
Le Chaudin de Porc :
- Caractéristique : provient du gros intestin des porcs.
- Utilisation : boudin noir (suivant les régions), saucissons secs, andouille de Vire, andouillette (pour la robe).
- Spécificité : c'est un boyau frisé, notamment dans les gros calibres.
- Principaux diamètres utilisés : 50/54.
Les Boyaux de Bœuf
Le Gros de Bœuf :
- Caractéristique : boyaux droit provenant du gros intestin des bovins.
- Utilisation : saucisson cuit (droit à l'ail), saucisson sec, saucisson Lyonnais, andouillette, chorizo, cervelas.
- Principaux diamètres utilisés : 50/55 - 60/65.
La Baudruche de Bœuf :
- Caractéristique : appendice du bovin d'une longueur moyenne de 45 à 50 cm pour un calibre allant de 89 à 125+.
- Utilisation : andouille, salami, coppa, mortadelle, saucisson de langue, saucisse de veau.
- Principaux diamètres utilisés : 125/+.
Le Menu de Bœuf :
- Caractéristique : boyaux courbe.
- Utilisation : saucisson cuit (courbe à l'ail), andouillette, chorizo, boudin noir, cervelas.
- Principaux diamètres utilisés : 37/40.
Boyaux Naturels vs Synthétiques
L'art de la confection de saucisses, qu'il s'agisse des merguez, des saucissons ou encore des chorizos, se résume souvent à une décision cruciale : le choix du boyau. Les boyaux naturels ont-ils toujours l'avantage sur les boyaux artificiels ? Les boyaux jouent un rôle crucial dans la fabrication des saucisses. Plus qu'un simple contenant, le boyau influence la texture, la saveur et même la durée de conservation.
Les Boyaux Synthétiques
Également appelés boyaux manufacturés ou artificiels, ils sont fabriqués en cellulose, plastique ou collagène.
Très utilisés pour la fabrication de charcuterie industrielles car moins onéreux que le boyaux naturel et avec un calibre strict, les boyaux synthétiques sont de plus en plus courant. De plus, la standardisation des produits et la réduction des coûts sont autant de facteurs, causes de l'utilisation de ces boyaux.
Très souvent, une question nous revient : est ce que les boyaux synthétiques sont comestibles ? Et bien cela dépend, si vous utilisé du boyaux collagène oui, en plastique non. Cependant, une chose est commune c'est que d'un point de vue gustatif c'est très moyen.
Les Boyaux Naturels
Ils restent la "rolls" des boyaux et ce pour de nombreuses raisons : meilleure pénétration de la fumée lors du fumage, élastique et très résistant, absence de goût à la viande, qualité de cuisson, qualité du séchage (la porosité naturelle du boyaux laisse respirer la viande).
De plus, ils offrent une apparence soignée et de qualité artisanale au produit final.
Si vous hésitez entre naturel et artificiel, n'hésitez plus .... naturel à 200% !
Comment les Différencier ?
Rien de plus simple ! Si par exemple, vous observez un saucisson sec et que vous voyez du plastique "chiffoné" en bout, que la peau est collante ou encore que la viande ne colle pas au boyau, n'ayez aucun doute c'est de l'artificiel.
Que Valent les Boyaux Chinois ?
Certes, les boyaux chinois sont moins chers à l'achat, mais que d'embêtement lors de la réalisation de vos boudins ou saucisses! Pour faire simple, ils sont très moyennement calibrés et présentent un certain nombre de trous.
Boyaux Secs ou en Saumure ?
Entre le boyau en saumure ou en sel sec, la différence repose principalement la simplicité d'exécution. Les boyaux en saumure sont prêts à l'emploi, alors que les secs nécessitent une phase de dessalage (voir détail paragraphe "Utilisation des boyaux").
Côté conservation, les secs peuvent être congelés (personnellement je ne recommande pas) et ceux en saumure resteront dans le réfrigérateur.
Les bouchers-charcutiers préfèrent utiliser les boyaux en saumure (et même montés sur tube), car ils offrent une facilité d'utilisation et aucun temps de dessalage requis.
Bon à savoir : Si vous souhaitez exporter ou "faire voyager" des boyaux, nous vous recommandons vivement de les acheter en sel sec car la saumure risquerait de tourner avec une température ambiante élevée pendant plusieurs jours.
De plus, si vous souhaitez conserver vos boyaux en sel secs pendant une durée supérieure à 1 an, envisagez de les mettre en saumure de façon à éviter que le sel ne dégrade la qualité du boyau et les perce.
Utilisation des Boyaux Naturels en Charcuterie
Quelle Quantité de Boudins, Saucisses avec une Masse ?
- Pour une masse de 60 mètres de porc dans un diamètre de 32/35, vous pourrez fabriquer environ 50 Kg.
- Pour une masse de 60 mètres de mouton d'un calibre 22/24, vous pourrez réaliser environ 18 Kg de chipolata (soit environ 300 saucisses).
Utilisation des Boyaux Secs
Le trempage est une phase simple mais importante, qu'il ne faut pas négliger pour être "tranquille" lors de la fabrication. Il se fait en 3 étapes :
- Le dessalage actif : consiste à agiter les filets ou masse de boyaux dans de l'eau froide de façon à enlever l'excès de sel.
- Le dessalage passif : consiste à laisse tremper les boyaux dans un grand volume d'eau dit "dégourdie" (autrement dit, à une température de 20/25°C, entre 2 à 5 heures).
- La réhydratation à l'eau tiède à 35°C (entre 30 et 37°C, température corporelle) pendant 30 minutes. Cette dernière phase est primordiale puisqu'elle rendra le boyaux plus souple et malléable pour les embosser avec facilité.
Important : il ne faut surtout pas utiliser de l'eau à une température supérieure à 40°C ou les laisser tremper trop longtemps au risque de les cuire et dégrader le tissu. À l'utilisation, vous risquez de les voir se déchirer ou percer.
Utilisation des Boyaux sur Tube et en Saumure
Plus simple à mettre en œuvre, il vous suffit de faire un dessalage passif puis une réhydratation à l'eau tiède. Souvent un rinçage rapide sous l'eau froide puis une réhydratation est suffisant.
Les boyaux tubés permettent d'économiser du temps et de la main d’œuvre en facilitant de façon significative l'embossage sur les canules des poussoirs à saucisses. La production est alors plus importante.
Coloration des Boyaux
Suivant le type de charcuterie souhaitée (saucisses de Strasbourg par exemple), il est souvent nécessaire de passer par une phase de coloration du boyaux.
Le processus de coloration des boyaux se fait à partir du carmin de cochenille. Vous pouvez consulter le process précis en vous rendant directement sur la fiche produit du carmin de cochenille.
Optimisation à l'Utilisation en Milieu Professionnel
Pour une fabrication optimale de vos spécialités, plusieurs critères sont importants à prendre en compte afin d'être le plus rentable possible.
En effet, il sera primordial :
- de choisir la bonne canule : inox ou aluminium d'une longueur d'environ 19 cm avec un diamètre idéal pour votre boyaux ((calibre/2)+1),
- de pousser la mêlée à la bonne température : aux alentours de 5°C. Il est important de ne pas descendre en dessous les 2°C au risque de fragiliser le boyau.
- d'avoir une vitesse de poussage régulière : attention à ne pas pousser trop fort au risque de casser le boyaux et à contrario, trop doucement, au risque de mal le remplir et laisser se former des bulles d'air.
- de choisir le bon boyau et le bon calibre : en fonction de la charcuterie que l'on souhaite fabriquer (cf partie "les différents types de boyaux et comment les utiliser" plus haut).
- d'avoir une bonne glisse du boyau sur la canule.
- d'avoir une bonne adhérence de la viande au boyau : meilleure sur le boyau naturel.
- l'absence de trou dans le boyau : qualité AAB ou AB.
- d'avoir une bonne élasticité du boyau : très important lors de la phase de séchage.
Pour calculer le prix de vente du produit final, vous devrez prendre en compte : le prix de revient (masse + viandes + épices, ...), le poids unitaire final, la quantité sortie par masse, la casse et bien sûr la main d’œuvre horaire.
Conservation des Boyaux
La conservation des aliments et des produits de fabrication est un élément essentiel en cuisine. Les boyaux pour produit de charcuterie ne dérogent pas à la règle, ils doivent être parfaitement conservés pour être bien utilisés. La conservation est différente entre les boyaux naturels (boyaux de porc, mouton ou bœuf) et les boyaux artificiels (cellulosiques ou collagéniques). Comme tout aliment, la conservation des boyaux pour charcuterie doit être parfaitement réalisée.
Pour assurer la conservation de vos boyaux pour charcuterie, nous proposons pour beaucoup de produits une conservation salée en saumure. Il s'agit d'une solution saline (de l'eau très salée) qui assure une conservation parfaite par la déshydratation des aliments. Cette saumure saturée permet de conserver vos aliments pendant un certain temps tout en les protégeant. Nous vous conseillons de conserver vos boyaux entre 1 °C et 8 °C.
Pour assurer la conservation de vos boyaux naturels pour charcuterie, nous vous proposons également des boyaux salés en sel sec. Ils sont conservés dans beaucoup de sel, ce qui permet une très bonne conservation du produit. Vos boyaux naturels sont protégés de l'environnement extérieur et ne sont pas détériorés. Nous vous conseillons de les conserver entre 1 °C et 8 °C.
Les boyaux artificiels sont des boyaux fabriqués en cellulose régénérée ou collagène. Chez La Bovida, nous vous proposons soit des boyaux collagéniques, soit des boyaux cellulosiques.
Pour leur conservation, nous vous conseillons de les stocker dans un endroit sec et frais et de les laisser dans leur emballage d'origine jusqu'à utilisation. Attention aux zones de stockage, il ne faut pas que la température soit trop élevée ou trop basse. Nous vous conseillons également de conserver les boyaux artificiels pour charcuterie non utilisés dans des sacs hermétiques et de les replacer.
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