Si le dictionnaire encyclopédique de la langue française définit la viande comme : « chair des mammifères et des oiseaux en tant qu’aliment, il distingue bien trois types de viandes : la viande rouge, la viande blanche et la viande noire ».
Par ailleurs, la définition varie d’un pays à l’autre. Ainsi en France, les consommateurs ont tendance à qualifier de viande rouge, uniquement les viandes de bœuf, d’agneau et la viande chevaline alors que les anglo-saxons regroupent l’ensemble des viandes de boucherie (le porc, le veau notamment) sous le terme de “viande rouge“.
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La Viande Bovine
La viande bovine désigne l’ensemble des découpes bouchères issues des animaux de l’espèce Bos taurus. Ce groupe réunit tous les bovins : vaches, taureaux, bœufs, veaux… On les distingue selon leur sexe, leur âge, leur physiologie (mâle entier ou castré).
On parle souvent de « viande rouge » pour désigner la viande de bœuf. Cette appellation n’est pas une définition juridique mais repose sur une réalité bien visible : la couleur ! La viande rouge bovine doit cette teinte à sa forte teneur en myoglobine, une protéine qui transporte l’oxygène dans les muscles.
Plus un muscle est sollicité, plus il est rouge. Et ça tombe bien, car un bon steak, c’est aussi une belle couleur !
Selon les données du GEB - l’Institut de l’Élevage (Groupe Économie du Bétail)- , environ 66 % de la viande bovine consommée en France provient de...
Le Bœuf
Le bœuf désigne un mâle castré de l’espèce bovine, élevé spécifiquement pour sa viande. Il fait partie de la grande famille des bovins mâles, aux côtés du taureau (entier, non castré) et du taurillon (jeune mâle non encore adulte).
La castration, effectuée jeune, entraîne l’absence d’hormones mâles, ce qui ralentit la croissance musculaire. Ce rythme plus lent favorise une meilleure infiltration des graisses dans le muscle : on parle alors de persillage, cette petite merveille qui donne à la viande son fondant et sa saveur.
Selon le GEB, la viande de bœuf castré ne représente plus que 5 % de la viande bovine consommée en France. La castration s’est raréfiée en Europe pour des raisons éthiques ou économiques.
Pourtant, dans l’imaginaire collectif comme sur les étals, le mot « bœuf » continue de désigner la viande bovine en général. Dans les faits, il serait plus exact de parler de… vaches !
La Vache
Ces dernières fournissent à elles seules environ 66 % de la viande bovine consommée dans l’Hexagone. Dans la grande famille des bovins, la vache tient une place centrale.
C’est une femelle adulte qui a déjà mis bas au moins une fois : ce premier vêlage la distingue de sa cadette, la génisse, qui n’a encore jamais été maman. Toujours d’après le GEB - Institut de l’Élevage, plus de 80 % de la viande bovine consommée en France (hors veau) sont issus de ces deux catégories : environ 66 % de vaches, et 18 % de génisses.
Il existe trois grandes familles de races : laitières, mixtes (comme la Montbéliarde ou la Normande), ou allaitantes, aussi appelées races à viande.
Le Veau
Le veau, c’est un peu le benjamin de la grande famille bovine. Il s’agit du petit de la vache, généralement abattu avant l’âge de huit mois. Contrairement à ses aînés, sa viande n’est pas classée dans les viandes rouges, en raison de sa faible concentration en myoglobine, cette protéine musculaire qui colore la chair selon son activité.
Moins sollicités, les muscles du veau restent pâles. Signe particulier qui vaut… au veau d’être souvent rangé du côté des viandes blanches. Côté assiette, le veau propose une palette raffinée : côtes de veau, blanquette, rognons, foie ou encore escalopes.
Les Morceaux du Boucher
Les morceaux du boucher sont appelés ainsi car la tradition veut que le boucher les réserve pour lui ou sa famille ou bien encore pour ses très bons clients, amateurs de viande et surtout de morceaux « rares ».
En effet, les morceaux du boucher sont le plus souvent petits, parfois uniques. Ils sont au nombre de cinq et même six. Certains demandent la main experte du boucher ou du tripier pour les apprêter.
Leur nom est toujours évocateur d’un morceau précis, c’est pourquoi il est bon de les connaître : araignée (et fausse araignée), poire, hampe, merlan et onglet sauront satisfaire les gourmands exigeants. Hormis la hampe et l’onglet, ils se situent au niveau de la cuisse.
L’Araignée
L'araignée est un muscle interne, celui qui tapisse l’intérieur du trou d’articulation de l’os de la hanche des bovins. C’est un muscle très plat et d’aspect particulier : la membrane qui le recouvre est sillonnée de nervures ce qui le fait ressembler à une toile d’araignée ou à ses pattes, d’où son nom.
De par son rôle d’adducteur, c’est un muscle souple aux fibres très lâches. Son aspect est peu présentable avant qu’il soit passé entre les mains expertes du boucher.
L’araignée ne pèse pas plus de 750 g et il n’y en a que deux par carcasse. Elle doit être débarrassée de sa membrane et dénervée - avec beaucoup de délicatesse pour éviter qu’elle se déchire - pour être proposée en steak.
C’est une viande très tendre et savoureuse car très persillée : des veinules de gras s’intercalent entre les fibres musculaires. Sa texture s’apparente un peu à celle de la bavette mais avec un goût plus prononcé et une belle jutosité.
L’araignée est un morceau à griller ou poêler très rapidement pour la servir saignante, le degré de cuisson qui lui convient le mieux pour l’apprécier.
La Fausse Araignée
Il ne faut pas la confondre avec l’araignée mais question forme et texture elle s’y apparente. Également située au niveau du bassin, la fausse araignée est peut-être moins présentable car plus déchiquetée que sa « jumelle » mais tout aussi délicieuse. Et il n’y en a toujours que deux par carcasse.
La Poire et le Merlan
La poire et le merlan sont de petits muscles à fibres courtes situés sur la face interne de la cuisse ; travaillant peu, ils sont très tendres. La poire est un petit muscle rond et charnu en forme de poire, d’où son nom.
Le boucher les conseille très souvent pour une fondue bourguignonne l’hiver ou des brochettes l’été, et il a raison !
La Hampe et l’Onglet
Avec la hampe et l’onglet, on quitte la cuisse. Ces deux morceaux de choix, se situent à l’intérieur de la carcasse, entre le thorax et l’abdomen. Ce sont donc des produits tripiers, car ne faisant pas partie de la carcasse. Ils sont vendus chez les tripiers mais aussi en boucherie.
La hampe est le bourrelet de muscle qui soude le diaphragme de l’animal à ses côtes. Il est très long, très plat à une de ses extrémités et bien épais à l’autre, près de l’onglet qui est le pilier du diaphragme et permet à ce dernier de monter et descendre lors de la respiration.
Il y a un onglet par carcasse, constitué de deux petits muscles unis par une membrane élastique et solide que le boucher doit enlever avant de le couper en steaks.
Pour la hampe, on peut considérer qu’il y en a deux ; elle est recouverte d’une fine membrane élastique et nervurée dont le boucher doit la débarrasser avant de la couper en steaks.
Hampe et onglet sont des muscles à fibres longues et apparentes, ce qui leur confère ce que les connaisseurs appellent la mâche, une brève résistance à la mastication, appréciable et recherchée par les amateurs. Leur couleur est également caractéristique des muscles qui travaillent et sont donc fortement irrigués : ils sont d’un rouge plutôt sombre.
Ces morceaux sont caractérisés par des fibres très longues et très apparentes. Ce sont des morceaux à griller ou poêler et à déguster, uniquement saignant pour profiter au mieux de leur saveur et de leur jutosité, La hampe et l’onglet se retrouvent chez le bœuf et le veau.
Maintenant que vous en connaissez un peu plus sur les morceaux du boucher, faites-vous plaisir et régalez-vous d’une araignée ou d’un onglet avec ou sans échalote.
La Viande de Porc
En France, la production de porc est de plus en plus à la baisse. Portée par la charcuterie, sa viande reste cependant la plus consommée. De plus, toutes les parties du porc se mangent, y compris les pieds.
Vous êtes un amateur de cette viande et souhaitez vous en procurer pour réaliser vos recettes ? Notre boucherie en ligne met à votre disposition une sélection de pièces de viande de porc issue de cochons élevés dans la région d'Occitanie en France.
Vous pouvez par exemple opter pour notre filet de porc mignon prêt à cuire. Il s'agit en effet d'une pièce de viande très tendre par nature qui fait partie des pièces nobles de l'animal. Idéale pour vos recettes aux champignons ou à la moutarde par exemple, elle ne laissera personne indifférent.
Le filet mignon de porc cru peut également se cuisiner nature ou avec une simple sauce. Que ce soit en entier, en grenadins ou en médaillons, il se prête à tous les modes de cuisson. La cuisson peut donc être réalisée au four, en cocotte, à la poêle ou à basse température.
Notre boutique en ligne propose également des côtes de porc taillées dans l'échine pour le plus grand plaisir des amateurs de bonnes viandes. Idéale pour vos grillades, cette pièce fera certainement l'unanimité auprès des adeptes de barbecue.
Si vous préférez les morceaux du filet, n'hésitez pas à vous tourner vers nos côtes de porc taillées dans le filet. Pour vos plats, vos ragoûts et vos mijotés, le sauté de porc à cuire est une très bonne option.
Grâce à la qualité de la viande que nous vous proposons, vous pourrez réaliser de nombreuses recettes. Sauté de porc à la provençale, au cidre, au curry, à la crème ou au camembert, il y en a vraiment pour tous les goûts.
La Viande de Volaille
Le poulet fait partie des viandes les plus consommées en France. Ce produit est très apprécié des Français à cause de sa chair tendre et de son goût plein de saveur. C'est également une viande blanche qui a de nombreux bienfaits sur la santé.
Pour vos recettes à base de poulet, nous disposons dans notre boucherie du poulet fermier et des cuisses de poulet, tous deux certifiés Label rouge. Vous trouverez aussi des pièces de canard comme la cuisse de canard confite, idéale pour accompagner vos poêlées de pommes de terre ou des haricots verts.
Tous nos produits sont vendus au meilleur prix.
La Viande Charolaise
La viande charolaise vendue à Roanne est une viande de bœuf de qualité supérieure originaire de la région de Charolles. Elle est issue de bovins de race charolaise, qui sont réputés pour leur viande maigre, persillée et tendre.
Les bovins charolais sont élevés dans des conditions rigoureuses, avec une alimentation saine, naturelle et équilibrée. Les éleveurs les nourrissent de foin, de fourrage et de céréales.
La viande charolaise est souvent utilisée dans les plats gastronomiques, tels que les steaks, les rôtis et les braisés.
Apports Nutritionnels des Viandes
On distingue deux grandes catégories : les viandes de boucherie et les viandes transformées. Cependant le plus important n'est pas cette classification mais de savoir ce que contient une viande et laquelle choisir selon vos besoins.
Valeurs énergétiques moyenne des viandes de boucherie pour 100g: Attention selon les morceaux choisis les apports énergétiques peuvent varier.
On entend souvent que l'ont doit consommer de la viande pour sa richesse en protéines. Dans notre organisme, les protéines ont plusieurs rôles fondamentaux dont un rôle structural (participe au renouvellement des tissus musculaires etc.... Une protéine est un enchaînement d'acides aminés.
Certains acides aminés sont synthétisés par l'organisme mais 8 ou 9 selon l'âge doivent être apportés par l'alimentation. Il est donc recommandé de consommer de la viande car les protéines qu'elles contiennent possèdent les 9 acides aminés essentiels. Ainsi, leurs utilisations seront optimums.
Les traits blancs sur la viande correspondent au gras. Si vous souffrez de cholestérol la viande n'est pas interdite. Cependant privilégiez les morceaux les moins riches en cholestérol et de temps en temps si vous le souhaitez autorisez-vous un petit écart.
Petit conseil sachez que la peau des volailles est riche en lipides. Par exemple pour le canard si vous enlevez la peau les apports énergétiques passent de 331kcal à 190kcal et les apports en lipides de 28,4g à 11,2g. Concernant le poulet la différence est plus faible.
Comment Choisir sa Viande ?
Dans tous les cas, je vous conseille de favoriser au maximum la viande Française qui respecte des règle hygiènes plus strict que dans certains autres pays. Sur les étiquettes la mention VF indique que la viande provient d'un élevage Français.
Préférez aussi acheter votre viande chez votre boucher. Au supermarché des mentions sur les étiquettes vous orientes sur la manière de les cuisiner.
Ainsi, les morceaux destinés à être grillés, rôtis ou poêlés sont les morceaux les plus chers et les plus tendres. Au supermarché favoriser les volailles et morceaux de volaille non transformées qui ont sur les étiquettes la mention classe A (parfois écrite en toute petite).
Elle indique que la volaille est issue d'un élevage Français, qui aura une bonne proportion graisse muscle et que la volaille est abattue à l’âge de sept ou huit semaines. La classe B inclut la volaille industrielle, vendue en morceaux et sans mention. Et il existe une classe C réservée aux industriels.
Quels que soit la viande méfiez-vous des appellations burger, l'extra moelleux, le spécial... Favoriser des appellations simples : steak haché pure viande... Regarder le Nutriscore dans le même rayon pour un « même produit » il peut être différent.
Autre indication importante sur place, la viande doit être exposée dans une vitrine réfrigérée, ou conservée en chambre froide entre 2 et 4 °C. La viande peut avoir été congelée, mais ceci doit être signalé pour éviter une deuxième congélation par l’acheteur.
Dans les supermarchés, méfiez-vous de l’éclairage qui peut intensifier artificiellement la couleur de la viande.
Concernant la viande noire ou gibier, l'ANSES recommande une consommation exceptionnelle en moyenne 3 fois par an. En effet la viande pourrait être exposée à des contaminants présents dans son milieu de vie (sol, eaux..).
De plus, l'apport en protéines animales ce fait aussi avec les poissons et les œufs qui apportent nutritionnellement d'autres éléments. Il n’est pas nécessaire de manger de la viande tous les jours! Variées les sources de protéines animales et si à certains repas de la semaine vous n'en consommez pas ce n'est pas un souci.
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