Assez économique et familial, ce pot au feu jarret de porc pourrait peut être vous plaire. J’espère ne pas me tromper. Si je vous en parle ce matin c’est simplement que cette variante a été très appréciée. Viande et légumes fondants, bouillon parfumé; plat réconfortant en hiver, cela avait tous les atouts. Certes le pot au feu de dinde reste le favori de mes gourmands, mais cette version est très bien. Cerise sur le pot au feu (cela se dit ?) le bouillon est récupérable pour d’autres plats. Alors je voulais vous proposer l’idée.
La viande bouillie est cuite « en excès d’eau » dans un liquide plus ou moins aromatisé de bouquet garni, d’épices ou d’herbes fines, etc. À la différence des viandes cuites par concentration (comme le rôti) ou par voie mixte comme le braisé, la cuisson bouillie se fait par expansion dans le liquide de cuisson, ce qui permet aux viandes, aux légumes et aux aromates de s’imprégner subtilement du parfum des uns et des autres.
Si l’on veut privilégier la saveur et la limpidité du bouillon, on met les viandes dans l’eau froide avant de démarrer la cuisson et d’écumer. Pour le pot-au-feu, les ingrédients classiques, outre les viandes, sont les navets, le panais, l’oignon, le plus souvent clouté de girofle, le poireau et le céleri branche, sans oublier aromates et bouquet garni. Dans certaines régions, il est préparé avec trois viandes : bœuf, veau et porc.
L'écumoire, cet ustensile en forme de large cuillère plate ou creuse criblée de petits trous, est l’accessoire indispensable des préparations en bouillon. Ronde et plate, elle sert à enlever l'écume en surface. Il ne faut pas hésiter à se montrer généreux dans les quantités au moment de préparer des viandes cuites au bouillon. D’abord parce qu’un bon pot-au-feu est souvent meilleur encore le lendemain de sa préparation. Mais surtout, les restes du pot-au-feu peuvent se prêter à de nombreuses recettes faciles et rapides à préparer dans les jours qui suivent sa préparation.
Par extension, on nommait d’ailleurs naguère « bouilli » les morceaux du bœuf ayant servi à la préparation d’un pot-au-feu et que l’on réutilisait ensuite. Le bouillon du pot-au-feu est également précieux.
Recette du Jarret de Porc à l'Ancienne, Cuisiné à la Moutarde et au Miel
Des jarrets à l'ancienne, cuisinés à la moutarde et au miel, et dorés au four. Un vrai régal !
- La cuisson s'opère en 2 temps : commencez par faire dorer vos jarrets de porc, dans une cocotte, avec une noix de beurre.
- Mettez votre viande au four, arrosez-la avec le jus de cuisson puis tapissez-la avec la préparation à base de moutarde, miel et estragon.
- Lorsque vos jarrets sont cuits et dorés à souhait, sortez-les du four et dégustez immédiatement.
Préparation du Jarret de Porc Glacé au Miel
Posez le jarret dans une grande casserole d’eau, ajoutez la garniture aromatique et mouillez le tout avec de l’eau. Faites bouillir la préparation et prolongez la cuisson sur un feu doux à couvert pendant 2 heures. Nappez le jarret avec le miel et glissez le plat dans un four très chaud (250°C) pendant 20 à 30 minutes. N’hésitez pas à lustrer le jarret avec le miel à l’aide d’une cuillère toutes les 5 minutes de façon à obtenir un jarret bien laqué ! Cette deuxième cuisson permet une concentration des saveurs.
Conseils de Dégustation
Disposez dans chaque assiette un morceau de viande avec un petit bout de couenne. Pour l’accompagner, je vous conseille d’ajouter des condiments type cornichons ou câpres, ou encore des pickles de carottes fait maison.
Préparation et Cuisson du Rôti de Porc Froid
Pour que votre rôti de porc froid soit bien savoureux, il faut le faire cuire dans un bouillon bien parfumé. Bien évidemment, prévoyez de cuire votre rôti en avance pour qu’il ait le temps de refroidir. Verser l’eau dans une casserole ou une bouilloire et amener à ébullition. Verser l’huile dans la casserole. Faire chauffer. Quand l’huile est bien chaude, déposer le rôti dans la casserole. Saler et poivrer.