Spécialiste de la viande, le boucher intervient de l'approvisionnement à la vente au détail. Le boucher est un professionnel de la vente de la viande. Il peut être amené à la transformer et à préparer des produits à base de viande, qu’il a préalablement achetés chez des grossistes ou dans des abattoirs.
Les missions du boucher
Gérer les approvisionnements
Le boucher à son compte ou le chef boucher salarié d'une grande surface achète généralement lui-même la viande qu'il va vendre. Il choisit les carcasses ou quartiers de viande auprès des abattoirs, des coopératives ou des grossistes. Certains artisans bouchers achètent les animaux vivants sur leur lieu de production pour encore plus de traçabilité. Il peut être spécialisé dans un type de viande (triperie, cheval, volaille...).
Préparer les morceaux
Une fois à l'atelier de découpe (appelé laboratoire), il désosse les morceaux de viande, les découpe en pièces ou en quartiers, les dénerve... à l'aide d'outils à main (couteaux, scies, couperets, hachoirs...) ou de machines à scier ou à trancher. S'il travaille en supermarché, le boucher prépare et conditionne les morceaux de viande qui seront vendus dans les rayons.
Vendre et conseiller
Commerçant de détail, le boucher est en contact direct avec le consommateur. Il lui apporte des informations sur la provenance de la viande, des conseils pour choisir un morceau, le cuisiner et le présenter dans les règles de l'art.
Compétences et qualités requises
Habile et résistant
L'adresse manuelle se révèle indispensable pour effectuer des découpages, désossages ou dénervages minutieux et mettre en valeur les produits. Le boucher connaît l'anatomie des différents animaux qu'il travaille (volaille, veau, boeuf, agneau, etc.) pour les découper dans les règles de l'art. Le travail étant essentiellement effectué debout, souvent dans le froid, une certaine résistance physique est également nécessaire.
Professionnel et convivial
Le boucher a le sens du contact et aime les échanges avec une clientèle variée. Il est capable de conseiller un morceau particulier, d'indiquer les temps et les modes de cuisson possibles, de suggérer des recettes et de mettre en valeur ses produits.
Environnement de travail et conditions de travail
Une boucherie comprend une chambre froide et plusieurs réfrigérateurs pour entreposer les morceaux de viande, une pièce pour la découpe (le laboratoire), une table appropriée (le billot), des outils (couteau, scie, hachoir, machine à trancher...).
Sécurité
Au boucher de veiller à manipuler avec attention tout le matériel mis à sa disposition pour éviter les accidents. Pour cela, il porte un équipement particulier : gant de protection (en métal, fourrés), lunettes de protection, blouse, combinaison, tablier imperméable, bottes, calot pour la tête...
Hygiène
Le respect des règles sanitaires en matière de conservation et de stockage de la viande ainsi qu'une hygiène rigoureuse et quotidienne font partie des impératifs de la profession. Le boucher est amené à travailler dans le froid des pièces réfrigérées et il doit s'attendre à porter de lourdes charges : les quartiers de viandes peuvent peser plusieurs dizaines de kilos.
Au service du client
En tant que commerçant, le boucher doit s'adapter à sa clientèle pour lui apporter conseils et informations sur les produits. Dans une grande surface ou dans l'agroalimentaire, les bouchers travaillent par équipes avec des horaires fixes. Leur journée peut débuter dès 6 h. Être à son propre compte impose une plus grande disponibilité horaire, durant les week-ends, voire les jours fériés.
Des lieux d'exercice multiples
Les bouchers peuvent exercer dans des environnements variés : boucheries artisanales, rayons boucherie des grandes surfaces, restauration collective, abattoirs, marchés de gros, ateliers de découpe industriels... On compte près de 18 000 artisans bouchers-charcutiers et près de 35 000 salariés. Même si la consommation de viande a tendance à baisser, la demande de professionnels reste importante.
Un métier évolutif
Après quelques années, il est possible d'intégrer une unité de production, de devenir chef d'équipe ou de rayon, responsable de laboratoire, acheteur... Beaucoup de boucheries cherchent également repreneurs.
Rémunération
À partir de 1802 euros brut par mois.
Formation et qualifications professionnelles
Pour exercer le métier de boucher, il faut :
- soit être titulaires d’un diplôme français de niveau égal ou supérieur à un certificat d’aptitude professionnelle (CAP), homologué ou enregistré lors de sa délivrance au Répertoire national des certifications professionnelles (RNCP).
- soit justifier d’une expérience professionnelle de trois années effectives, dans un État de l’Union européenne (UE) ou partie à l’accord sur l’Espace économique européen (EEE), acquise en qualité de dirigeant d’entreprise, de travailleur indépendant ou de salarié dans l’exercice du métier de boucher.
Le ressortissant d’un État de l’UE ou d’un autre État partie à l’accord sur l’EEE qui remplit l’une des conditions précitées peut obtenir la reconnaissance de ses qualifications professionnelles et la délivrance d’une attestation de qualification professionnelle.
La CMA peut demander la communication d’informations complémentaires concernant sa formation ou son expérience professionnelle pour déterminer l’existence éventuelle de différences substantielles avec la qualification professionnelle exigée en France.
La CMA, saisie d’une demande de délivrance d’une attestation de reconnaissance de qualification professionnelle, notifie au demandeur sa décision tendant à lui faire accomplir une des mesures de compensation. Si le demandeur opte pour l’épreuve d’aptitude, celle-ci prend la forme d’un examen devant un jury. Elle est organisée dans un délai de six mois à compter de la réception par la CMA de la décision du demandeur d’opter pour cette épreuve.
Si le demandeur opte pour le stage d’adaptation, à la fin de celui-ci, le demandeur adresse à la CMA une attestation certifiant qu’il a valablement accompli ce stage, accompagnée d’une évaluation de l’organisme qui l’a encadré.
Si l’intéressé veut contester la décision de la CMA de le soumettre à une mesure de compensation, il doit d’abord initier un recours administratif auprès du préfet du département dans lequel la CMA a son siège, dans les deux mois suivant la notification de la décision de la CMA.
L'attestation de qualification professionnelle peut être demandée à la chambre de métiers et de l'artisanat (CMA) par les personnes souhaitant faire reconnaître leur expérience professionnelle ou leur diplôme autre que français pour exercer le contrôle effectif et permanent de l'activité en France. La demande doit être adressée à la CMA territorialement compétente. Un récépissé de remise de demande est adressé au demandeur dans un délai d'un mois suivant sa réception par la CMA.
Si le dossier est incomplet, la CMA demande à l'intéressé de le compléter dans les 15 jours du dépôt du dossier.
Agrément sanitaire
Un établissement mettant sur le marché ces produits doit, avant toute opération, solliciter cet agrément. L'agrément sanitaire concerne les établissements préparant, traitant, transformant, manipulant ou entreposant des produits d'origine animale ou des denrées qui en contiennent, et commercialisant leurs produits auprès d'autres établissements. Il est requis dès lors que sont mises en œuvre des matières premières animales non transformées (lait cru, viandes, œufs en coquille par exemple).
À noter :
- La remise directe au consommateur final ne nécessite pas d'agrément.
- Des dérogations à l'agrément sont possibles pour des activités limitées.
- L'agrément ne concerne pas les produits dits "composites", c'est à dire les denrées alimentaires élaborées avec des produits d'origine végétale et des produits d'origine animale préalablement transformés dans un établissement agréé.
Cette demande d'agrément doit être adressée :
- soit par courrier à l'autorité administrative en utilisant le formulaire cerfa n°13983*03, accompagné des documents listés ici.
- soit, par téléprocédure directement sur le site internet du ministère de l’agriculture et de la souveraineté alimentaire, dans la rubrique "mes démarches" et plus précisément ici.
Pour que la demande d’agrément soit recevable, le dossier doit être accompagné des documents descriptifs de l’établissement et du plan de maîtrise sanitaire fondé sur les principes de l’HACCP.
Si le dossier de demande d'agrément est jugé complet et recevable, un agrément conditionnel est délivré pour une durée de 3 mois. La période de 3 mois rattachée à la délivrance de l’agrément conditionnel doit être mise à profit par l’exploitant, qui doit être en mesure de fournir à l’issue de celle-ci les éléments de vérification du bon fonctionnement du plan de maîtrise sanitaire au sein de son entreprise.
Avant la fin de cette période, une visite de conformité peut être réalisé pour constater le respect des conditions sanitaires. Si les conclusions de cette visite sont favorables, un agrément définitif est attribué. Dans le cas contraire, l’agrément conditionnel peut alors renouvelé pour une nouvelle période de trois mois.
Si le dossier de demande d’agrément est complet et recevable, un agrément conditionnel est accordé pour une période de trois mois au demandeur. Au cours de cette période, un contrôle officiel a lieu. Si les conclusions de cette visite sont favorables, un agrément définitif est accordé. Dans le cas contraire, les points de non-conformité sont notifiés au demandeur et l’agrément conditionnel peut être renouvelé pour une nouvelle période de trois mois. La DDCSPP adresse sa réponse dans le délai de deux mois suivant la réception de la demande.
Certains commerces de détail peuvent bénéficier d’une dérogation à l’obligation d’agrément sanitaire. Tout exploitant d’un commerce de détail, qui fournit des denrées d’origine animale qu’il a produites à destination d’autres établissements de vente au détail, peut solliciter une dérogation à l’obligation d’agrément, si cette activité est exercée de manière marginale, localisée et restreinte.
Informations complémentaires
Les viandes doivent obligatoirement provenir d'un établissement agréé ou titulaire d'une dérogation à l'obligation d'agrément. Les denrées alimentaires présentées à la vente doivent comporter un étiquetage pour bien informer le consommateur.
Pour plus d'informations, se rapprocher de la direction départementale de la protection des populations (DDPP) ou de la chambre de métiers et de l'artisanat.
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