La bombe au chocolat du "Pain Quotidien" est un dessert incontournable pour les amateurs de chocolat. Cette recette, inspirée de l'ouvrage "La table d'Alain Coumont histoires et recettes", offre une expérience gustative exceptionnelle avec sa mousse légère et onctueuse, et ses couches superposées qui fondent délicieusement dans la bouche.
Ingrédients
Voici les ingrédients nécessaires pour réaliser cette bombe au chocolat (pour 8 personnes) :
- 60 cl de crème à fouetter
- 400g de chocolat noir
- 120g de sucre impalpable (glace)
- 100g d'amandes en poudre
- 2 gros blancs d'œufs
- 50g de beurre
- 50g de sucre fin
- 20g de farine
- 1/2 c à c d'arôme d'essence amère
Préparation
La préparation de ce dessert se fait en deux jours, mais le résultat en vaut la peine !
Jour 1 : Le Biscuit
- Préchauffer le four à 160°C.
- Mélanger intimement le sucre semoule et le sucre glace pour éviter les grumeaux. Laisser reposer.
- Mélanger la poudre d'amandes à la moitié du sucre et à la cuiller de farine.
- Fouetter les blancs en neige pas trop ferme et, vers la fin, ajouter la moitié du sucre.
- Incorporer délicatement le mélange d'amandes aux blancs d'oeufs sans trop remuer.
- Beurrer et fariner un moule antiadhésif de 20 cm de diamètre. Le retourner pour ôter l'excédent de farine.
- Verser l'appareil du biscuit aux amandes. Cuire au four à 160°C pendant 20 minutes.
- Laisser refroidir sur une grille.
Jour 2 : L'Appareil au Chocolat
- Chemiser un bol en inox ou en porcelaine de forme hémisphérique de film alimentaire. Le niveau supérieur de l'appareil au chocolat doit s'ajuster au diamètre du disque de biscuit aux amandes, soit 20 cm.
- Faire fondre le chocolat et l'huile au bain-marie. Amener à 50°C.
- Sortir la crème du frigo (elle doit être bien froide). La fouetter à moitié. Elle doit à peine tenir dans le fouet, comme pour un Irish coffee.
- Incorporer le tiers de la crème au chocolat fondu, mélanger avec une spatule souple en caoutchouc pendant 20 secondes.
- Ajouter le reste de la crème et incorporez à l'aide de la spatule en soulevant la préparation pendant 10 secondes.
- Verser cet appareil dans le saladier et placer le disque de biscuit génoise par-dessus.
- Réfrigérer pendant toute la nuit.
- Démouler et retirer le film. Saupoudrer de cacao amer.
- Pour trancher, tremper un grand couteau bien affûté dans de l'eau chaude et reproduire ce geste après la découpe de chaque tranche.
Conseils et Techniques
- Pour un flocage parfait, utilisez un pulvérisateur au pistolet avec compresseur à air.
- Le chocolat doit être tempéré pour obtenir une coque brillante lors de la réalisation de bombes de chocolat chaud.
- Pour apporter du croustillant à un entremets, vous pouvez ajouter du praliné feuilletine déjà prêt, ou le réaliser à l'aide de brisures de crêpes dentelle et de chocolat fondu.
La Pâte à Bombe
La pâte à bombe est une préparation de base en pâtisserie, une sorte de mousse compacte utile pour aérer des préparations. Elle est la base de certains entremets, de mousses au chocolat, soufflés glacés, parfait glacés ou bombes glacées, mais surtout, de la fameuse crème au beurre version « pâte à bombe ».
Les ingrédients pour la pâte à bombe :
- 100 gr de jaune d’œuf (~ 5 jaunes) ou 1 œuf entier et ~ 3 jaunes
- 150 gr de sucre ou 100 g de sucre et 50 g de sirop de glucose,
- 25 g d’eau
Variations Gourmandes : Les Bombes de Chocolat Chaud
Envie d'une boisson chaude réconfortante ? Préparez des bombes de chocolat chaud maison ! Ces grosses boules en chocolat remplies de cacao en poudre sucré, de bonbons et de guimauves sont parfaites pour l'hiver. Versez du lait chaud par-dessus, et la coque de chocolat fondra pour créer un délicieux chocolat chaud.
Ingrédients pour les Bombes de Chocolat Chaud :
- Chocolat noir
- Cacao en poudre sucré
- Mini-guimauves
- Bonbons (facultatif)
- Sprinkles pour la décoration (facultatif)
Instructions :
- Faire fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes.
- À l'aide d'un pinceau ou du dos d'une cuillère, appliquer une couche de chocolat dans les cavités d'un moule en silicone demi-sphérique.
- Laisser durcir au congélateur pendant 15 minutes.
- Appliquer une seconde couche de chocolat fondu et remettre au congélateur pendant 10 minutes.
- Démouler délicatement les demi-sphères.
- Remplir une coque avec du cacao sucré et des mini-guimauves.
- Chauffer une assiette au micro-ondes pendant 1 minute, puis poser brièvement la coque supérieure dessus pour faire fondre les bords.
- Assembler les deux moitiés pour former une bombe.
- Décorer avec du chocolat fondu et des sprinkles (facultatif).
Tableau des Proportions de Crème et Pâte à Bombe
| Quantité de Crème | Eau | Sucre | Jaunes d'Oeuf | Oeufs | Crème Fouettée |
|---|---|---|---|---|---|
| 400 g | 38,4 g | 115,3 g | 76,9 g | 115,3 g (2,3 oeufs) | 400 g |
| 520 g | 50 g | 150 g | 100 g | 150 g (3 oeufs) | 520 g |
| 700 g | 67,3 g | 201,9 g | 134,6 g | 201,9 g (4 oeufs) | 700 g |
| 1 kg | 96,1 g | 288,4 g | 192,3 g | 288,4 g (5,7 oeufs) | 1 kg |