Le bœuf bourguignon est un fleuron de la gastronomie française. Il s’agit d’un plat emblématique qui incarne à la fois la convivialité et la tradition des terroirs. S'il se cuisine généralement avec du vin rouge, le bœuf bourguignon peut aussi se préparer avec du cidre. L'idéal pour apporter un peu de sucrosité à votre viande en sauce !
Un Peu d’Histoire
Le bœuf bourguignon (aussi appelé bourguignon de bœuf) tire son nom de la région de Bourgogne, réputée pour la qualité de ses vins rouges (Pinot Noir, par exemple). À l’origine, il s’agissait surtout d’un plat paysan : pour attendrir les morceaux de bœuf les moins tendres, on les faisait mijoter de longues heures dans un vin local et avec quelques légumes du potager.
Au fil du temps, la recette s’est perfectionnée et est devenue un incontournable, figurant dans les livres de cuisine et sur les tables familiales ou de restaurants. Aujourd’hui, le bœuf bourguignon symbolise l’art de vivre à la française, conjuguant vin et terroir dans un met réconfortant et savoureux.
Ingrédients Clés
Pour 6 personnes, vous aurez besoin :
- 1,2 kg de bœuf : privilégiez des morceaux adaptés aux cuissons longues (collier, paleron, macreuse, gîte).
- 150 g de lardons : optionnels, mais ils apportent un goût fumé et salé.
- 2 carottes : coupées en rondelles ou en bâtonnets.
- 1 oignon : émincé ou coupé en gros morceaux.
- 2 gousses d’ail : écrasées ou hachées (facultatif selon le goût).
- 75 cl de vin rouge : de préférence un vin de Bourgogne ou un autre vin rouge tannique (pinot noir, côtes-du-rhône…).
- 1 bouquet garni : thym, laurier, persil.
- Bouillon de bœuf (environ 25 cl à 50 cl) : selon la consistance souhaitée.
- 2 cuillères à soupe de farine : pour lier la sauce.
- Huile ou beurre : pour faire revenir la viande.
- Sel, poivre : pour l’assaisonnement.
Optionnels et Variantes
- Champignons de Paris : poêlés et ajoutés en fin de cuisson.
- Petits oignons grelots : confits dans la sauce pour plus de douceur.
- Pommes de terre : certains les cuisent directement dans le bourguignon, mais la recette classique les sert plutôt à part.
Recette du Bœuf Bourguignon au Cidre à la Cocotte Minute
Ingrédients :
- 1,500 kg de bœuf à bourguignon
- 4 à 5 oignons (pas trop gros)
- 7 à 8 carottes (des oranges et des jaunes)
- 500 grammes de champignons de Paris
- 300 grammes d’olives vertes aux anchois
- 1,5 litre de cidre
- De l’huile
- Du sel et du poivre
- 2 cuillères à soupe de maïzena
Préparation :
- Pelez les oignons et les carottes, les couper en gros morceaux et les faire suer dans la cocotte minute avec un peu d’huile.
- Ajoutez les morceaux de bœuf, et continuer à les faire cuire.
- Au bout de quelques minutes ajouter le cidre, saler et poivre, fermer la cocotte minute et laisser cuire 1h à petit feu.
- Préparez les champignons et les faire sauter à la poêle dans un peu d’huile. Réservez.
- Au bout d’une heure de cuisson, rectifiez l’assaisonnement, goûtez la viande pour savoir si elle est cuite, sinon prolonger la cuisson.
- Ajouter les champignons et les olives. Continuer la cuisson une vingtaine de mn à découvert.
- Mélanger la maïzena avec un peu d’eau, l’ajouter dans la sauce, porter à ébullition tout en remuant, puis arrêter la cuisson à l’ébullition. Rectifier l’assaisonnement.
Cuissons Alternatives : Cocotte-Minute et Slow Cooker
Le bœuf bourguignon, traditionnellement mijoté dans une cocotte en fonte, peut aussi s’adapter à des méthodes de cuisson plus modernes ou plus rapides. L’essentiel est de préserver la lente infusion des saveurs et la tendreté de la viande.
À la cocotte-minute (autocuiseur)
- Préparation identique : faites revenir la viande, les lardons et les légumes comme décrit dans la recette classique.
- Cuisson plus courte : une fois le liquide (vin + bouillon) ajouté, fermez la cocotte-minute et comptez environ 45 minutes à 1 heure de cuisson sous pression (feu doux dès que la cocotte est montée en pression).
- Vérification : relâchez la pression, ouvrez, goûtez, et prolongez si nécessaire 10 à 15 minutes sans pression, à feu doux, pour réduire la sauce.
Avantage : vous gagnez du temps, tout en conservant un moelleux satisfaisant. Inconvénient : la saveur est parfois un peu moins développée qu’avec la longue cuisson à feu doux, car l’extraction des arômes se fait différemment.
Au slow cooker (mijoteuse électrique)
- Principe : la cuisson se fait à basse température (90-95 °C) pendant 6 à 8 heures, voire plus.
- Étapes : on fait d’abord revenir la viande et les légumes dans une poêle, pour les dorer, puis on transfère le tout (avec le vin, le bouillon, les aromates) dans la mijoteuse.
- Résultat : la viande est très tendre, la sauce onctueuse, et on obtient un rendu proche de la recette traditionnelle, idéal si vous voulez “oublier” le plat qui cuit toute la journée.
Conseils de Présentation et de Dressage
Bien que le bœuf bourguignon soit un plat familial, il peut aussi se prêter à une présentation soignée :
- Service en cocotte : posez la cocotte en fonte au milieu de la table, pour un effet convivial et rustique.
- Dressage à l’assiette : servez une portion de viande (2-3 morceaux) nappée de sauce, accompagnée de la garniture choisie (pommes de terre vapeur, pâtes fraîches, etc.).
- Touches finales : parsemez un peu de persil frais ciselé, proposez un moulin à poivre sur la table, et placez dans un petit ramequin les oignons grelots et champignons préalablement sautés.
Pour une note de fraîcheur, vous pouvez ajouter quelques feuilles de persil ou une julienne de carottes crues marinées au vinaigre balsamique, en toute petite quantité, pour un contraste visuel et gustatif.
Astuces pour un Bœuf Bourguignon Parfait
- Le choix du vin : un vin de Bourgogne traditionnel (Pinot Noir) est l’accord le plus authentique. Vous pouvez aussi choisir un vin corsé (Côtes-du-Rhône, Bordeaux) pour un goût plus marqué.
- Le temps de cuisson : ne soyez pas pressé. Plus la viande cuit lentement, plus elle sera tendre et parfumée.
- Utiliser une cocotte en fonte : elle diffuse la chaleur de manière uniforme et garantit une cuisson douce et régulière.
- Marinade : bien que facultative, elle apporte un arôme plus profond à la viande. C’est idéal si vous avez le temps.
- Goûter régulièrement : ajustez le sel, le poivre, et la consistance de la sauce. Une sauce trop liquide peut être légèrement réduite à feu vif ; une sauce trop épaisse se rattrape avec un peu de bouillon.
Avec Quoi Accompagner le Bœuf Bourguignon ?
- Pommes de terre vapeur ou purée : classiques et parfaits pour absorber la sauce.
- Tagliatelles : un autre choix populaire, notamment dans certains bistrots.
- Riz blanc : plus léger, laisse la vedette à la viande et à sa sauce.
- Polenta : pour changer, la polenta crémeuse se marie très bien au côté fondant du bourguignon.
- Légumes verts : haricots verts, brocolis ou épinards, pour un complément de fraîcheur dans l’assiette.
Variantes Régionales et Idées Originales
- Bœuf bourguignon aux cèpes : ajoutez des cèpes séchés ou frais qui apporteront une saveur forestière.
- Bœuf carottes façon bourguignon : mettez davantage de carottes pour un plat plus sucré et coloré.
- Bourguignon végétarien : remplacez la viande par des morceaux de seitan ou de tofu, tout en conservant la base aromatique (vin, oignon, carotte, bouquet garni). La texture sera différente, mais l’esprit du plat demeure.
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