Pour beaucoup, une boucherie est une boutique où l’on achète de la viande. Mais c’est aussi un art qui commence dans les champs. Le boucher choisit la viande qu’il veut travailler auprès des producteurs ou des abattoirs, puis il la prépare dans son atelier. Ce n’est qu’ensuite qu’il la vend à ses clients.
Histoire de la Boucherie
Le métier de boucher est l’un des plus anciens et des mieux organisés, avec le boulanger. On retrouve les premières corporations de bouchers en Égypte et à Babylone. A Rome, les baori (bouchers) se distinguaient déjà des suari (charcutiers) ou des pécuarii (volaillers). Au Moyen-Âge, les artisans qui travaillaient pour les seigneurs viennent s’installer en ville pour servir une clientèle urbaine. Le commerce de la viande de porc se spécialise. Le boucher est celui qui tue le cochon, et des “ porcatores “ débitent et salent la viande et le gras pour les vendre. Ce sont les ancêtres des charcutiers actuels. Les bouchers étaient organisés en une corporation sous l’autorité d’un maître boucher choisi le plus souvent parmi les plus riches.
La Corporation des Bouchers de Pontoise
Au Moyen-Âge, les bouchers exerçaient un rôle prédominant à Pontoise. À la fin du XIIème siècle, Pontoise devient une cité commerçante incontournable. Les ouvriers viennent des campagnes environnantes pour y travailler. Dans ce contexte prospère, chaque corps de métier s'organise pour faire valoir ses intérêts. Les bouchers de la ville s'inscrivent dans cette mouvance, créées et édictent leurs propres règles. Leurs règles sont à l'époque, très strictes : la transmission des boutiques se fait uniquement de père en fils, les mariages sont consentis exclusivement entre familles de bouchers. Cette instance se différencie des autres corporations notamment grâce à son organisation particulièrement méthodique, la corporation est ainsi dirigée par "des maîtres-bouchers", désignés en conseil.
En 1381, le roi Charles VI octroie même des statuts officiels à l'organisation et certains privilèges aux maîtres-bouchers. Ils peuvent désormais juger de façon autonome les malversations, les fraudes, les violences et même les affaires privées des bouchers et désigner ceux qui peuvent exercer la profession dans la cité. A cette époque, les boucheries sont concentrées au niveau de la place du Pont aux Tripes (chevet de la cathédrale Saint-Maclou), sur le pont de l’Oise et dans une halle édifiée rue Basse (actuelle rue Pierre-Butin). Ce périmètre restreint s'explique par le fait que les bouchers devaient à l’époque s'établir à proximité de cours d’eau pour y jeter les boyaux, le sang et les tripes des animaux qu'ils abattaient.
Contrariée que son activité soit "reléguée" en périphérie de cité pour des raisons d'hygiène, la corporation voudra toujours davantage affirmer son influence en ville. En 1309, l’occasion leur est donnée d’asseoir leur autorité. En effet, suite à un ouragan qui détruit une partie de l'église Saint-Maclou, les bouchers de Pontoise financent la reconstruction du clocher central, de la nef et du pilier sud-est. Les notables de Pontoise n'auront désormais de cesse de leur faire preuve de gratitude. Un cimetière, situé à côté de l’église, leur est réservé de 1327 à 1780. Les bouchers sont régulièrement les invités d'honneur des grands événements religieux de la commune et en 1638 ils défilent en tête de procession pour demander à la Vierge de faire cesser l’épidémie de peste qui frappe Pontoise.
La corporation des bouchers de Pontoise déclinera au XVIIIème siècle. La chute démographique de la population et la concurrence des bouchers de campagne accentuent ce déclin avant la Révolution.
La Boucherie Moderne
Aujourd’hui, le métier de boucher est très réglementé. L’artisan doit être titulaire au moins d’un CAP pour exercer. Dans son atelier de découpe, le boucher procède à diverses opérations pour présenter ensuite le produit final, c’est-à-dire le steak, le pot-au-feu ou les autres pièces de viande à son client. Les étapes de gros correspondent à la coupe de la carcasse, à partir du demi-gros, il s’agit de la découpe. Le désossement consiste dans le retrait des os attachés aux chairs, pour préparer celles-ci. Cette activité de désossement et de séparation est spécifique à l’artisan boucher.
La séparation consiste à diviser les muscles, en fonction des catégories des morceaux ou de l’orientation culinaire. Ceux de catégorie 1 sont des morceaux à griller, ceux de catégorie 2 sont des morceaux à braiser et ceux de catégorie 3 sont des morceaux à bouillir. Pour la catégorie 1, on sépare tous les muscles, de façon à enlever toutes les aponévroses (les peaux) qui entourent les muscles. Ces morceaux sont à griller, comme le bifteck. Pour la catégorie 2, on va plutôt parer, pour pouvoir faire des cuissons mixtes. C’est le cas du paleron. Et pour la catégorie 3, on peut se permettre de laisser des nerfs et de la graisse, puisque ces morceaux seront bouillis.
Le parage consiste à dégraisser un morceau. Le boucher utilise un couteau à lame rigide. Souvent le couteau à désosser sert à parer. L’épluchage est aussi connu sous le nom de dénervage. Il consiste à ôter les nerfs internes et de périphérie de la pièce que le boucher travaille. Le piéçage, qu’on appelle aussi tranchage, est l’opération que le boucher réalise lorsqu’il portionne individuellement différents types de muscles, comme la coupe de bifteck, escalopes, grillades… On parle aussi de piéçage lorsque l’on portionne des côtes.
Le ficelage est, comme son nom l’indique, le fait de maintenir avec une ficelle alimentaire une pièce dans une forme bien définie pour la présentation, ou bien de poser une barde autour d’une pièce à rôtir. La pose d’une ficelle peut aussi servir à apporter une touche décorative au morceau de bœuf. Cette opération est délicate et nécessite toute l’expérience du boucher.
L’artisan boucher s’occupe généralement de la viande de bœuf, mais il peut aussi réaliser la découpe de carcasses d’autres animaux, comme le porc ou l’agneau. La découpe d’un cochon donne 4 parties principales : La longe, le jambon, la poitrine et l’épaule. On retrouve dans la longe des morceaux comme le filet mignon ou le travers. Le jambon est surtout utilisé pour la fabrication du jambon sec, ou le jambonneau. Un agneau ou un mouton se découpent de la même façon.
On le voit, la découpe de la viande est un art que l’artisan doit parfaitement maîtriser s’il veut offrir un produit de qualité à ses clients. Pas question de découper des morceaux pour réaliser un steak haché dans du paleron, le client se retrouverait avec un haché trop dur et gélatineux ! Il est, de la même façon, impensable de lui vendre une côte de bœuf mal coupée, le résultat dans l’assiette serait catastrophique.
Pour que le client soit satisfait, le boucher se transforme de plus en plus en conseiller culinaire. La boucherie est un métier artisanal, qui permet à la gastronomie française de se révéler sous son plus beau jour.
TAG: #Viand