La langue de porc, tout comme la langue de bœuf ou de veau, est un abat savoureux qui peut être préparé de multiples façons. Encore faut-il savoir la préparer correctement, et notamment comment la peler facilement. Voici un guide détaillé pour vous aider.
Préparation préliminaire
La préparation de la langue de porc peut paraître délicate, mais elle est en réalité très simple si vous suivez les étapes dans le bon ordre. Voici les étapes préliminaires à suivre :
- Dégorger la langue : Si la langue de porc est fraîche, il faut la faire dégorger 2 à 3 heures dans de l'eau froide. Si elle a été salée en saumure, il est nécessaire de la laisser dégorger plusieurs heures, voire une nuit, selon le degré de salaison, à l'eau fraîche. Changez l'eau aussi souvent que possible pour retirer l'excès de sel.
- Nettoyage : Après l’avoir bien brossée sous l’eau, placez la langue de porc fraîche à dégorger pendant 3/4 heures dans de l'eau froide vinaigrée. Vous pouvez ensuite la mettre à macérer dans de l’eau légèrement salée pour qu’elle soit plus tendre.
Cuisson de la langue de porc
La langue de porc doit cuire longuement, il faut prévoir environ 200 g par personne.
Voici une méthode simple pour cuire la langue de porc :
- Dans une casserole, faire bouillir 2 l d'eau bouillante. Mettre les langues 15 minutes. Retirer de l'eau et enlever la peau.
- Dans la même casserole dont on aura jeté l'eau de cuisson, préparer un bouillon avec 25 cl d'eau et 25 cl de vin blanc, la 1/2 des carottes, le bouquet garni et l'oignon clouté. Mettre les langues et cuire 90 minutes. Filter et réserver 30 cl de bouillon.
- Dans une cocotte faire fondre le beurre, les lardons, les oignons et la 1/2 des carottes, placer les langues sur les légumes et ajouter 25 cl de vin blanc et le bouillon.
Comment peler la langue de porc après cuisson
Après cuisson, pelez littéralement la langue en retirant sa peau de sa base à sa pointe. Quand la langue est cuite, elle se pèle comme un fruit.
Conseils supplémentaires
- Attendrissement : On préconise généralement de faire dégorger la langue de porc dans une grande quantité d'eau additionnée de vinaigre pendant 3 à 4 heures.
- Cuisson basse température : Très tendance, la cuisson basse température donne un moelleux incomparable.
- Congélation : La langue se congèle crue et entière, après avoir trempé 2 à 3 heures dans de l'eau froide. Une fois essuyée et glissée dans un sac-congélation, elle demande, selon sa provenance, un temps de congélation de 5 à 7 heures.
Différentes façons d'apprécier la langue
Ainsi préparée, la langue connaît de multiples apprêts : braisée, à l'étouffée, ou simplement tranchée et nappée de sauces chaudes relevées - charcutière, chasseur, diable, piquante, soubise, tomate...
Vous pouvez la servir chaude ou froide, simplement tranchée ou apprêtée via une autre recette. La langue de veau est très souvent servie avec une sauce gribiche ou ravigote.
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