Assurer la sécurité alimentaire dans votre établissement de restauration passe par une gestion rigoureuse des dates limites de consommation (DLC) et des dates de durabilité minimale (DDM) de vos produits, y compris les DLC secondaires. En restauration collective, un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est souvent établi, servant de référence pour déterminer les DLC secondaires. Cependant, en restauration traditionnelle, snacking ou boulangerie, l'absence d'un tel plan nécessite une compréhension claire et une gestion efficace des DLC, DDM et DLC secondaires.
Définition de la DLC
DLC signifie Date Limite de Consommation. C'est une limite impérative qui concerne les produits dont la consommation présente un risque pour la santé si la date est dépassée.
Vous trouverez des DLC sur des denrées microbiologiquement très périssables telles que :
- Les charcuteries
- La viande
- Le poisson
- Les desserts
- Les plats préparés
- Les produits frais contenant des ovoproduits
Généralement, les denrées assorties d’une DLC se conservent au réfrigérateur. Leur sécurité au-delà de la DLC n’est garantie que si les conditions de conservation sont respectées. Il est impératif de ne jamais conserver de produits avec une DLC dépassée dans vos enceintes froides, un point prioritaire lors des contrôles des services d’hygiène.
Définition de la DDM (anciennement DLUO)
La DDM signifie Date de Durabilité Minimale et remplace la DLUO (Date d’Utilisation Optimale). Contrairement à la DLC, la DDM n'a pas de caractère impératif. C'est une date indicative : « à consommer de préférence avant… ».
Si la date est dépassée, le produit peut toujours être consommé, mais il peut perdre de ses qualités gustatives ou nutritives sans présenter de risque pour la santé. On retrouve des DDM sur des produits secs (biscuits, café, sucre, etc.) ou sur des produits stérilisés (conserves, lait, etc.).
Méthode HACCP et DLC Secondaire
Dans la méthode HACCP, définir des DLC secondaires adaptées aux conditions de production et aux produits permet de réduire le danger bactériologique. Il est donc important d’établir des DLC secondaires adaptées pour chaque famille de produits dans votre cuisine, selon vos conditions de production.
Les DLC secondaires concernent toutes les denrées déconditionnées ou entamées. Ces denrées doivent être conservées à l’abri des contaminations extérieures (humidité, air, odeurs) soit dans des bacs filmés, soit fermés hermétiquement. Les produits frais doivent être conservés après déconditionnement à température conforme, généralement au réfrigérateur à une température inférieure à 5 °C pour éviter le développement et la prolifération de bactéries ou micro-organismes.
Comment Déterminer une DLC Secondaire ?
Il n’existe pas de loi ou de texte réglementaire définissant les DLC secondaires pour chaque produit. En effet, les conditions de production des denrées sont différentes et une DLC secondaire se détermine au cas par cas pour chaque établissement. Ainsi, dans la pratique une DLC secondaire doit être inférieure ou égale à la DLUO ou DDM indiquée sur l’emballage d’origine.
Selon votre Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS), la DLC secondaire peut être de 1, 2 ou 3 jours en fonction de la sensibilité des produits. Les conditions de production (port de gants, production en zone de préparation froide à température < 10 °C, cellule de refroidissement, reconditionnement hermétique) impactent aussi la DLC secondaire.
La DLC secondaire peut aussi être valable jusqu’à la date indiquée par le fabricant pour les produits plus stables : moutarde, huile d’olive, farine, etc. Comme pour les DLUO, vous ne devez jamais conserver de produits dont la DLC secondaire est dépassée. Étiquetez précisément les produits disposant d’une DLC secondaire avec le nom du produit, la date d’ouverture ou de production et la DLC secondaire.
Produits Exemptés de DLC ou de DDM
Certains produits sont exemptés de DLC ou de DDM, notamment :
- Les denrées vendues non préemballées
- Les fruits et légumes frais
- Les vinaigres
- Les boissons alcoolisées
- Le sucre et le sel
- Les produits de boulangerie - pâtisserie normalement consommés dans les 24 heures après leur production
- Certains produits de confiserie
Tableau de Suivi des DLC en Restauration : Exemples
Le tableau de suivi des DLC en restauration est un outil indiquant les DLC secondaires usuelles par catégorie de produit. Voici quelques exemples :
| Catégorie de Produit | DLC Secondaire Usuelle |
|---|---|
| Dessert frais | J+2 |
| Produits de la mer crus | J+1 |
| Mayonnaise | J |
| Viande hachée | J+1 |
Ce tableau, intégré dans votre PMS, sert de référence pour gérer la durée de vie de vos produits et optimiser vos stocks dans le respect de la sécurité alimentaire de vos clients.
Gestion des DLC : Conformité et Outils
La gestion des DLC et des DLC secondaires doit être effectuée en conformité avec la méthode HACCP. Des outils numériques comme l'application Octopus HACCP peuvent simplifier cette tâche en enregistrant la DLC des produits lors de leur réception, puis en la réévaluant automatiquement lors de l'ouverture ou de l'incorporation dans une préparation.
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