Le boucanage est à l’origine une spécialité des corsaires et autres pirates qui hantaient les eaux de la Caraïbes. Sans moyen de conservation à bord, cette technique permettait de faire provision de gibier pour les longs séjours en mer. Cette technique est aussi pratiquée par les populations indiennes afin d’éviter le gaspillage. En résumé, fumer ou boucaner sont synonymes et reviennent à appliquer une technique de conservation.
Qu'est-ce que le boucanage ?
Boucaner, c'est une méthode ancestrale de préparation et de conservation de la nourriture, il s'agit de fumer les aliments pendant des heures. Pratiquée depuis une éternité en Amérique du Sud, en Amazonie mais aussi aux Caraïbes, cette technique est toujours utilisée pour conserver de la viande ou du poisson, par les personnes qui vivent et se déplacent dans des milieux naturels fermés et humides, comme la forêt amazonienne ou la forêt de Paimpont !
Le boucané, (du terme créole « boucanage ») est une méthode de préparation traditionnelle de viande (de porc généralement) qui développe des saveurs incomparables et aide à la conservation. Le boucanage est une technique ancestrale très connue en Guyane et qui a été inventée en Amérique du Sud par les Amérindiens.
Les Différents Types de Boucanage
Il existe différentes méthodes de boucanage, adaptées aux différents types d'aliments et aux conditions disponibles :
- Boucanage après saumure : La seule méthode sûre de conserver du poisson est le boucanage que l'on peut précéder d'une salaison dans une saumure à 15 % (1 kg de sel pour 10 L d'eau) pendant 12 heures si l'on craint de ne pouvoir entretenir correctement le feu.
- Boucanage avec du gros sel : Vous pouvez remplacer la saumure par un massage des chairs du poisson avec du sel jusqu'à absorption de celui-ci, ensuite attendre que le suintement qui en résulte cesse, et placer la bête sur le boucan.
Technique de Boucanage
Voici les étapes essentielles pour réaliser un boucanage réussi :
- Le poisson doit être parfaitement vidé et nettoyé, les grosses pièces seront tronçonnées et après l'éventuelle saumure, placées sur une claie à un mètre au-dessus du foyer du boucan.
- Le bois doit se consumer sans flammes, la fumée seule devant faire effet. Les bois résineux ou à odeur forte devront être écartés, car ils risquent de donner un goût désagréable au poisson.
- Afin de concentrer la fumée sur les aliments, vous pouvez fermer les bords du boucan par des cloisons en feuilles de palmiers tressées.
- Plus la durée de fumage sera longue et plus vous pourrez conserver longtemps votre poisson. Abrité des mouches, un aïmara fumé une journée complète se conservera deux à trois jours.
Si vous possédez une grande quantité de poisson ou de viande, à chaque bivouac vous pouvez construire un boucan de fortune et y placer les morceaux pour la nuit.
Il est important que le fumage se fasse en continu sans interruption, sinon le poisson risque de tourner. Prévoir une réserve de bois suffisante pour la nuit et réapprovisionner le feu au moins une fois toutes les heures et demie.
Boucanage au Barbecue
Vivant dans l’hexagone, j’ai voulu te proposer une manière de boucaner ta viande avec un barbecue à charbon avec couvercle.
- La veille, disposer le poulet coupé en crapaudine dans un grand plat.
- Mixer dans un blender, l’oignon, le persil, l’ail, le jus de citron vert, la sauce soja, le sel, le piment végétarien, le piment fort (facultatif). Il faut obtenir une texture bien lisse. Verser la préparation obtenue sur le poulet.
- Le lendemain, préparer le barbecue.
- Une fois le barbecue allumé, disposer le pain rassis préalablement mouillé et essoré à la main sur la braise en veillant à ne pas éteindre le feu.
- Puis, installer la grille et disposer dessus le poulet côté peau sur le haut.
- Quand le pain mouillé est sec, rajouter les épluchures de zeste d’agrume séché, de canne à sucre broyé, de paille de coco ou de plantes aromatiques séchées.
- Il est prêt à être déguster.
Technique alternative de boucanage
- La veille, j’ai mis mon gigot à tremper dans une marinade identique à celle utilisée pour le poulet grillé.
- Le lendemain, j’attaque le boucanage. Mais avant tout, je mets l’équivalent de 2 pains à tremper dans de l’eau.
- Sortez la viande de la marinade et disposez-la sur la grille du barbecue. Fermez celui-ci afin que les flammes soient étouffées.
- Ouvrez le barbecue et disposez à nouveau du pain humide si nécessaire.
Précautions Importantes
Attention, conserver viande ou poisson ne s'improvise pas. Tout boucanage raté met votre vie danger. Si vous devez boucaner, faites-le avec soin et attention et au moindre doute sur la qualité du résultat, jetez la viande ou le poisson.
Le Boucanage en pleine nature
Rapportée de la Guyane par les formateurs IRVIN issus de la Légion étrangère et spécialistes de la vie en forêt équatoriale, la technique du boucanage a été transmise aux stagiaires de septembre 2022.
Comment cuire et conserver sa nourriture lorsqu'on est immergé en pleine nature ?
- Construire un support assez haut (en forme de table / trépied) et une grille en bois
- Installer la structure au-dessus du feu, suffisamment éloignée du foyer
- Vider et préparer la viande ou le poisson
- Déposer les morceaux sur la grille de bois
- Laisser dans la fumée qui va lentement sécher la nourriture
- Entretenir modérément le feu pour ne pas brûler la grille de bois ni cuire les morceaux
- Couvrir la nourriture et canaliser la fumée du foyer à l'aide de feuillages épais
Après un long temps d'attente vous pourrez déguster un excellent poisson fumée, la truite ou le saumon (fumé) de supermarché vous paraîtra bien fade ! L'avantage : la nourriture boucanée peut se conserver plusieurs jours sans pourrir, sans s'abîmer à cause de l'humidité et risquer de vous rendre malade. Le boucanage est donc une technique essentielle pour vivre et se nourrir en pleine nature, pour gagner en autonomie ! À vous de jouer !
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