Ces crêpes vonnassiennes, également appelées crêpes de la Mère Blanc, crêpes parmentières, ou crêpes de pomme de terre, sont méconnues et pourtant elles sont délicieuses. Ces petites crêpes sont originaires de l’Ain.
Pour beaucoup, c’est comme une madeleine de Proust : un goût inoubliable que l’on essaye de retrouver à la dégustation. Cette recette devrait être bien plus connue car en plus d’être simplissime et rapide, elle est très utile pour réutiliser un reste de purée. En bons bressans cette crêpe s’est forcément retrouvée à votre table lors d’un repas de famille, et si vous ne la connaissez pas il est temps d’y remédier.
Ces crêpes ont été créées par la Mère Blanc, qui tenait un restaurant à Vonnas. L'auberge est devenu un empire grâce à son petit fils, le chef étoilé 3 étoiles Georges Blanc qui a toujours à la carte les crêpes Vonnassiennes.
L'histoire d'une recette familiale
Le restaurant « Chez la mère Blanc » est une institution familiale qui reçoit sa première étoile au guide Michelin en 1929 et la deuxième en 1931. Elisa Blanc, surnommée la mère Blanc, est nommée « meilleure cuisinière du monde » par le critique culinaire Maurice Edmond Sailland, dit Curnonsky, le Prince des gastronomes. L’auberge est reprise par Paulette Blanc, belle-fille d’Elisa Blanc et mère de Georges Blanc. En 1968, Georges Blanc succède à sa mère et obtient en 1981 une troisième étoile au Guide Michelin.
En février 1960, Paulette Blanc, belle-fille d’Élisa Blanc, est l’invitée de Max Mollaret du restaurant Le Vendôme pour ses semaines gastronomiques à Aix-les-Bains. Elle prépare devant les caméras de l’émission Reflets de Provence sa recette de crêpes à la pomme de terre. C’est une recette simple, gourmande et économique qui accompagne n’importe quelle viande.
Recette des Crêpes Vonnassiennes
Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 500 g de pommes de terre (à chair blanche de préférence)
- 50 g de beurre de Bresse
- 300 ml de lait
- 45 g de farine
- 3 œufs
- 4 blancs d’œuf
- Sel fin, noix de muscade
- Beurre clarifié pour la cuisson
Préparation :
- Réalisation d’une purée de pomme de terre : Faire cuire à l’eau les pommes de terre épluchées. Lorsque les pommes de terre sont cuites, c'est à dire lorsque la pointe d'un couteau rentre dans une pomme de terre facilement, les écraser finement au moulin à légume ou à l'écrase-purée, en incorporant le beurre. Délayer avec du lait jusqu’à obtenir une purée onctueuse.
- Préparation des crêpes vonnassiennes : Ajouter alors 45g de farine à la purée, 3 œufs entiers et 4 blancs d’œufs. Bien mélanger. Saler et ajouter une grosse pincée de noix de muscade. Vous devez obtenir une pâte à la consistance d'une crème pâtissière qui se tient bien. Si la consistance est trop solide, ajouter un peu de lait.
- Faire chauffer une poêle à feu vif. Verser une cuillère à soupe de beurre clarifié. Faire cuire les crêpes 3 minutes de chaque côté. Les crêpes doivent être fines, la pâte devant s’étaler à la cuisson.
- Les déposer ensuite sur un papier absorbant.
Ces crêpes peuvent accompagner notre volaille. On peut les déguster au beurre blanc, ou juste légèrement sucrées avec un filet de sirop d’érable pour un goûter.
Variantes et astuces
- Astuce pour les pressées, j'ai tenté cette recette avec de la purée Mousseline au lieu des pommes de terre, c'est plus rapide et très bon !
- Vous pouvez offrir cette petite “tuerie” culinaire à vos invités.
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