Le terme "boucherie viande locale" évoque une approche spécifique de la vente de viande, mettant en avant la proximité géographique entre le lieu de production et le lieu de vente. Ce concept valorise les circuits courts, le soutien aux éleveurs locaux et la traçabilité des produits. Mais qu'est-ce que cela implique concrètement ?
Qu'est-ce qu'une boucherie viande locale ?
Une boucherie viande locale se distingue par son engagement à s'approvisionner en viande auprès d'éleveurs situés dans un rayon géographique limité. Cela permet de réduire les distances de transport, de favoriser les relations directes avec les producteurs et de garantir une meilleure fraîcheur des produits. De plus, cette démarche contribue à soutenir l'économie locale et à préserver les traditions agricoles régionales.
La CFBCT : Acteur majeur de la boucherie en France
La Confédération Française de la Boucherie, Boucherie-Charcuterie, Traiteurs (CFBCT) joue un rôle essentiel dans l'accompagnement et la représentation des artisans bouchers en France. Composée de femmes et d'hommes au service de leur métier, la CFBCT est l'organisation professionnelle des bouchers-charcutiers-traiteurs. Sa mission principale est d’accompagner les 18 000 artisans bouchers, bouchers-charcutiers, traiteurs dans leur quotidien. La CFBCT peut compter sur ses 99 organisations professionnelles départementales pour accompagner les 18 000 artisans bouchers-charcutiers-traiteurs répartis sur toute la France métropolitaine et les DOM.
La CFBCT, associée aux interprofessions Interbev et Inaporc, propose à ses adhérents des kits de communication et des animations à mettre en place dans les points de vente. Au cœur du marché de l’emploi, la CFBCT, en partenariat avec l’ENSMV et le réseau des CFA, accompagne les entreprises dans leurs besoins en formation et de recrutement. Elle s’investit pleinement dans la dynamique de l’apprentissage et dans la promotion du métier auprès des jeunes.
La CFBCT représente le métier auprès des plus hautes instances (U2P, CGAD, CPME, CMA France…), des interprofessions (Interbev, Inaporc, Anvol), lors de ses contacts avec le président de la République et ses ministres et de ses interventions télévisées, à la radio et dans la presse. L'union des artisans bouchers permet à la CFBCT de négocier des tarifs préférentiels pour ses adhérents, auprès de nombreux partenaires. Créer des partenariats permet l'organisation et la participation à des événements d'envergure nationale ou internationale comme le WBC.
Depuis 2017, Jean-François Guihard est le président de la CFBCT. Maître artisan installé avec son épouse depuis 1987 à Malestroit dans le Morbihan, Jean-François Guihard préside la CFBCT depuis 2017. Depuis 2021, il préside également Interbev, la filière élevages et viandes, après avoir présidé pendant 4 ans sa commission communication collective. Jean-François Guihard dirige une entreprise de 9 salariés et 1 apprenti. Il est par ailleurs élu à la Chambre de métiers et de l’artisanat de Bretagne.
Les défis du marché de la boucherie en France
Le marché des magasins de boucherie en France est important pour les consommateurs français, qui cherchent des produits de viande de qualité supérieure et des conseils de vente de professionnels. Les bouchers proposent une grande variété de produits de viande, tels que le bœuf, le porc, l'agneau et la volaille, ainsi que des produits transformés tels que des charcuteries et des plats préparés. Cependant, le marché des magasins de boucherie doit faire face à des défis importants.
La concurrence des grandes surfaces et des ventes en ligne a diminué le nombre de clients réguliers chez le boucher, et de nombreux consommateurs cherchent à obtenir des prix plus compétitifs. De plus, l'industrie de la viande a fait l'objet de préoccupations croissantes en matière de santé et d'environnement, ce qui a conduit à une augmentation de la demande pour des produits de viande issus d'élevages plus respectueux de l'environnement et du bien-être animal.
Le marché de la viande en France représente un chiffre d'affaires de plus de 25 milliards d'euros en 2020, selon les données de Statista. Environ 60% de la viande consommée en France est achetée en grande surface, tandis que 23% est achetée chez le boucher, selon l'Observatoire de la Consommation Alimentaire. Le nombre de boucheries en France a diminué de manière significative au cours des dernières années, passant de plus de 18 000 en 1990 à environ 11 000 en 2019, selon les données de l'Institut National de la Statistique et des Études Économiques.
Cependant, malgré la diminution du nombre de boucheries, le chiffre d'affaires des boucheries a augmenté ces dernières années, passant de 6,8 milliards d'euros en 2015 à 7,2 milliards d'euros en 2019, selon les données de l'Institut Français de la Boucherie. Pour répondre à ces défis, les magasins de boucherie doivent s'adapter aux préférences des consommateurs et proposer des produits de qualité supérieure. Les bouchers doivent se concentrer sur la qualité plutôt que sur la quantité et offrir des produits de viande de haute qualité, issus d'élevages locaux et respectueux de l'environnement et du bien-être animal.
Les magasins de boucherie doivent également offrir une expérience d'achat agréable et personnalisée, en offrant des conseils de vente de professionnels et en proposant des produits transformés tels que des plats cuisinés.
Tableau récapitulatif du marché de la boucherie en France
| Indicateur | Donnée |
|---|---|
| Chiffre d'affaires du marché de la viande en France (2020) | Plus de 25 milliards d'euros |
| Part de la viande achetée en grande surface | Environ 60% |
| Part de la viande achetée chez le boucher | 23% |
| Nombre de boucheries en France (2019) | Environ 11 000 |
| Chiffre d'affaires des boucheries (2019) | 7,2 milliards d'euros |
Typologies de boucheries
Il existe différentes typologies de boucheries, chacune répondant à des besoins et des attentes spécifiques des consommateurs :
- Les boucheries traditionnelles : Elles proposent une large gamme de viandes fraîches et offrent des conseils sur les recettes de cuisson.
- Les boucheries de luxe : Elles se concentrent sur les produits haut de gamme, souvent issus d'élevages spécialisés.
- Les boucheries bio : Elles proposent des produits biologiques, issus d'Ă©levages sans hormones ni antibiotiques.
- Les boucheries halal : Elles proposent des viandes préparées selon les règles de la loi islamique.
- Les boucheries avec service traiteur : Elles proposent un service de traiteur pour les événements.
- Les boucheries en ligne : Elles proposent un service de commande en ligne avec livraison Ă domicile ou retrait en magasin.
- Les boucheries avec service de restauration : Elles proposent un service de restauration pour les clients qui cherchent à manger de la viande fraîche.
- Les boucheries pour les amateurs de barbecue : Elles proposent une gamme de viandes fraîches spécifiquement sélectionnées pour la cuisson au barbecue.
- Les boucheries spécialisées dans les viandes exotiques : Elles proposent une gamme de viandes exotiques, telles que le kangourou, l'autruche et le cerf.
- Les boucheries avec service de livraison : Elles proposent un service de livraison pour que les clients puissent recevoir leur viande fraîche directement chez eux.
- Les boucheries Ă©quitables : Ces boucheries proposent des produits de boucherie issus de l'agriculture durable et de la production responsable.
Comment ouvrir une boucherie : les étapes clés
Ouvrir une boucherie nécessite une préparation rigoureuse et le respect de plusieurs étapes clés :
Étape 1 : Réaliser une étude de marché
Avant d'ouvrir une boucherie, il est important de faire une étude de marché pour évaluer la demande pour votre entreprise dans votre région. L'étude de marché peut vous aider à comprendre les tendances de consommation, les prix de vente, la concurrence et les possibilités de croissance. Voici quelques étapes pour mener une étude de marché :
- Analysez la concurrence : Recherchez les autres boucheries dans votre région et analysez leur positionnement, leur gamme de produits et leurs prix. Identifiez les lacunes dans le marché que vous pourriez exploiter.
- Évaluez la demande : Évaluez la demande pour des produits de viande spécifiques, tels que des viandes biologiques, halal ou sans antibiotiques. Vérifiez si les clients sont prêts à payer des prix plus élevés pour ces produits.
- Évaluez les prix : Comparez les prix des produits de viande dans votre région et déterminez les prix que vous pouvez vous permettre de facturer pour être compétitif tout en obtenant une marge bénéficiaire.
- Identifiez les fournisseurs : Trouvez des fournisseurs fiables pour vous fournir de la viande de qualité. Les fournisseurs doivent être agréés par les autorités sanitaires locales.
Étape 2 : Établir un plan d'affaires (Business plan)
Un plan d'affaires est un document essentiel qui décrit comment vous allez gérer votre boucherie et générer des revenus. Voici les éléments clés d'un plan d'affaires pour une boucherie :
- Résumé exécutif : Résumez votre plan d'affaires en une page. Cela devrait inclure une description de votre entreprise, vos objectifs commerciaux et votre plan de marketing.
- Analyse de marché : Décrivez votre marché cible, les tendances de consommation et la concurrence.
- Gamme de produits : Décrivez la gamme de produits que vous prévoyez de vendre dans votre boucherie. Cela peut inclure des viandes biologiques, halal, sans antibiotiques, des charcuteries, etc.
- Plan de marketing : Décrivez comment vous allez commercialiser votre entreprise, y compris les publicités, les promotions spéciales, les événements de lancement et les stratégies de fidélisation des clients.
- Plan opérationnel : Décrivez comment vous allez gérer votre entreprise, y compris les horaires d'ouverture, les politiques de gestion des stocks et les procédures de sécurité alimentaire.
- Plan financier : Décrivez vos prévisions de revenus et de dépenses pour les trois premières années de votre entreprise. Cela peut inclure les coûts de démarrage, les dépenses courantes, les salaires et les projections de ventes.
Étape 3 : Trouver un emplacement
Trouver le bon emplacement pour votre boucherie est crucial pour le succès de votre entreprise. Voici quelques éléments à considérer :
- Accessibilité : Votre emplacement doit être facilement accessible pour vos clients. Recherchez des emplacements avec un parking facile, des accès routiers pratiques et une bonne visibilité.
- Taille : La taille de votre emplacement doit être suffisante pour stocker la viande, préparer les produits et accueillir les clients. Calculez le nombre de mètres carrés dont vous aurez besoin en fonction de la taille de votre entreprise et de vos besoins en matière de stockage.
- Coût : Recherchez des emplacements qui rentrent dans votre budget. Le coût de location ou d'achat de l'emplacement doit être compatible avec vos prévisions de revenus.
- Concurrence : Évaluez la concurrence dans la région où vous envisagez d'ouvrir votre entreprise. Il peut être difficile de rivaliser avec d'autres boucheries établies, surtout si elles sont situées à proximité.
- Aménagement : Assurez-vous que l'emplacement que vous avez choisi peut être aménagé pour accueillir une boucherie. Il peut être nécessaire de faire des rénovations pour répondre à vos besoins spécifiques.
Étape 4 : Obtenir le financement nécessaire
Ouvrir une boucherie peut nécessiter un investissement financier important. Voici quelques options de financement que vous pouvez envisager :
- Prêts bancaires : Vous pouvez demander un prêt auprès d'une banque pour financer votre entreprise. Les banques exigent généralement un plan d'affaires détaillé et des garanties avant d'approuver un prêt.
- Investisseurs : Vous pouvez rechercher des investisseurs qui peuvent fournir du capital pour votre entreprise. Les investisseurs peuvent inclure des membres de la famille, des amis ou des investisseurs professionnels.
- Subventions gouvernementales : Il existe des programmes gouvernementaux qui offrent des subventions aux petites entreprises. Vous pouvez contacter votre gouvernement local pour en savoir plus sur les subventions disponibles.
- Auto-financement : Vous pouvez également financer votre entreprise avec vos propres économies. Cela peut être risqué, mais cela peut également vous donner plus de contrôle sur votre entreprise.
Étape 5 : Obtenir les licences et les permis nécessaires
Il est important d'obtenir les licences et les permis nécessaires pour ouvrir une boucherie. Les licences et les permis requis peuvent varier selon la région où vous vous trouvez, mais ils peuvent inclure une licence commerciale, un permis de santé, un permis environnemental et un permis de vente d'alcool (si applicable). Voici quelques étapes pour obtenir les licences et les permis nécessaires :
- Contactez votre gouvernement local : Renseignez-vous auprès de votre gouvernement local pour connaître les licences et les permis nécessaires pour votre entreprise.
- Préparez les documents : Vous devrez préparer des documents tels que des formulaires de demande, des plans de sécurité alimentaire et des certificats de santé.
- Soumettez votre demande : Soumettez votre demande pour les licences et les permis nécessaires auprès de votre gouvernement local. Les délais de traitement peuvent varier, alors assurez-vous de soumettre votre demande à l'avance.
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