Pour de très nombreux Français, dégustation de fromage rime avec dégustation de vin. Il n'est donc pas rare de déboucher une bouteille sur un plateau de fromages et de les savourer ensemble, pour la plus grande excitation des papilles. Mais quel vin convient le mieux ?
Idées Reçues sur l'Accord Vin Rouge et Fromage
Halte aux idées reçues telles que fromage = vin rouge. L'accord fromage et vin rouge n'est pour autant pas à proscrire. Bien qu'il soit vrai que la plupart des fromages se marient avec le vin rouge, l'accord n'est pas toujours le meilleur des choix.
Retournons d'emblée la légende : non, l'association d'un vin rouge avec du fromage ne marche pas, dans la grande majorité des cas. Le vin rouge d’aujourd’hui n’a plus grand-chose à voir avec la piquette qui accompagnait les repas et le fromage il y a quelques décennies. Pour de complexes raisons d’alchimie (ou de chimie !), le fromage supporte mal les tanins… et s’accorde donc très mal avec le vin rouge. Ce constat est vrai quelle que soit la nature du fromage : pâte persillée, pâte molle, pâte pressée…
Concrètement, associer un vin rouge à un fromage, un camembert par exemple, constitue un accord de contraste puisque les saveurs ne rentrent pas en symbiose. Un accord contrasté peut être intéressant pour compenser, par exemple, un excès de richesse d'un plat, en lui apportant la fraîcheur d'un vin basé sur l'acidité. Dans le cas des fromages, en attaque et en milieu de bouche, l'accord peut sembler plaisant puisque l'amertume des tanins du vin rouge va atténuer la sensation grasse et pâteuse du fromage.
Mais bien vite, on remarque que le goût d'un fromage, qu'il soit fort ou plus ténu, reste très persistant et va écraser le vin en fin de bouche. Rapidement, on se rend compte que des amertumes désagréables prennent le dessus sur le goût fruité. Ces préconceptions viennent simplement d’une habitude : la bouteille de vin rouge qui accompagne le repas est souvent terminée avec le fromage, et l’on prend rarement la peine d’ouvrir une nouvelle bouteille à ce moment-là. C’est pourtant un effort qui se voit récompensé !
Les Exceptions : Quand le Vin Rouge Peut Fonctionner
Cependant, des exceptions peu connues permettent de délicieux accords fromages et vins rouges. Citons en premier lieu le fromage saint-nectaire, "sans doute la plus belle association sur les vins rouges", révèle le meilleur sommelier du monde Olivier Poussier. C'est l'un des rares fromages qui peut supporter les tanins des vins rouges, à condition cependant de retirer la croûte.
Un vin rouge peut également s'accorder avec les jeunes fromages osseau-iraty ou ardi-gasna, puisque leurs saveurs peu prononcées accompagnent le style du vin rouge. Optez là encore pour un vin de Bordeaux : un margaux, un pauillac ou un saint-julien. Attention cependant, choisissez les fromages relativement frais, puisque dès qu'ils vieillissent, leur goût évolue de telle sorte qu'il sera préférable de les accompagner d'un vin blanc.
C’est peut-être les fromages à pâte pressée non cuite ayant une certaine jeunesse (Cantal Jeune, etc.) qui souffrent le moins d’un accord avec le vin rouge. Pour un parfait accord vin rouge/fromage nous vous conseillons des vins jeunes, légers, ronds, et peu tanniques.
Le Vin Blanc : Un Choix Plus Harmonieux
Le vin blanc s'accorde avec le fromage de manière bien plus harmonieuse. Selon le fromage servi et son affinage, on peut choisir un vin blanc plus acide, amer, construit sur l'oxydation ou même un vin liquoreux. On associe souvent le vin rouge à la force de caractère, le vin blanc à la légèreté… Alors forcément, lorsqu’il s’agit de choisir quel vin boire avec le fromage, on s’imagine aussitôt qu’il faut opter pour un vin ayant autant de puissance en bouche que peut en avoir un fromage. Un combat des chefs, en somme…
Les spécialistes du vin s’accordent à dire que le vin blanc fait bien meilleur ménage avec la plupart des fromages que le vin rouge. Pourtant les spécialistes du vin s’accordent à dire que le vin blanc fait bien meilleur ménage avec la plupart des fromages que le vin rouge. L’avantage d’associer un vin blanc sur du fromage réside surtout dans le fait qu’il est très difficile de faire un accord imparfait !
Les fromages à pâte molle ont généralement un goût puissant qui domine le vin rouge et les fromages à pâte pressée cuite sont meilleurs avec un blanc qu’un rouge. Pourquoi ? Il est probable que l’acidité et la sensation de légèreté que donnent la plupart des vins blancs aident beaucoup à équilibrer le gras (et parfois le sel) des fromages. À contrario, les tannins des vins rouges viennent souvent se heurter à ce même gras et alourdir la bouche.
Quel Vin Blanc pour Quel Type de Fromage ?
A chaque fromage son vin blanc et vice-versa ! Les vins blancs secs sont les vins qui s’associent à un maximum de fromages. Choisissez les acides et fruités (une description qui correspond à de nombreux vins blancs), et vous êtes assurés d’allier à peu près toute planche de fromage avec succès. Etc. Comme vous pouvez le voir, les accords sont nombreux et fonctionnent souvent très bien en sélectionnant un fromage et un vin issus de la même région. Il est à noter qu’il s’agit là d’accords “parfaits”.
- Fromages frais: Les fromages frais comme les fromages blancs, le chèvre frais, la faisselle, la mozzarella et la feta sont à servir avec des blancs très secs, pas trop complexes et relativement simples. Un vin de Savoie de jacquère, un Petit-Chablis, ou encore des bourgognes blancs tels que le bourgogne aligoté.
- Fromages à pâte molle à croûte lavée: Qui dit fromages puissants en goût, dit association avec des vins tout aussi puissants. On peut se tourner vers des rouges assez musclés comme les Bourgognes, grands crus ou non, ou bien un Côte-Rôtie. On peut également se laisser tenter par une association plus risquée avec un vin moelleux possédant une belle acidité comme un riesling vendanges tardives ou encore un chenin de la Loire qui iront très bien avec le munster ou l'époisses.
- Fromages à pâte molle à croûte fleurie: Pour ne pas prendre de risques, on opte pour un vin blanc sec pas trop aromatique. Si vous tenez absolument à servir du rouge, optez pour un vin léger de type gamay par exemple (un beaujolais ou un sancerre pas trop boisé). L'accord idéal pour ce genre de fromages restera le champagne, majoritairement à base de chardonnay.
- Fromages à pâte pressée cuite: Pour eux, l'accord dépendra surtout de l'âge et de l'affinage. Pour les fromages jeunes, on choisit des vins blancs secs de type vin de Savoie, chardonnays du Jura ou encore bourgognes. Sur des fromages plus affinés, on peut choisir des vins plus puissants comme les vins jaunes du Jura qui iront parfaitement avec un vieux comté par exemple. Enfin, un beau champagne sera un accord parfait et donnera une pointe d'originalité.
- Fromages à pâte pressée non-cuite: Pour les accompagner, on privilégie un vin rouge ni trop tannique, ni trop boisé. Un beaujolais ou un rouge de la Loire seront parfaits. Les vins blancs fonctionnent aussi très bien, comme ceux de la Vallée du Rhône ou du Roussillon. Le reblochon lui se mariera parfaitement avec un vin blanc sec peu aromatique comme les vins de Savoie, les bourgognes et chablis. Pareil pour les tommes de brebis, qui peuvent néanmoins s'accorder avec une palette plus large comme le jurançon ou les vins de la Loire.
- Fromages à pâte persillée: Cependant, toutes les nuances de blanc sont recevables pour ces fromages. L'association roquefort et vin moelleux reste un classique indétrônable. Veillez simplement à éviter un vin trop riche en sucre qui pourrait devenir indigeste avec le gras du fromage. Les vins doux naturels de type rivesaltes, banyuls ou porto peuvent également se révéler être un bon accord. Enfin, si vous préférez opter pour un vin blanc sec, un vin du Roussillon ou encore un Châteauneuf blanc sont de très bons choix.
Les Vins Blancs Moelleux et Doux : Un Accompagnement Surprenant
Les vins blancs moelleux, sont des vins blancs contenant entre 10 et 45 grammes de sucre résiduel par litre. La sucrosité d’un vin blanc va permettre de l’opposer à des fromages de plus en plus puissants en saveurs. Par exemple, et toujours dans une idée d’accords régionaux, un Munster se verra parfaitement accompagné d’un verre de Gewurztraminer.
Une idée d’inspiration peut être de regarder quels fromages sont souvent servis avec du miel (Chèvre, Brie, …) ou de la confiture (Maroilles, Epoisses, Beaufort…). Si ces fromages se marient si bien avec une confiture, c’est qu’ils sont bien supportés par une touche sucrée ! Les associations entre vins blancs doux (supérieur à 45g/l de sucre) et fromages suivent donc la même logique, mais en allant encore plus loin.
Ce sont les fromages à pâtes persillées (Roquefort, Fourme d’Ambert, …) qui se prêtent le plus à une alliance avec un vin blanc doux. Comment ne pas citer les Sauternes, qui se révèlent si bien sur ce type de fromage…Ou encore les Coteaux du Layon, Montbazillacs, vendanges tardives, etc.
Fromages Fondus et Vins Blancs : L'Accord Parfait
Les fromages fondus également accueillent mieux les vins blancs. En effet, le fromage fondu adopte une texture plus onctueuse encore. L’acidité et la fraicheur d’un vin blanc sont donc toutes indiquées. L’accord idéal se fera sur un blanc apportant ces qualités, ainsi qu’une belle rondeur pour s’allier à la texture fondue.
Les vins blancs accompagnent avec bonheur nombre de fromages, notamment des chèvres et les pâtes persillées. Les pâtes molles à croûte lavée de saveur puissante sont souvent exaltées par un vin blanc moelleux et parfumé. Les pâtes pressées cuites s’harmonisent volontiers avec un vin blanc fruité, de même que les pâtes fraîches. Exemple : Le comté et le vin jaune du Jura forme un mariage impériale ! Ou un Bordeaux grand cru ! Quand aux chèvres, ils s’accordent admirablement avec les vins blancs secs et fruités de leur région de production.
Accords Régionaux : Une Valeur Sûre
En fait, les meilleurs mariages associent souvent fromages et vins d’un même territoire. C’est plutôt une valeur sure. Nos Accords Vins & Fromages Incontournable de la gastronomie française et ambassadeurs de nos terroirs, il existe autant d'associations mets & vins que de fromages.
Vous célébrez une occasion ? N'hésitez pas à déboucher un grand cru, comme un Hermitage ou un Meursault. Ces vins blancs, gras et aromatiques, subliment un plateau de fromages.
Rien ne remplace la pratique dans ce domaine… savourez vos idées !
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