Qui n’a pas eu peur de se lancer dans la confection de la pâte feuilletée maison ? J’ai ouvert ce blog de recettes de pâtisseries il y a un peu plus d’un an et depuis je redoutais ce moment, mais je l’ai fait ! Et si je l’ai fait, vous le pouvez aussi ! J’ai essuyé quelques échecs, bien sûr, je ne vais pas vous dire que la pâte feuilletée maison c’est ce qu’il y a de plus simple, ce serait mentir. Sublimez vos pâtisseries et tartes, grâce à ma recette de pâte feuilletée maison pour un résultat parfait. Cette pâte feuilletée, classique de la pâtisserie française, est idéale pour réaliser des tartes, des galettes des rois, des chaussons aux pommes, et bien plus encore. Apprenez à préparer une pâte feuilletée maison parfaite avec la recette du chef Anthony Courteille. Avec des instructions détaillées et des astuces professionnelles, vous obtiendrez une pâte feuilletée dorée, croustillante et pleine de saveurs. Suivez attentivement les étapes et mes conseils afin de réussir votre pâte feuilletée traditionnelle, à la main et sans robot.
Ingrédients et Préparation Initiale
Pour mettre toutes les chances de mon côté, j’ai étudié pas mal de recettes, lu des tonnes de conseils, et armée de mon beurre AOP Poitou Charentes à 82% de matières grasses (meilleure alternative au beurre de tourage difficile à trouver hors du circuit professionnel) j’ai choisi de prendre une recette du CAP Pâtissier. Pâte feuilletée maison, pur beurre, recette CAP Pâtissier. Avec cette quantité de pâte feuilletée, vous pourrez réaliser deux tartes de 20cm ou une jolie galette des rois.
Dans le bol du robot, muni du crochet, versez tous les éléments. Pétrissez à la vitesse 1 jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Récupérez la boule de pâte, incisez la en croix sur le dessus, filmez la au contact et réservez au réfrigérateur. Pour la réussite de la pâte feuilletée, il est important que la détrempe et le beurre soient à la même température.
Préparation du Beurre
Emballer le beurre dans un film et l'aplatir avec la paume de la main ou le rouleau (doucement) pour lui donner une forme relativement carrée. Une fois que vous avez mis votre beurre dans le plastique, le placer dans le freezer pendant 15 minutes. Posez le beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé et, avec le rouleau, tapez le pour l’assouplir et lui donner la forme d’un rectangle de 15cm de haut sur 20cm de large.
Incorporation du Beurre et Premier Tour
Sur le plan de travail légèrement fariné, étalez la détrempe au rouleau de façon à obtenir un rectangle de 20cm de large sur 40cm de long. Posez le beurre au milieu de la détrempe et recouvrez le avec la pâte en veillant à bien emballer le beurre. Soudez bien les côtés et veillez à ne pas se faire chevaucher la pâte.
Tournez votre pâton sur le plan de travail d’un quart de tour, de façon à mettre le rectangle dans le sens de sa hauteur. Avec le rouleau, appuyez délicatement tout le long du rectangle. Pour étaler la pâte feuilletée il faut être délicat, partez du milieu du pâton et remontez vers le haut. Procédez de la même façon pour allonger le bas du pâton. Étalez la pâte pour obtenir un rectangle de 60cm de long, toujours sur 20cm de large. Au besoin, farinez légèrement le plan de travail mais sans excès.
Pour procéder au premier tour, divisez mentalement la pâte en trois rectangles de 20cm de haut, repliez le premier tiers vers le milieu Repliez ensuite le dernier tiers par dessus. Bravo, vous venez de réaliser votre premier tour simple !
Tours Suivants et Repos
Tournez le pâton obtenu d’un quart de tour vers la droite, étalez le à nouveau sur 60 cm de haut et procédez à un nouveau tour simple comme déjà fait ci-dessus. Il est important de toujours tourner le pâton dans le même sens, vous observerez que sur mes photos le rabat est toujours du côté droit. Gauche ou droit, à vous de choisir mais faites ce choix une fois pour toutes.
À l’issue de ce deuxième tour, pour lequel je vous félicite à nouveau, emballez la pâte dans du film alimentaire et réservez la au réfrigérateur pendant 30 minutes. Pour obtenir une pâte joliment feuilletée, il vous faudra faire 5 tours simples. Ne négligez pas les temps de repos entre les tours. Cela permet au gluten de se détendre, évitant que la pâte ne rétrécisse à la cuisson. Bien mieux le lendemain après toute une nuit au frigo sous cellophane.
Conseils Additionnels
- Fariner régulièrement votre plan de travail, ne soyez pas timide.
- Étalez le beurre et la détrempe selon les instructions.
- Utilisez du beurre pommade pour assurer une intégration homogène des matières grasses.
- Assurez-vous que la pâte soit bien lisse avant de la laisser reposer.
- Lorsque vous aplatissez le beurre, veillez à ce qu’il soit bien carré pour une répartition uniforme dans la pâte.
- Enroulez la pâte autour du beurre sans laisser d'espace pour garantir un feuilletage régulier.
- Laissez reposer la pâte entre chaque tour pour un feuilletage parfait.
Pâte Feuilletée Rapide et Alternatives
Vous êtes nombreux à me demander si on peut faire des croissants ou des pains au chocolat avec une pâte feuilletée. La réponse est non. Et si, malgré toutes ces explications la pâte feuilletée vous fait peur, vous pouvez tester la recette de la pâte feuilletée rapide.
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