La blanquette de veau est une recette traditionnelle de la cuisine française. Aujourd’hui, elle est l’un des plats de brasserie et de bouillons les plus emblématiques de France. Voici comment la préparer à la maison.
Histoire et Origine
À l’origine, la recette de blanquette de veau aurait eu pour fonction d'accommoder des restes de rôtis. Si de nombreuses régions revendiquent sa paternité, il est cependant difficile de retracer l’exacte histoire de ce plat français incontournable. La première recette écrite date de 1735, se retrouve dans l’ouvrage de Vincent de La Chapelle « La blanquette de veau. Histoire d’un plat bourgeois ».
Ingrédients et Préparation
Nommée ainsi en l’honneur de sa sauce blanche qui lie tous ses ingrédients, elle constitue un plat aussi savoureux que diététique, avec sa cuisson lente mijotée au bouillon et sa généreuse garde rapprochée de légumes.
Préparation des Ingrédients
- Coupez la viande en cubes de taille moyenne. Pelez et émincez l’oignon.
- Pelez les carottes, l'ail, l'échalote et l'oignon. Piquez l'oignon avec les clous de girofle et coupez-le en 4. Coupez l'échalote en deux et hachez l'ail. Tranchez les carottes, le céleri et les blancs de poireau en rondelles. Nettoyez et émincez les champignons grossièrement.
Cuisson
- Dans une cocotte, faites revenir la viande dans 2 cuillères à soupe d’huile.
- Dans une cocotte, faites dorer la viande avec du beurre. Saupoudrez de 2 cuil.
- Dans une cocotte, une marmite ou un faitout, versez 2 l d'eau, puis plongez-y les morceaux de viande et portez à ébullition pendant maximum 1 à 2 min pour les blanchir (les débarrasser de leurs impuretés et de leur amidon). Videz alors le contenu de la cocotte dans une passoire afin de jeter l'eau de cuisson tout en récupérant les morceaux de veau. Ensuite, ajoutez l'oignon, l'échalote, l'ail, le poireau, le céleri, les carottes et le bouquet garni. Salez et poivrez. Mouillez avec le vin puis ajoutez de l'eau de façon à immerger la viande et les légumes.
- Ajoutez le cube de bouillon, les champignons et mouillez d’eau froide à hauteur.
- Laissez mijoter à feu doux pendant 1h30 minimum. Remuez de temps en temps.
- Pendant la cuisson de la viande, faites revenir dans une poêle les champignons (environ 10 min à feu moyen), avec 20 g de beurre et les 3/4 du jus du citron.
- Une fois que la viande est cuite, versez le contenu de la cocotte dans une fine passoire de façon à filtrer le bouillon de cuisson dans un saladier. Pour finir, remettez la viande et les légumes (sans les aromates) dans la cocotte, ajoutez les champignons poêlés, mélangez le tout à la sauce et réchauffez pendant 10 à 15 min.
- À la fin de cuisson, préparez le roux : faites fondre le beurre avec la farine dans une casserole. Délayez ce mélange avec une louche de jus de cuisson. Remuez bien avec une cuillère en bois puis ajoutez d’autres louches de jus de cuisson, jusqu’à ce que la sauce soit bien liquide. Puis versez-la dans la cocotte.
Sauce
- Lorsque la blanquette est cuite, mélangez la crème fraîche avec un jaune d’oeuf et le jus de citron. Ajoutez ce mélange à la blanquette au dernier moment.
- Au moment de servir, mélangez la crème et les jaunes d'œufs, puis incorporez ce mélange à la sauce, en mélangeant sans arrêt pour ne pas laisser bouillir.
Astuces et Variantes
- Blanchiment de la viande : Le blanchiment de la viande de veau a plusieurs avantages. Ensuite, le blanchiment contribue également à la tendreté de la viande. Enfin, le blanchiment a aussi une fonction historique. Dans le passé, il permettait de supprimer les odeurs liées à une conservation aléatoire de la viande.
- Viande : Le veau est une viande très intéressante d’un point de vue nutrition. Pauvre en matières grasses, il est aussi une excellente source de protéines essentielles à l’entretien de la masse musculaire. Pour varier les plaisirs, le veau peut toutefois sans problème être remplacé par de la dinde, viande tout aussi intéressante sur le plan diététique !
- Autres viandes : Cette recette de blanquette de veau classique peut se décliner avec d'autres viandes, notamment les volailles, ou encore avec des poissons blancs (lotte, cabillaud…). Oui, vous pouvez tout à fait réaliser cette recette de blanquette avec du poulet, de la dinde, du porc ou même du poisson. Vous pouvez même réaliser une version végétarienne en utilisant des légumes.
- Sans gluten : Je ne mange pas de gluten, par quoi peut-on remplacer la farine ? Si vous êtes allergique ou intolérant au gluten, ou que vous ne souhaitez tout simplement pas en consommer, vous pouvez remplacer la farine par de la maïzena.
- Vin blanc : Par quoi peut-on remplacer le vin blanc sec ? Le vin blanc n'est absolument pas indispensable. Vous pouvez réaliser votre blanquette sans le vin blanc. Il n'est pas nécessaire de le remplacer.
Conservation
- Vous pouvez tout à fait préparer votre blanquette de veau en avance. Cependant, il faudra la conserver sans la sauce à base de crème et d'œufs au congélateur pendant 6 mois maximum. Vous pourrez ajouter la sauce au dernier moment lorsque vous réchaufferez votre blanquette à feu doux dans votre cocotte.
- Si votre blanquette n'est pas assez tendre, vous pouvez verser un peu d'eau froide dessus pendant la cuisson afin de conserver son moelleux.
- Il y en a qui préfèrent déguster les plats mijotés, comme la blanquette de veau, le lendemain. Si c’est le cas, ou si vous avez des restes, conservez-les avec toute la sauce dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Réchauffez la blanquette à la casserole sur feu doux jusqu’à ébullition puis servez avec l’accompagnement de votre choix.
Accompagnement
La blanquette se déguste traditionnellement avec du riz, mais pour varier les plaisirs, pensez aux pommes de terre, aux tagliatelles fraîches voire des gnocchis. Pour un accompagnement végétal raffiné, les légumes de printemps ou une jardinière de légumes apportent une touche de fraîcheur et de légèreté. Les petits pois apporteront une jolie couleur verte.
Vin
En ce qui concerne le vin, le choix peut donner lieu à débat. Néanmoins, les sommeliers s’accordent à dire que les vins blancs classiques s’harmonisent bien avec la blanquette de veau. Pour contrebalancer le gras de la sauce épaisse, servez la blanquette de veau accompagnée d’un vin blanc tonique et acide, tels qu’un Riesling, un Chablis ou un Chardonnay.
Blanquette de veau rapide
Comment faire une recette de blanquette de veau rapide ? Si vous manquez de temps pour la cuisson de la blanquette, le Cookeo ou la cocotte minute sont deux bons alliés. Dans le Cookeo : faites revenir la viande et les légumes 5 min sans coloration, ajoutez le bouillon, fermez le couvercle et mettez votre appareil en mode cuisson sous pression pendant 20 minutes. Mélangez 2 c. à soupe de crème fraîche, 1 jaune d’oeuf et 2 c. à café de jus de citron. Dans la cocotte minute, c’est le même principe. Dans les deux cas, n’oubliez pas d’ajuster le temps de cuisson en fonction de la taille des morceaux de viande.
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