Sublimer un entremets par un effet velours est un plaisir pour les yeux autant que pour le palais. Non seulement cette technique ajoute une touche esthétique à vos desserts, mais elle offre également une expérience culinaire exceptionnelle. Composés principalement de beurre de cacao coloré, les sprays velours peuvent être appliqués sur une variété de desserts tels que des mousses et des entremets pour une finition élégante et colorée.
Qu'est-ce que l'Effet Velours ?
L’effet velours ou flocage se crée grâce au choc thermique entre deux éléments : d’un côté, une mousse congelée, de l’autre, un mélange chaud de chocolat et de beurre de cacao. En réalité, il s'agit du même principe appliqué sur les textiles ou sur les pâtisseries. Le velours n’est pas une matière, mais une manière de travailler les fibres textiles. Maintenant, si l’on zoom sur un gâteau après l'utilisation du spray velours, qu’observe-t-on ? Réponse : une myriade de petites perles qui se forment en surface.
En somme, ce procédé est l’inverse du glaçage effet miroir obtenu grâce à une surface aussi lisse que possible. Pour éviter de produire une surface lisse, l'utilisation du spray velours sur la pâtisserie doit produire un choc thermique. Vous l’aurez deviné, pour qu’il y ait un choc, il faut que le mélange sous pression et la surface du gâteau ne soit pas à la même température. Le spray est préférablement utilisé à température ambiante.
Ingrédients Essentiels pour un Flocage Réussi
Nul ne peut réussir un bon flocage sans utiliser des ingrédients de qualité. Le chocolat de bonne facture et le beurre de cacao pur, constituent la base d’un flocage réussi. Il faut absolument éviter les grumeaux et mêmes les petits grains qui pourraient obturer votre instrument : je conseille même de mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe'). Pour les proportions, elles sont toujours plus ou moins les mêmes selon les sites web : en fait cela dépend de la marque de chocolat et de beurre de cacao que vous choisissez.
- Pour un velours blanc: Je conseille du Chocolat Blanc avec du Beurre de Cacao. Afin de renforcer la teinte blanche, ajouter des gouttes de dioxyde de titane (Vérifier qu'il est autorisé dans votre pays)
- Pour un velours de couleur: prendre du Chocolat Blanc avec du Beurre de Cacao et quelques gouttes de Colorant alimentaire.
Matériel Nécessaire
Après avoir compris ces principes fondamentaux, intéressons-nous maintenant aux outils nécessaires pour réaliser un flocage parfait. Pour obtenir un effet velours homogène, l’utilisation d’un pistolet à peinture est souvent recommandée. S’il n’est pas toujours possible de se procurer un pistolet à peinture, les sprays alimentaires peuvent constituer une bonne alternative.
Utilisation du Spray Colorant Effet Velours
Le spray colorant effet velours ajoute une finition professionnelle et nette qui ne s’effrite pas lors de la découpe. L'avantage du spray velours est qu'il est très facile d'utilisation. La seule contrainte à prévoir est celle de la température du spray. 🔺 >> Attention, le spray ne doit JAMAIS être réchauffé au bain-marie ou encore au four. Les aérosols sont des produits extrêmement inflammables.
Quand le spray est à bonne température, secouez vigoureusement la bouteille. Ensuite, pulvérisez le beurre de cacao à environ 25 cm de vos pâtisseries. Maintenir une distance raisonnable permet de déposer une fine couche de produit coloré. Si vous placez le spray trop près du gâteau, vous risquez d’avoir de petits concentrés de matière çà et là. Autre conseil important : le spray doit être pulvérisé sur la mousse congelée (mousse qui ne doit pas présenter une teinte trop soutenue qui empêcherait une bonne coloration). Il est conseillé de pulvériser votre spray velours à 20-30 cm de vos entremets et en fine couche. Si vous pulvérisez à une distance trop faible, de petits paquets risquent de se former et se décoller de votre mousse.
Étapes Clés pour l'Application du Spray Velours :
- Préparation du gâteau : Le dessert doit être entièrement congelé pour que le spray velours se fixe correctement.
- Distance de pulvérisation : Maintenez le spray velours à une distance d'environ 20 à 30 cm de l'entremets à décorer.
- Application : Appliquez le spray velours en mouvements uniformes et continus pour éviter les surcharges et les gouttes.
- Temps de repos : Il est recommandé de laisser l'entremets reposer environ 4 heures après l'application du spray velours. Nous recommandons d'attendre au moins 4 heures avant de consommer le produit traité.
Techniques Alternatives : Pistolet avec Compresseur à Air
La dernière technique s'apparente à celle que l'on vient de voir, mais le matériel change : on utilise un compresseur à air, et un pistolet ou le mix est placé en haut du pistolet : c'est une différence qui est importante par rapport à la précédente technique. En effet, le flux et la puissance sont beaucoup plus nettes et faciles à ajuster. C'est donc cette méthode que je préfère. Ce n'est pas un hasard si c'est cette méthode qu'utilisent les professionnels.
Avantages du Pistolet avec Compresseur :
- Le résultat visuel obtenu est parfait pour l'effet velours
- Le jet est régulier grâce au pistolet qui pulvérise le liquide placé en haut du pistolet : le résultat est plus homogène et on évite les crachats
- Vous faites votre mix vous-mêmes, donc vous ajoutez la couleur exacte que vous voulez : vous êtes libres de choisir la teinte que vous vouliez !
- Vous pouvez ajuster facilement l'ouverture et la puissance du jet
Inconvénients :
- Il faut acheter un compresseur à air ! c'est gros et donc il faut de la place...
Pour les instructions, ce sont les mêmes que la technique "2" : il n'y a que le matériel qui change. Pour les modèles, j'ai vu beaucoup de modèles différents... donc pas de modèle mieux qu'un autre. On en trouve dans les grands magasins de bricolage (rayon peinture). Il faut juste que votre compresseur soit assez puissant, et donc en général, ils sont volumineux.
Précautions et Conseils
- Préférez un produit à base de beurre de cacao et non de graisse hydrogénée (Lisez les étiquettes !).
- Si vous avez un jardin et que la météo le permet, bombez dehors.
- Le spray contient un gaz inflammable.
- NB : Si durant l’utilisation le spray « crachotte » : votre beurre de cacao n’est pas assez fluide et/ ou la buse est bouchée.
Gestion des Erreurs de Flocage
Si vous avez raté votre première pulvérisation, vous pouvez peut-être encore rattraper les dégâts. Des microfissures disgracieuses peuvent par exemple être facilement corrigées en appliquant une nouvelle couche de spray effet velours.
Finitions et Décorations
Voyons comment mettre en valeur votre entremets une fois le flocage réalisé. Le glaçage est souvent utilisé pour apporter une touche finale à vos desserts. L’ajout de ces éléments décoratifs peut transformer un simple entremets en une œuvre d’art culinaire.
Informations Complémentaires
Info : Une bombe de 400 mL peut servir pour réaliser 5-7 bûches d'une dimension de 25 cm.
Valeurs énergétiques pour 100 g : Energie : 3643 kJ - 884 kcal ; Matières grasses : 100 g, dont acides gras saturés : 59,7 g ; Glucides : 0,0 g , Dont sucre : 0,0 g ; Protéïnes : 0,0 g ; Sel : 0,0 g
Sécurité des Paiements
Tous vos paiements sont 100% sécurisés par la plateforme STRIPE, conformément aux dispositifs de sécurité interbancaires français et internationaux. STRIPE permet aux entreprises d'accepter des paiements par carte de crédit et de débit, ainsi que d'autres méthodes de paiement comme APPLE PAY et GOOGLE PAY.
STRIPE met en place plusieurs mesures pour garantir la sécurité des transactions :
- Conformité PCI-DSS : Stripe est certifié PCI Service Provider Level 1, le plus haut niveau de certification de l'industrie des cartes de paiement.
- Cryptage : Les informations sensibles, telles que les numéros de carte de crédit, sont chiffrées à l'aide de la technologie AES-256.
- Tokenisation : Les informations de carte sont converties en jetons (tokens) qui peuvent être utilisés pour les transactions ultérieures sans stocker les données réelles de la carte.
- Authentification forte du client (SCA) : Stripe supporte la SCA, une exigence de la directive européenne DSP2, pour réduire la fraude en ligne.
- Détection de la fraude : Grâce à son outil Radar, Stripe utilise des algorithmes avancés pour détecter et prévenir les fraudes.
Les règlements par carte bancaire sont sécurisés et aucune information bancaire n’est transmise à La Boutique ScrapCooking®.
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